Дифирамбы панаде.

Что такое панировка и что с ней едят.

Мы старались из всех сил загодя, еще до начала приготовления сформировать вкус нашего куриного мяса. Натирали специями или мариновали, делали проколы, уколы и надрезы, чтобы эти самые специи, приправы лучше впитались. И все равно остается ощущение - вот сейчас сунем все это на сковородку или в духовку (а то и вовсе, о ужас, в кипяток или в пар!) и большая часть наших усилий пойдет насмарку. Специи окажутся не в мясе, а в масле, стекут в противень и уж само собой в обязательном порядке мясо подсохнет за счет потери жидкости, скорее всего сделается жестче. А котлеты из фарша и вовсе могут развалиться на куски и кусочки.

Эти страхи могут оказаться необоснованными и все у нас получится, если верно выберем способ приготовления, температурный режим и все остальное. Но очень часто мясо и в самом деле требует защиты. Защиты целостности изделий из фарша, защиты нежной консистенции нашего куска курочки, его собственных и к нему добавленных питательных и вкусовых веществ. Ему нужна пусть не броня, но хотя бы скорлупка, защитная оболочка.

Пусть она будет контактировать с агрессивной средой – кипящей водой, раскаленным жиром, потоком разогретого воздуха в духовке или пара в пароварке. При этом мясные соки выделяющиеся в процессе приготовления будут по минимуму вытекать и испаряться, пар образующийся внутри посодействует размягчению и ускорит готовность. Ну и наши специи и пряности никуда не денутся, не перейдут в масло или жидкость, останутся с мясом.

Приемы создания таких оболочек придуманы давно и получили название панировка. Панировка отлично справляется со всеми обозначенными проблемами и более того, панировка способствует дополнительному формированию вкуса блюда, созданию новых вкусовых нюансов. Даже существует ряд блюд, где основной вкусовой акцент создает сама панировка (например, котлеты «По-министерски»).

Наверное, процентов 90 домашних кулинаров при упоминании панировки вспомнят лишь о панировочных сухарях, да о муке.

Между тем число панад – продуктов, способных создавать ту самую защитную оболочку, о которой мы говорили, наверное, неисчислимо.

Плюс ко всему помимо панировки существуют и другие виды защищающих покрытий: пелюры, кляры и желиры.

Все они делятся на сухие, жидкие, пасто-тестообразные и желеобразные. Начнем разговор с самой традиционной, одной из самый простых и одновременно невероятно разнообразных сухих панад – с панировочных сухарей.

Сухие панады

Сухари-сухарики или Размер имеет значение.

Панировочные сухари, продаваемые в магазинах всегда представляют собой мелкую однородную сухарную крошку из хлеба.

Между тем размер панировки из сухарей варьируется от очень мелкой и средней сухарной крошки до относительно крупных сухариков. Например, нарезанных кубиками размером с ноготок мизинца или даже мельче. Кубики могут быть заменены брусочками примерно того же сечения и длиной до 1 см или совсем тонкими (порядка 2 мм) пластиночками.

Котлета из фарша, шницель или отбивная котлета, запанированные в разных видах сухарей будут по-разному «хрустеть», прожаренные или пропеченные сухарики придадут готовому блюду новые нюансы вкусовых ощущений.

И конечно же эти нюансы будут в не меньшей степени зависеть от того из чего сухари приготовлены: белый или черный хлеб, батон или сдобная булка, бисквит, крекеры, печенье (в том числе и сладкое).

То есть приготовить сухарную панаду для панировки можно из чего угодно. При этом готовится она очень просто.

Для приготовления сухарных панад лучше всего подходит чуть черствый хлеб, лучше вчерашний или позавчерашний, такой будет легко резаться.  Батон (булку, черный или белый хлеб, кусок бисквита) для начала режем на куски нужной нам толщины. 

Тут заметим, что правильнее выдержать или даже подсушить хлеб именно в виде кусков, а еще правильнее использовать быстро начинающий терять свежесть хлеб, нарезанный для подачи к столу, но не съеденный.

При желании с кусков хлеба обрезаем корочку, хотя в этом нет большой нужды, в качестве сухарей она ничуть не хуже мякиша. Режем хлеб на пластинки или брусочки, или кубики настолько тонкие, насколько возможно. Через несколько часов они превратятся в хрустящие сухарики.

Но если они нужны прямо сейчас, высыпаем все эти кубики, пластиночки или брусочки в противень и ставим в теплую духовку (градусов 80-120), сушим до превращения в хрустящие сухари, на что уходит не более 20 минут.

При желании можно предварительно сбрызнуть хлеб несколькими каплями ароматизированного специями или травами масла, натереть чесноком или еще как-то изменить его вкус, а значит и вкус будущей панировки.

Превратить такие сухарики в мелкую крошку можно в ступке или попросту выложив их на доску и «раскатав» скалкой или размяв толкушкой для пюре.

Так же поступают с крекерами и печеньем, то есть измельчают их с помощью скалки или в ступке.

Большой однородности чаще всего не требуется, пусть в вашей панаде попадаются наряду с мельчайшими крошками относительно крупные кусочки.

Ну и само собой, сухари и сухарная крошка могут храниться долго и заготовить их можно впрок. Особенно если образовался «запас» чуть зачерствевшего хлеба. Важно укрыть их от пыли и уберечь от попадания влаги. А сгодятся они не только для панировки, но и к супам и кашам.

 

О других видах панад поговорим в следующий раз. А сейчас простейший из простейших рецепт.

Хрустящие куриные крылышки.

Самый простой вариант из 103 900.

Возможно я несколько преувеличил количество рецептов приготтовления куриных крылышек, а может и преуменьшил, ведь никто их не считал и способен сосчитать. Но предлагаемый ниже рецепт в самом деле один из простейших. Проще лишь попросту засунуть крылышки в духовку.

О более сложных мы тоже поговорим в свое время.

 

Крылья моем. Если таковые есть удаляем отдельные перья, если имеется желание отрезаем крайнюю самую тонкую часть крыла, в которой есть почти нечего.

Готовим смесь из соли, прованских трав (хмели-сунели или кари и т. п. на ваш вкус), перца и панировочных сухарей. Я лично всегда добавляю столовую ложку крахмала. Поскольку все продукты съедобны, то всегда можно попробовать не пересолено ли, достаточно ли перца. Травы на вкус проверить сложно, они должны составлять примерно 1/3 от объема сухарей. А смеси весом в 200 грамм легко запанировать килограмм крылышек, даже таким неэкономным способом.

Складываем крылышки в пищевой целлофановый пакет, высыпаем в него нашу панировочную смесь. Старательно встряхиваем, перемешиваем и совершаем иные действия, способствующие тому чтобы все наши крылышки равномерно покрылись сухариками и специями.

Выкладываем подготовленные крылья на противень и запекаем в духовке при температуре 180 градусов. Минут 20-30.

Все.

 

Владимир Кузьмин

 

 

Просмотров:1758

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика