Как правильно варить бульон

Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить

 

 

Казалось бы чего проще, налил в кастрюлю воды, положил в нее исходный продукт и поставил на плиту, пусть варится.

 

 

 

Но если чуть-чуть подумать, то в голову должны прийти несколько вопросов:

 

1.      В чем варим, какую жидкость используем?

 

2.      Что для нас важнее в результате: куриный бульон или отварное мясо? А если важно и то, и то другое?

 

 

3.      Какими должны быть температурные режимы и время приготовления?

 

Это самые важные вопросы, но далеко не все.

 

Начнем по порядку.

 

В чем варить?


У кого не спрашивал, на вопрос в чем варят, отвечали однозначно: «Конечно, в воде!» А вот шеф-повар выдал целую тираду. Варить можно в воде, в бульоне, в овощном отваре, в молоке или сыворотке, во фруктовом или овощном соке, в вине, или в водно-масляной смеси. Добавлю от себя варить можно даже в уксусе! Или в сиропе!!!

 

- Эк удивил, - скажет читатель. - Только не варят во всем этом, а тушат.

 

Да? А в чем разница с чисто кулинарной точки зрения?

 

Варить - способ приготовления продуктов в большом количестве кипящей жидкости или на пару. 

 

Тушение, как правило, требует предварительного обжаривания с последующим добавлением небольшого количества жидкости. Как вариант, жиры и соки выделяются при запекании или жарке, и в этой жидкости впоследствии тушится продукт.

 

Итак, самое главное отличие - количество жидкости, при тушении ее совсем немного, при варке она как минимум должна скрывать мясо полностью. Не менее важно, что при варке жидкость должна кипеть.

 

Несколько слов о самой жидкости. Вода, бульоны и отвары, а также молоко используются для варки и как таковые. Соки, вино, уксус, сиропы напротив  чрезвычайно редко используются в чистом виде, обычно они в той или иной пропорции добавляются в воду. Но есть рецепты варки (в том числе и куриного мяса в самых разных его видах, ведь нас в первую очередь интересует именно курица) непосредственно в соках или вине, и даже в густом сиропе. Чтобы курицу варили в чистом столовом уксусе, будь то винный, рисовый, яблочный или любой иной, мне слышать не доводилось. А вот что касается баранины, то такие рецепты есть.

 

Вернемся к курочке и разберемся, что мы желаем получить в результате ее варки.

 

Суть бульона в том, что мы желаем извлечь из мяса в жидкость как можно больше питательных веществ, а если мы готовим отварное мясо - нам важно сохранить эти вещества в нем.

 

Этим и определяются различия в технологии.

 

 

Варим бульон.

 

Для получения бульона берем чистую холодную воду (не бульон, не смесь с вином, просто воду! Иначе выходит бессмыслица). Исключением являются варка двойного крепкого бульона или бульона купажированного.

 

Курицу тщательно моем, снимаем шкуру, дающую слишком много жира и после варки представляющую собой малоаппетитную практически несъедобную вещь и укладываем в кастрюлю с водой. Вода должна закрывать мясо полностью. Ставим на средний огонь.

 

Крышкой не закрываем! Тщательно собираем накипь, ее желательно убрать еще до закипания, поэтому порой приходится подержать курицу в горячей, но не кипящей воде подольше. После закипания устанавливаем температуру поддерживающую кипение, но не более того и варим при снятой крышке до полной готовности.

 

О времени варки в каждом случае нужно говорить отдельно. Но в целом варить бульон нужно до степени, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Если это мясо без костей, то оно должно легко делиться на кусочки ложкой или вилкой.

 

Если после этого вас не устраивает «плотность», наваристость бульона, мясо стоит удалить из кастрюли, и после этого дать выпариться части жидкости до получения бульона нужной вам крепости.

 

Но и это не все.

 

Осветляем и обезжириваем бульон.

 

Возможно, вам кажется, что бульон излишне жирный. При остывании жир всплывает на поверхность и его можно просто слить через край кастрюли или собрать ложкой. Но правильнее и лучше всего убрать жир после того как бульон будет остужен и постоит в холодильнике. Он либо загустеет, либо даже станет твердым и собрать его с поверхности становится очень просто.

 

Если есть желание или необходимость, бульон можно осветлить, то есть устранить его мутность при помощи оттяжки.

 

В качестве оттяжки используют сырое куриное яйцо (наиболее «изысканным» способом является использование чистого белка, но чаще используют все яйцо, порой даже вместе со скорлупой), измельченные куриные косточки, фарш. Или смесь всего этого.

Холодную (это важно) оттяжку вводим в горячий (!), но не кипящий бульон, тщательно размешиваем и ставим кастрюлю на огонь, чтобы довести до медленного кипения и выдержать при нем некоторое время. Образующаяся при этом пена вбирает в себя мелкие частички, делающие бульон мутным.

 

Для получения идеально прозрачного бульона процедуру порой приходиться повторять неоднократно.

 

Еще несколько слов о курином бульоне.

 

Соль и специи в бульон добавляют, когда он готов, да и то обычно в том случае, если он будет подаваться к столу в качестве отдельного блюда.

 

Из чего куриного варят бульон? В принципе из всего, вопрос в результате. Не стоит считать полноценным бульоном воду, в которой варили куриную печень. Или сердечки, желудки, гребешки. Хотя и на ней возможно приготовить суп или соус.

 

Наиболее подходящими продуктами являются целая тушка или ее половинка, а также голени, бедрышки или окорочка, в чуть меньшей степени спинки и шейки. Филе слишком постное, оно пригодно лишь для абсолютно диетического бульона, так что для него, пожалуй, лучше найти более толковое применение. Даже с тушки или половинки вполне допустимо ее срезать.

 

 Вполне приличный бульон можно получить из шеек или спинок, но в последнем случае вам точно придется бульон осветлять.


Домашняя курочка-несушка подходит для бульона лучше бройлера.

 

Наконец замечательный куриный бульон можно сварить из костей от жареной или запеченной курочки.

Двойной бульон, как правило, бывает мясо-костным. Изначально варятся кости, затем варят мясо. Таким способом можно сварить и особо крепкий бульон консоме, способный при остывании желироваться.

 

Бульон - это в первую очередь полуфабрикат для супов, соусов, заливного и прочее. Но используется и как самостоятельное блюдо, после добавления в него, специй, кореньев, а также овощей или мяса, или фарша, или клецек. Но не всего сразу, иначе получится суп.

 

Самые распространенные рецепты подачи бульона.

 

Бульон лечебный от простуды с тертым чесноком и имбирем.

 

Классика жанра: «Водичка с яичком» (и зеленым луком). Желток отварного яйца растираем, белок рубим на части. Обычно кладут половинку яйца, но нам ведь важно чтобы было вкусно, а красота итак никуда не денется.

 

Бульон с потрошками. Добавляем отварные или тушеные порезанные небольшими кусочками куриные сердечки, желудки, печень.

 

Бульон с мидиями (креветками, гребешками, кальмарами).

 

Бульон острый с красным перцем и с овощами: мелкорубленые болгарский перец, лук.

Во всех случаях советуем не забывать о специях, кореньях и зелени.

На вкус автора единственной неподходящей к курочке в целом и к бульону из нее специей является лавровый лист.

 

 

 

Само собой можно использовать мясо, после приготовления бульона. И не только в качестве добавки в сам бульон.

 

Разваренное куриное мясо:

 

А) улучшает свой вкус после обжарки с приправами и специями

 

Б) пригодно в исходном своем виде для различных салатов

 

В) может послужить начинкой или частью начинки для чего угодно, начиная с вареников и пирогов, заканчивая фаршированными кальмарами.

 

 

Владимир КУЗЬМИН

 


То есть бульона типа консоме.

Имеется в виду «смесь» бульонов, например грибного и куриного.

Не выбрасываем! Чуть позже мы поговорим о том, как с наибольшей пользой применить ее в дело.

И опять-таки снятый с бульона жир может найти свое применение.

 

 

 

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №4 (апрель 2013 г.)

Полностью прочесть этот номер можно, купив и скачав газету на нашем сайте

 

 

 

Читайте также на нашем сайте:

 

Приготовление блюд из курицы

Бульон из домашней курицы, которую съели вчера. 

Гранатовый браслет с курицей. 

Крылышки на гриле

Кура в духовке. Специальный соус!

 

 

 

Просмотров:2985

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика