Хлебная история

Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?

Моя мама работала пекарем, и я привыкла с детства к хорошему качественному хлебу. Мама с первого взгляда умела определять плохой хлеб, она говорила, что он «невыквашенный». То есть, сделанный второпях. А в наше время, похоже, большая часть хлеба как раз и делается как можно быстрее.

Я сама с молодости, еще с 16 лет, работала на хлебозаводе, поэтому знаю всю технологию приготовления правильного хлеба. У нас была дрожжеварка, мы ставили опару, замешивали тесто, потом его несколько раз осаживали, раскладывали по формам, увозили тележки в «расстоечную» с паром, где тесто доходило и поднималось. И только потом пекли хлеб. Весь процесс занимал не меньше суток. А сейчас, как я предполагаю, все делается экспресс-методом: утром пекари идут на работу, и уже через несколько часов готова первая партия хлеба.

Что можно сделать за это время? Просто поднять муку быстрыми активными дрожжами. Но суть-то не в этом, нужно, чтобы прошел весь процесс взаимодействия муки, воды, дрожжей, масла, все необходимые этапы.

Помню, уже позже, когда жили в деревне, я сама пекла хлеб. У меня для этого была специальная «квашенка» - кастрюля, где я всегда оставляла от прошлого замеса комочек теста. Или же просто соскребала ножом остатки, заливала теплой водичкой, добавляла немного дрожжей и ставила опару. Только утром начинала замешивать на ее основе тесто. И долго его месила. Потом как-то и в книжке прочла подтверждение своим действиям, там было написано: «Чтобы хлеб был пышным, нужно помять тесто 300 раз».

Я выкладывала тесто в формы, на одну треть, и оставляла в теплом месте (у нас высоко на печке был приступочек), оно там поднималось выше бортиков, и после этого я помещала формы в очень горячую духовку на три-пять минут, чтобы хлеб «схватился». А затем уже часа полтора-два допекала его при умеренной температуре. Клала поверх хлеба фольгу или промасленную бумагу, чтобы корочка не подгорела. Такой хлеб получался – красота: высокий, хрустящий, ароматный. Нам с мужем хватало двух булок на неделю (дети уже в городе жили), и хлеб совершенно не черствел, я его всего лишь накрывала тряпочкой.

Я и сейчас замешиваю тесто на опаре, долго, терпеливо, и стряпаю пироги только на следующий день. И с блинами так же. Постряпаю штук десять – и ставлю кастрюлю с тестом в холодильник. Пеку пирожки несколько дней, перед этим чуть разбавляя тесто горячей водой, и оно становится все лучше и лучше, все гуще (его надо сначала пожиже делать), пирожки получаются пышными, а блины ноздреватыми.

Вот в этом-то все и дело – в продуктах хороших да во времени. Настоящий хлеб должен пройти все этапы, прожить свою жизнь, свою историю. Тогда он будет и в радость, и на пользу. 

 

Нина Чуруксаева

 

На Руси были специальные хлебные приставы, строго следившие за качеством хлеба, а пекарей в народе очень уважали за их тяжелый труд. Родовые рецепты хлеба хранились в тайне и передавались в семье по наследству.

 

Как выбрать хороший хлеб?

  • Срок годности у хлеба примерно 3 дня.  Если на этикетке указано больше, значит хлеб с консервантами, не берите его.
  • Батон должен быть ровным и гладким. Если же он волнообразный, значит, не пропечён, очень быстро покроется плесенью.
  • Надавите на  батон или буханку пальцем — если форма его не восстанавливается за 1-2 секунды, лучше не рискуйте.
  • Настоящий бородинский хлеб должен быть тяжёлым, это нормально. Повышенная влажность заложена в его рецепт.
  • Если хлеб посыпан семечками и орехами, это еще не значит, что он самый полезный. Смотрите состав!
  • Чем ниже сорт муки, тем больше в ней полезных веществ. Хлеб из муки высшего сорта нельзя считать по-настоящему полезным для здоровья, даже если его назвали «цельнозерновой», «мультизлаковый», «с отрубями» или «фитнес».

Булки и диета

  • Многие диетологи давно уже вычеркнули хлеб из рациона худеющих личностей на том основании, что он весьма калориен. И напрасно!
  • Хлеб содержит всю группу витаминов В, которая отвечает за здоровье наших ногтей, волос и кожи, а также великолепный витамин красоты Е. В хлебе содержатся микроэлементы – магний, калий, натрий и железо. 
  • Пшеничный хлеб, конечно, это баловство и лакомство, не говоря уже о сдобе и булках. А вот ржаной, да еще с отрубями, да с цельным зерном, – это кладезь полезных веществ. В нем много грубых волокон, которые регулируют работу кишечника.
  • Вас пугают калории? Ешьте хлебушек на завтрак, за день все калории благополучно сгорят. Да не усердствуйте, пары кусочков в день как раз хватит. Лучше, если это будет вчерашний хлеб.

Хлебная задачка для школьников

Сколько у хлеба имен, а ну-ка сосчитай! Буханка, булка, батон, сайка, багет, каравай, кулич, бочю, айдов, икмек, рейкялейпя, лаваш, чиабатта, чурек, пумперникель. А теперь вместе с мамой найдите в интернете – какой хлеб откуда родом?

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №5 (май 2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1636

Добавить комментарий


Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика