Пастила

Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 

Сладостей на основе выпаренных фруктовых и ягодных соков и пюре, загущенных с помощью различных приемов, придумано немало: шербет (тот, который в виде «помадки»), рахат лукум, чурчхела… Но самым нежным лакомством среди этих сладостей, несомненно, является русская пастила.

О пастиле впервые упоминается в «Домострое», а это книга 16-го века. И здесь стоит учитывать характер книги, в которой все основано на традициях и которая по сути сводит эти традиции в упорядоченный свод правил. Вряд ли в ней стали бы писать о новинках, и пастила ко времени написания наверняка существовала не одно столетие. Некоторые авторитетные исследователи полагают, что яичный белок в пастилу начали добавлять еще в 15-м веке, но в рецепте, приведенном в «Домострое» (вполне внятном, что редкость для того времени), о нем ничего не сказано. Это вполне согласуется с вышеизложенным подходом автора, да и с тем, что использование яиц делало и так недешевое лакомство еще дороже и не могло быть широко распространенным.

Кстати, в том же «Домострое» упоминаются и родственники (или, скорее, предки) пастилы – леваши. Их готовили из ягод по схожему рецепту: долго варили, протирали через сито, смешивали с медом или патокой и упаривали до густоты. Эту густую массу лили на специальные доски и сушили на солнце или вблизи печи. Сладкая масса «садилась», то есть уменьшалась в объеме, и засыхала. Полученные лепешки обычно сворачивали в трубочки или прессовали в подобие сырных голов.

Леваши – это и самодостаточное лакомство, и начинка для пирожков, и способ консервирования. Отчего я назвал их предками пастилы? По той причине, что встречаются еще и упоминания о «татарской пастиле», приготовленной как леваши, но со всеми косточками и шкурками, порой даже не подслащенными. Кстати, большинство рецептов так называемой домашней пастилы – это рецепты левашей.

Простая логика подсказывает, что если ягоды и фрукты сушили едва ли не с каменного века, то и ягоды-фрукты, измельченные механически или варкой, могли сушить «лепешками» с давних времен. Так дело дошло сначала до левашей, а от них полшага к пастиле.

 

Чем отличается пастила от левашей? Ее готовили из фруктов и ягод с высоким содержанием пектина. В России это прежде всего яблоки (особенно антоновской, чисто русской породы), а также смородина (прежде всего черная, особенно в чуть недозрелом состоянии), клюква, крыжовник, рябина… А пектин – это тот же желатин, только растительного происхождения, так что тщательно взбитое ягодное или фруктовое пюре было способно сохранять вспененную структуру, делая пастилу нежной, воздушной.

Правда, в ягодах пектина все же меньше, чем в яблоках, и не получалась она такой нежной. Не знаю, смешивали ли ягоды с яблоками, но то, что нередко ягодная пастила служила тонкой прослойкой между слоями яблочной – факт известный.

Вся же дальнейшая история этого лакомства – погоня за воздушностью и сладостью. Со второй проблемой дело обстояло просто: появившийся к 19-у веку и быстро ставший достаточно массовым продуктом свекольный сахар подходил для изготовления пастилы лучше, чем «тяжелый» мед или жидкая патока. Больше не стало нужды в вымачивании исходного сырья в сыте (меде с водой).

Для достижения же пенистой легкости и нежности на какие только ухищрения ни шли! Перво-наперво стали вводить взбитые яичные белки, и ведь не просто так вводить – массу для лучшей пастилы по три дня вымешивали! Изменялись и технологии высушивания, что тоже немаловажно. Сушили не только на досках, но и на пяльцах (на растянутом на деревянных пяльцах полотне). И дрова нужны были особые, и печи специальные.

 

 

Но как бы то ни было, дела продвигались, и дошло даже до создания специальных фабрик. Первые фабрики появились уже в начале XIX века, а самыми известными были коломенская и ржевская марки пастилы. Выпускались они во множестве сортов и поставлялись ко двору Их Императорских Величеств в специальных деревянных шкатулках. Распробовали пастилу иноземные гости – наладился экспорт в Европу.

В конце века XIX к знаменитым коломенским и ржевским маркам добавилась еще и белевская, получившая немало наград на международных выставках. Одна из особенностей белевской (или прохоровской, по имени предпринимателя) пастилы – использование пюре из яблок, запеченных в печи. 

Современная магазинная пастила (как и ее ближайший родственник зефир – практически один и тот же рецепт, но небольшое различие в технологиях делает его немного другим продуктом) – вещь недурная, получше многих иных сладостей, но, как говорят специалисты, заметно отличается от той, настоящей русской пастилы, о которой здесь шел разговор. Что лучше? Как ни странно, при желании можно проверить самому. Сегодня набирает обороты тренд возрождения производства традиционного русского лакомства.

В Коломне создан музей «Коло́менская пастила́. У Николы на Поса́дях» (он также известен как «Музей исчезнувшего вкуса») и работает фабрика, производящая пастилу по старинным оригинальным рецептам. Возрождена и фабрика в Белеве. Так что было бы желание…

 

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (январь 2016 г.)

Просмотров:1682

Добавить комментарий


Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика