Дифирамбы панаде. Часть 2.

Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.

В прошлый раз мы поговорили о том, для чего мясу может потребоваться защита, выяснили что продукты используемые для панировки называются панады и даже рассмотрели одну из самых распространенных панад – панировочные сухари.

Пора перейти к разговору о других видах панировки.

Для начала продолжим разбирать самые популярные сухие панады и под первым номером у нас конечно же окажется:

1. Мука.

Отличная и очень распространённая панировка делается из муки. Впрочем, ее и делать нет нужды, изредка в муку добавляют соль, перец, другие специи, но и безо всего этого получается неплохо.

Самой привычной является пшеничная, но может быть использована кукурузная, гречишная, ржаная, рисовая, овсяная, а также смеси разных видов муки. Для панировки годится мука не только всех видов, но и любых сортов и помолов, вплоть до крупяных хлопьев (тот же «Геркулес» или пшеничные хлопья могут быть использованы как самостоятельная панада, так и добавлены, что бывает чаще, в муку). Само собой, используют манную крупу (по сути муку грубого помола из твердых сортов пшеницы) и кус-кус.

2. Крахмал.

Используется опять же любой: картофельный, рисовый, кукурузный. Крахмал употребляется и как самостоятельная панада, но чаще в виде смеси с мукой.

Мука и крахмал незаменимы для отварных блюд: тефтелей, фрикаделек. Все остальное попросту смывается при варке.

3. Орехи.

Молотые орехи или миндальные лепестки также применяются в качестве панады. Почти всегда подмешанными в муку или крахмал.

4. Тертый сыр.

Сразу уточним что если разговор идет о сырной панаде, то подразумеваются очень твердые сорта сыра, как правило, натертого на терке – от самой мелкой до крупной. Хотя случается и нарезанного мелкими пластиночками, как в случае с сухарями.

Вполне уместно и весьма рационально использовать черствые кусочки сыра, тут сгодятся даже не самые твердые сорта, потому что сыр затвердел от засыхания.

И опять же, самостоятельно для панировки сыр используют реже чем в смеси с мукой, сухарной крошкой, крахмалом.

5. Тертые овощи.

Картофель, кабачок, тыква, морковь, корень сельдерея и т. п. также используют для панировки.  Их протирают на терке, отжимают, дают чуть подсушиться. Порой даже засушивают (кроме картофеля который темнеет из-за крахмала).   Запеченные или отварные?

Жидкие панады.

1. Яйцо.

Яйцо - главный продукт среди жидких панад.

Для панировки мяса используется льезон, то есть просто взболтанное сырое яйцо, слегка подсоленного и чуть сдобренного специями, нередко с добавлением очень небольшого количества жидкости: воды, молока, пива...

Нередко для панировки берут раздельно белки или желтки. В том числе не просто взболтанные вилкой, но и взбитые в пену.

Льезон сам по себе является замечательной панадой, но еще важнее что без него редко обходится любая панировка. Потому что яйцо помогает ей прилипнуть к продукту. Правда, в свою очередь и сам льезон не слишком хорошо обволакивает мясо, норовит с него соскользнуть. Чтобы устранить эту проблему мясо предварительно слегка обваливают в муке или крахмале.

2. Молоко, растительное масло.

А также сливки, сметана, соевый соус и ряд иных жидкостей также относятся к панадам. Но для мяса в этом качестве используется лишь масло и то только в случае приготовления на открытом огне, оно помогает мясу быстро сформировать корочку, которая уже и служит защитной оболочкой. 

О клярах достаточно подробно описано в уже опубликованной на сайте статье. О пелюрах и желирах мы поговорим в следующий раз. А пока рецепт, иллюстрирующий сказанное сегодня.

Куриное филе в сырной корочке.

Ингредиенты:

Напомним, что на куриной грудке по обе стороны расположены филейные части, каждая из которых состоит из большого и малого филея, поскольку абсолютно точной пропорции для этого блюда не требуется, для нас нет принципиальной разницы которое из них и в каком числе возьмем. Для удобства напишем, что нам требуется:

Одно куриное филе

Панировочные сухари в виде мелкой крошки, примерно 1 ст. л.

Сыр твердого сорта или просто твердый, грамм 50-70

Мука 1 ст. л.

Яйцо для льезона

Растительное масло для жарки

Соль, сахар, перец молотый

 

Приготовление.

  1. Филе присолить, слегка поперчить. Обязательно сделать поправку на соленость сыра.
  2. Отбить с двух сторон тупой стороной тяжелого ножа.
  3. Обвалять в муке.
  4. Яйцо размешать вилкой, добавить крохотную щепотку соли и столько же сахара.
  5. Сыр натереть на терке и смешать с сухарной крошкой.
  6. Филе окунуть в льезон и обвалять в панаде из сухарей и сыра.
  7. К этому моменту ваша сковорода и растительное масло в ней уже должны быть хорошо разогреты. Выкладываем на сковороду куриное филе, переводим конфорку на средний нагрев.
  8. Жарим 2-3минуты с одной стороны при открытой крышке. Переворачиваем, жарим вторую сторону 2 минуты.
  9. Выкладываем на салфетку для стекания излишков жира.

Примечания.  

  1. Как видим, используется сразу три (а то и четыре, если сыр и сухари считать по отдельности) вида панировки, что является очень типичным для этого приема.
  2. В данном рецепте вполне допустимо убрать панировочные сухари. Или смешать сыр с мукой.
  3. Если заменить сыр тертыми овощами или крупными сухариками (а равно смесью крупных сухариков и кусочков сыра примерно того же размера), то технология приготовления нисколько не измениться. А вот вкус всякий раз будет иным.
  4. Остается добавить, что точно также можно приготовить мясо, срезанное с бедрышек, сами бедрышки или голени и многое другое, включая куриную печень.

 

 

 Владимир Кузьмин

 

Начало статьи читайте здесь:
Дифирамбы панаде.

Просмотров:1795

Добавить комментарий


Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика