Тайны меда

Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?

 

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА

Мед — естественный продукт природы. Внешне он похож на густой сироп, однако, извлеченный из ячеек сот, он скоро начинает кристаллизоваться. Чем меньше воды в меде, тем он гуще. Мед, содержащий больше фруктозы, более жидкий, а падевый мед, содержащий много сахарозы, более густой. Чем больше в меде фруктозы, тем более длительное время он остается жидким. Однако надо иметь в виду, что если мед кристаллизуется, это свидетельствует о его доброкачественности.

Удельный вес натурального меда от 1,420 до 1440. Масса 1 л меда составляет примерно 1420 г. Температура замерзания меда — 36°С.

Засахарившийся мед можно легко привести в жидкое состояние на паровой бане. При этом надо следить, чтобы температура меда не превышала 40°С, ибо при более высокой температуре мед теряет свои свойства.

Отчего зависит запах меда? Известно, что в состав нектаров входят эфирные масла, характеризующиеся различными специфическими запахами. Они и придают каждому сорту меда характерный аромат в зависимости от цветков растений. Однако ароматические вещества легко испаряются. Вот почему мед следует хранить в герметической посуде. Оптимальная температура от 5 до 10 °С.

Обнаружено, что декстриноподобных веществ в цветочном меде содержится от 1,45 до 7,95 %, а в падевом — от 11,20 до 12,29 %. В то же время в болгарском меде цветочного происхождения декстрина не более 2 %, а в падевом — до 5 % [Младенов С., 1971].

Таблица 1. Основные компоненты меда (по А. Ф. Губину, 1947)

Растения Содержание в меде, %
вода Тростниковый сахар Плодовый сахар виноградный сахар Азотсодержащие вещества золы
Гречиха 22,12 0 43,94 31,10 1,26 0,04
Липа 16,69 1,13 38,03 35,61 0,33 0,20
Донник 20,06 0 40,49 33,38 0,38 0,03
Кориандр 18,41 0 42,22 34,67 0,56 0,07
Падь 17,02 3,95 33,18 33,12 0,72 0,62

В меде обнаружены почти все микроэлементы. Владимир Иванович Вернадский — основатель геохимии и биогеохимии — впервые доказал влияние состава земной коры на рост и развитие растительного мира. Им была установлена способность живых организмов воспринимать из внешней среды очень большое количество микроэлементов. В связи с этим не вызывает удивления тот факт, что в меде за последние годы обнаружены такие элементы, как алюминий, бериллий, бор, барий, висмут, ва-надий, германий, галлий, железо, золото, олово, калий, кобальт, кальций, литий, магний, медь, марганец, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, титан, фосфор, хром, цинк, сера, хлор, цирконий.

Естественно, что наличие тех или иных элементов в составе меда, их количество зависят от вида растений, с которых пчелы собирают нектар, и почвенно-климатических зон произрастания этих растений.

Роль микроэлементов в жизнедеятельности человека давно доказана. Известно, что чем выше функциональная способность органа, тем он испытывает большую потребность в микроэлементах, а отсутствие некоторых из них может привести к гибели живого организма. В подтверждение приведем лишь такой многим известный факт. На земном шаре есть ряд районов, где питьевая вода содержит недостаточно или не содержит вовсе йода. У населения этих районов из-за отсутствия в пище йода разви-вается болезнь щитовидной железы (зоб). В целях профилактики этого заболевания щитовидной железы у населения таких районов в пищу добавляют йод. Считается, что удобнее всего добавлять йод к соли. Наверное, многие обратили внимание, что на некоторых пачках с солью имеется надпись «йодированная».

Микроэлементы играют важную роль в обменных процессах организма, стало быть, мед может явиться прекрасным диетическим и лечебным продуктом в профилактике и лечении нарушений обмена веществ в организме человека.

Известно, что витамины нектара растений переходят в мед. Недаром мед называют кладовой витаминов. Мед содержит такие витамины, как С, РР, К, Н, провитамин А — каротин, витамины группы В и др. В состав меда входят органические кислоты, протеины, ароматические вещества, которые играют немаловажную роль в консервирующих свойствах меда.

Давно известно антибактериальное свойство меда. Это объясняется тем, что в водорастворимой части меда находится фермент ингибин, с помощью которого происходит окисление глюкозы в глюкуроновую кислоту с одновременным выделением пероксида водорода, который губительно действует на микроорганизмы. Ингибин пчелы добавляют в нектар в момент изготовления меда. Однако даже обнаружение ингибина не раскрыло еще полностью секрета стерильности меда в сотах. Каковы же защитные свойства самого нектара растений? Имеется ли еще какое- либо вещество, способствующее консервации нектара и самого меда? История этих поисков полна неожиданностей. Большая заслуга в этом принадлежит С. А. Поправке.

В 1977 г., работая в лаборатории фармацевтической химии Высшего института здравоохранения в Риме, С. А. Поправко вел поиски веществ, делающих мед губительным для микробов. Он исследовал монофлорный мед, т. е. мед, полученный пчелами с одного вида растений. Водонерастворимую часть меда С. А. Поправко экстрагировал, упаривал и обнаружил в большом количестве белоснежные кристаллы. Путем ряда преобразований, например перекристаллизации, удалось получить абсолютно чистые кристаллы. Для опытного химика не составило труда выяснить природу этих кристаллов — это оказалась бензойная кислота, которая обладает выраженной антимикробной активностью. Так был раскрыт секрет антимикробного действия меда.

Давно было замечено, что мед при правильном хранении не покрывается плесенью, т. е. в нем не растут грибы, спор которых всегда много в воздухе. Ф. О. Каганова- Иойриш (1974) выделила из пищевых продуктов несколько видов плесневых грибов и заразила ими опытную партию гречишного меда. Плесневые грибы, введенные в мед, погибли. Таким образом, было подтверждено фунгицидное (противогрибковое) свойство меда.

Еще древние египтяне знали о консервирующих свойствах меда, используя его при бальзамировании фараонов.

Болгарский врач Стоймир Младенов (1971), много лет занимающийся апитерапией, показал в эксперименте, что залитые медом кусочки рыбы, почек, печени и другие животные продукты сохраняли свежесть при комнатной температуре в течение 4 лет, тогда как залитые искусственным медом (смесь глюкозы, левулезы в физиологическом растворе) на 5—8-й день начинали загнивать.

Высокие вкусовые и пищевые качества делают мед ценным питательным продуктом. Он легко усваивается, не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, имеет высокую энергетическую ценность (в 100 г меда 300 кал).

Богатство химического состава меда делает его ценным лечебным средством при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях легких и многих других. Обнаружены и антиаллергические свойства меда.

Издательство Москва-Медицина 1988г.

Читайте на сайте: 

6 основных правил хранения меда 

Мед и не только

Просмотров:1771

Добавить комментарий


Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика