Большая семья драников.

Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.

 

ДРАНИКИ.  Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.     

В. Похлебкин «Кулинарный словарь».

С авторитетом не поспоришь. Но давайте представим себе драники или деруны как представителей семейства блюд из тертого картофеля, или говоря другими словами из картофельного фарша.

Семейство получается многодетное, интернациональное и очень-очень разнообразное.

Картофельные зразы, кнедлики, клецки и крокеты, картофельная бабка и шведские картофельные оладьи с беконом, белорусские пызы и литовские цеппелины, брамбораки, хашбраун, латкес, райбекюхен, решти

Все эти блюда готовят из сырого или вареного (в мундире или очищенного), иногда запеченного картофеля, или из смеси сырого и отварного, с самыми разнообразными добавками и начинками.

Для натирания используют терки разного размера и все основные способы приготовления – жарение, запекание, варку, приготовление на пару, а также сочетание разных способов.

Но давайте обо всем по порядку.

Основные принципы приготовления блюд из сырого тертого картофеля.

Размер имеет значение?

Как начинаются почти все рецепты драников? Картофель очистить и натереть на терке. И чаще всего добавляют «на самой мелкой».

Но это совсем не обязательное условие. Натирать можно и на средней, и на крупной терке. Более того, картофель можно нашинковать мелкой соломкой, как шинкуют морковку по-корейски или для картофеля пай и слепить из этой соломки вкусные лепешки.

Как и с любым другим фаршем, вкус блюда из него зависит от размера нарезки или натирания. Но важно помнить – чем крупнее частицы, тем больше времени необходимо чтобы блюдо стало готовым в середине.

Чистить или с кожурой?

Если кожура тонкая и без большого числа изъянов, то вполне можно ограничиться удалением глазков и натереть неочищенный картофель.

Какой картофель лучше?

С большим содержанием крахмала. Внешне это выражено желтым или даже коричневатым оттенком на срезе.

Отжимать или не отжимать?

В белорусской кухне даже существует разделение на два вида картофельной массы: не отжатую или тарковованную и клинкованную, почти насухо отжатую в специальном холстяном мешочке клинке.

Существует также промежуточный вариант: можно просто слить выделившийся картофельный сок, но не отжимать саму массу.

Чем суше будет картофельная масса, тем легче она поддается формованию и тем меньше вероятность что драники развалятся на части.

Тут главное не забыть, что в отжатом соке содержится немало крахмала. Так что жидкости нужно дать отстояться до оседания крахмала, слить, а крахмал обязательно вернуть в драники.

И еще одно замечание. Картофель быстро темнеет и после натирания готовить его нужно по возможности быстро.

Что добавить для придания фаршу пластичности?

Прежде всего крахмал. Картофельный из отжатого и отстоявшегося сока, а нередко и дополнительное количество.

Яйца. Обычно берут 1 яйцо на 5-6 среднего размера картофелин, но бывает (как в еврейской кухне при приготовлении латкесов) 1 яйцо на 1 картофелину.

Нередко используют лишь яичный белок.

Количество муки по большей части тоже дело вкуса, но зависит от того насколько измельчен картофель – чем крупнее, тем меньше требуется муки. При использовании неотжатого фарша с большим количеством жидкости муки также потребуется несколько больше, чем для более сухой массы.

А еще многое зависит от того, что будет готовится. Драники-оладьи требуют муки совсем немного, а вот отварные кнели (они обязательно трутся на самой мелкой терке) едва ли не на четверть должны состоять из муки, иначе разварятся в кисель.

Для придания пышности в фарш (который в данном случает можно называть тестом) вводят разрыхлитель для теста или дрожжи.

Что еще можно добавить для вкуса?

Тертые яблоки, морковь, чеснок, тыкву, пастернак или цуккини. Только соблюдайте пропорции - большая часть теста должна состоять из картофеля. Впрочем, драники из кабачков, моркови или, скажем, тыквы – тоже вкусно.

Добавление кашицы из лука к тому же не дает картофелю темнеть слишком быстро!

Есть рецепты с добавлением смальца, кусочков сала, сливочного масла, молока или сливок, сметаны, кефира, йогурта.

С панировкой или без?

Для блюд из крупнотертого картофеля лучше обойтись без панировки. Драники из мелкотертой картошки панируют также как любые котлеты: в муке, сырной или хлебной крошке... Или не панируют, тут дело вкуса.

Если блюдо будет вариться, то для панировки используются только мука или/и крахмал.

Что подходит для начинки?

Как и из мясного фарша из картофельного можно приготовить не только подобие котлет, но и зразы, то есть котлеты с начинкой.

Чаще всего для нее используют мясной, рыбный или из птицы фарш, грибы, сыр (кусочками-ломтиками или тертый).

А также пассерованный лук, измельченные пряные травы.

Как готовить?

Чаще всего драники жарят в хорошо разогретом масле, нередко во фритюре.

Но их можно запекать. Или обжарить до золотистой корочки и довести до готовности в духовке.

Для жарения используют смальце, растительное масло, сливочное и топленое масло.

Способы измельчения картофеля.

Понятно, что помимо терки и толкушки можно пользоваться и более высокотехнологичными способами.

Для сырого картофеля очень подходит соковыжималка, которая сразу и измельчает, и отжимает. Впрочем, для некоторых рецептов отжать придется еще раз, вручную. 

Ну и не стоит забывать о блендере, который годится и для сырого и для вареного картофеля.

С чем подавать драники.

В каждой кухне существуют собственные традиции подачи.

Чешские брамбораки и израильский латкес подают с фруктовыми и ягодными соусами, подслащенной сметаной, сладким маком. У нас, на Украине и в Беларуси в почете обычная сметана и соусы на ее основе (с чесноком, укропом и т. п.), а также пассерованный или тушенный лук, шкварки, мясные и грибные соусы.

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №9 (сентябрь 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

 

Просмотров:1182

Добавить комментарий


Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика