Запекание – удивительное и многообразное

Часть 2. Простое запекание в духовке

Простое - то есть без посуды, без обмазывания тестом или использования фольги и прочего.

Первый вопрос: на что положить наш продукт - на решетку или на противень?

Решетка не мешает теплу поступать со всех сторон. Но все равно без противня нам не обойтись – должен же куда-то стекать выделяющийся жир и мясные соки. А чтобы они не пригорали, обычно в противень наливают немного воды.  К тому же, курица от водяного пара становится более сочной.

Можно сделать этот пар ароматным, плеснув в воду немного яблочного сока, который еще больше размягчит курицу.

При желании вполне можно время от времени поливать тушку ароматной водой, но температура в этом случае должна быть высокой, иначе курица попросту сварится.

Если ваша духовка не оборудована аэрогрилем, значит, поддон препятствует поступлению тепла снизу, так что курицу рекомендуется перевернуть пару раз.

В начале мы выкладываем курочку на спинку, примерно треть времени держим в таком положении, переворачиваем, даем спинке подрумяниться (еще треть от общего времени), переворачиваем еще раз и доводим до готовности.

Температура и время запекания

Оба вопроса слишком сильно зависят и от вашей духовки, и от ваших вкусов, от того, используется ли противень с водой, от самой курицы, от того, как ее подготавливали к запеканию (например, насколько интенсивно делалось карбование*).

Можно дать лишь ориентир: при температурах около 200 градусов (плюс-минус 20) на 1 кг необходим 3/4 часа для мягкого бройлера или 1 час для домашней курицы.

 

Бегло рассмотрим запекание при высоких температурах (180-250), средних (140-160) и низких (100-120) градусов.

Высокие температуры быстро подрумянивают курицу и тем запирают в ней соки. Но велик риск пригорания. Поэтому, если вы поставили курицу в максимально разогретую духовку (220-250 градусов или даже выше), то необходимо не пропустить момент образования корочки (со всех сторон) и убавить температуру до 180-200 градусов.

При средних температурах реже случается подгорание, курица лучше размягчается, но велик риск «подсушить» ее. К тому же время приготовления увеличивается вдвое.

При низких температурах курица скорее томится, чем запекается, а время возрастает в 3-6 раз. Так что в конце температуру поднимают до 220 градусов и выше, чтобы курица смогла порумяниться.

Готова ли курица?

Готовность блюда можно проверять ультрасовременными методами – при помощи специального кулинарного термометра, который втыкают в мякоть курицы. А можно и дедовскими способами - проткнув мясо тонким ножом, а то и лучинкой, и слегка придавив место прокола. Потечет прозрачный сок – готово.

 

Как уже было сказано, при помощи запекания можно приготовить любую часть курицы, а также блюда из куриного фарша.

Куриное суфле под сливочным грибным соусом 

Готовим суфле.

Будем исходить что у нас в наличии грамм 400 куриного филе или филе и срезанного мяса с окорочков.

  1. Мясо режем и либо дважды прокручиваем на мясорубке, либо измельчаем в блендере.
  2. 2.      Отделяем белки от желтков у двух яиц. Желтки сразу добавляем в фарш вместе с полуложечкой куркумы, солью, перцем и четвертью стакана сливок. Еще раз прокручиваем в блендере или тщательно вымешиваем ложкой.
  3. Белки взбиваем со щепоткой соли в плотную пену и аккуратно по ложечке вмешиваем в фарш.
  4. Фарш выкладываем в смазанные маслом формочки для кексов или в другую подходящую форму. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов на 25-30 минут. А чтобы не пересушить ставим в духовку противень с водой.

 

 

Готовим соус.

  1. Берем горсть сушеных грибов, замачиваем в холодной воде. Как станут мягкими (это минут через 15-20) ставим варить в той же воде минут на 5. Свежие грибы также сгодятся, к примеру, те же шампиньоны. Но их замачивать и варить нет необходимости, можно сразу жарить. Можно использовать и соленые грибочки.
  2. Вынимаем отваренные грибы и измельчаем. Бульон не выливаем!
  3. Выкладываем на сковороду, где на сливочном масле уже обжарился до прозрачности порезанный мелкими кубиками репчатый лук. Вливаем по 50 грамм нашего грибного бульона (его стоит процедить или хотя бы постараться не взбалтывать, на дне вполне могут быть песчинки) и белого вина.
  4. На самом слабом огне томим пока не выкипит большая часть жидкости (процентов 80). После чего добавляем полстакана сливок жирностью не меньше 20%, соль, сахар, перец, специи и зелень по вкусу.  

 

*Карбование - нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса.

 

Владимир Кузьмин

 

Предыдущие материалы на эту тему:

Подготовка курицы к жарке и запеканию.

Подготовка курицы к жарке и запеканию 2.

Готовим курочку. Часть 4

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №7 (июль 2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1686

Добавить комментарий


Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика