Готовим курочку. Часть 4

Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична

 

 

Предварительная подготовка курицы и куриных продуктов к запеканию и жарке

Если имеем дело с курицей как таковой в ее изначальном виде (не живой, конечно, но, скажем, только что забитой), то нам придётся первым делом ее ощипать и скорее всего опалить, чтобы сжечь трудно извлекаемые короткие перья. Затем выпотрошить.

И, наконец, исходя из наших кулинарных соображений, разделать. Разрезать на полутушки или разделать более тщательно: отделить окорочка, грудинку, шейку, крылышки…

Но сегодня неощипанную и непотрошеную курицу нигде и не продают. А о разделке, которая требуется не так и часто, у нас будет целая глава.

Добавлю лишь одно. Куриная шкурка, которая при варке просто неуместна, при запекании и жарке является одним из важнейших достоинств.

Так что давайте перейдем к чисто кулинарной подготовке курятины к запеканию.

Начнем с химии. Потому как маринование является, по сути, химическим процессом.

 

Добавка специй, приправ и прочего

Самый краткий обзор специй, пряностей и вкусовых добавок, которые любит курочка.

•             Самые подходящие для курицы перцы – белый, черный и чили.

•             Из трав курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси.

•             Для приготовления курицы используют также имбирь и карри.

•             Неплохой приправой станут чеснок, кардамон и мускатный орех.

•             Куриное мясо замечательно сочетается с лимоном и медом.

•             Нередко в качестве приправ используются готовые соусы: горчица, майонез, соевый и рыбный соус.

•             И, конечно же, не будут помехой масла. Растительные или сливочное. Они пригодятся как для составления смесей с травами, солью, специями, так и сами по себе для придания дополнительного вкуса и красивого цвета запеченной хрустящей корочки.

•             Для колерования (то есть для придания цвета) как нельзя кстати придется куркума.

•             А сливочное масло придает мясу изысканность вкуса и нежность.

•             Можно использовать ароматизированные, настоянные на специях и травах масла, или сливочное масло, смешанное со специями и травами.

•             Нельзя обойти стороной вино, пиво, фруктовые, ягодные и овощные соки, многие молочные продукты. Все они могут быть использованы в составах маринадов.

•             Вполне допустимо использование уксусов, лучше винных.

 

А теперь о том, какие приемы применяют для эффективного использования специй

а) Натирка.

Самый простой способ сдобрить продукт специями – посыпать их на него. Или побрызгать. Для жарки обычно и этого достаточно.

Но в случае с запеканием, особенно целой куриной тушки, часть соли, перца и прочего может быть смыта выделяющимся жиром. Поэтому нам нужно закрепить их. Как? Можно просто натереть. Можно натереть с использованием капельки растительного масла. Растереть равномерно по всей поверхности, а заодно постараться втереть специи в шкуру тушки или в другой кусок мяса.

При приготовлении курицы целиком или крупных ее кусков вместе с кожей (окорочков, шеек, грудинки) используют еще и подкожное натирание.

На тушке для этого делают несколько надрезов. Со стороны гузки, с внутренней стороны бедер, со стороны шеи в сторону грудинки и спинки. Через них и втирают заранее приготовленную смесь соли и специй. Это позволяет насытить мясо вкусами более глубоко. Ну, и в данном случае они уж точно не будут смыты стекающим жиром и соками.

б) Маринование

Для маринования пользуются сухими, полужидкими (или соусообразными) и жидкими (когда маринад готовится на основе жидкости и курица в него погружается полностью) маринадами.

Собственно говоря, сухое и полужидкое маринование от обычной обсыпки и натирки (сухими специями или замешанными на масле, горчице, меде и пр.) отличаются лишь тем, что при мариновании мясу дают время впитать в себя вкусы специй до того, как отправят в духовку.

Время маринования исчисляется от нескольких минут до нескольких суток. 

Для запекания (к примеру, того же шашлыка) обычно мясу достаточно нескольких часов в маринаде. И чаще всего достаточно полужидкого маринада. Необходимо только несколько раз перемешать, или перевернуть куски мяса.

Перед тем как двигаться

дальше, приведу несколько рецептов любимых маринадов. Пропорции на ваш вкус.

 

1.            Медово-соевый

Соевый соус чуть разогреваем и растапливаем в нем мед. Добавляем в эту смесь тертые имбирь и чеснок.

Как вариант: соевый соус можно заменить горчицей, пивом, гранатовым соусом. Или добавить горчицу и пиво к основной смеси.

2.            Винный

Берем сухое (можно и сладкое) вино. Слегка разогреваем, добавляем в него немного сахара, соль, перец, другие специи.

3.            Масляно-травяной

Растительное масло смешиваем с солью, молотым перцем, другими специями и сушеными травами на ваш вкус. Желательно использовать теплым, впрочем, как и предыдущие соусы.

4.            Сметанный

Сметану смешиваем с рубленой зеленью и чесноком. Добавляем соль, белый перец, мускатный орех и пару ложек газированной минеральной воды (или пива).

ВНИМАНИЕ! И мед, и горчица (в меньшей степени сметана) имеют свойство подгорать, образуя темную корочку. Поэтому при их использовании запекаем курочку на среднем огне (150-160 градусов), увеличив время.

 

Владимир Кузьмин

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (янвабрь 2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

 

О приготовлении куриочки и блюд из нее читатйте на нашем сайте в статьях:

Приготовление блюд из курицы

Как правильно варить бульон

Готовим куриный фарш, готовим из фарша. Куриные истории продолжаются.

Котлеты по-министерски.

Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.

Как приготовить «Котлету по-киевски»

Просмотров:2311

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика