Докторская колбаса

«Докторская»? Кто же выписал рецепт?

 

Докторская колбаса в СССР, несмотря на ГОСТ, везде была разная, и не всегда хорошая.  В начале 70-х мы переехали в Усолье, так моя жена тамошнюю колбасу есть не могла.  И в Красноярске, и в Томске вареная колбаса также никогда не была сильным местом. Но в моём родном городе Новокузнецке, к счастью, была другая ситуация. Мой однокурсник Сеня Колмаков, приехав  из Новокузнецка после соревнований, говорил: «Какой ты счастливый, живёшь в городе с такой вкусной колбасой!». Мы же своего счастья не понимали и особо не восторгались ею...

 

 Времена, когда колбаса при жарке не прилипала к сковородке, какие-нибудь сорок лет назад, ещё помнятся. Но история знает, что колбаса упоминалась ещё в "Одиссее".  А изобретена была, конечно, ещё раньше.  Сведения о ней есть в вавилонских и китайских источниках. Класть в колбасу разное мясо, похоже, придумали римляне. А признанные мастера колбасных дел, немцы и австрийцы, до сих пор спорят о том, кто выдумал сосиски... Кулинары добавляли в колбасу коньяк, мадеру, орехи, лучшие индийские пряности, значит, продукт был ВСЕГДА разным: элитным и поплоше...

 

Происхождение слова "колбаса" нельзя определить однозначно. В тюркских языках: къол - рука и бас - давить или  kϋlbasti - поджаренное. На иврите kolbäsär - разная плоть. Есть даже такая версия -  от русского слова колобок. Опять же: calabash (англ.), die Kalebasse  (нем.), calebasse (фр.) - бутылочная тыква, ведь колбаса в кишке очень на неё похожа. Пётр Великий привёз в Россию всё, в том числе немецких колбасных мастеров. Но при раскопках в Новгороде была найдена берестяная грамота  с упоминанием, помимо прочего, об отправках колбасы. То есть уже в XII веке она была привычным продуктом!

Но производство варёных колбас наиболее широко разрабатывали немцы. И искомая рецептура пришла, скорее всего, от них. Судите сами: большинство рецептов германских колбасных изделий конца XIX - начала XX веков включало в себя одну часть говядины на 2,5 - 3 части свинины. Похоже, что именно такие сосиски с пивом предпочитал наш император Пётр III - лучший друг прусского короля Фридриха II. Тот был любителем простой солдатской пищи, которая быстро восстанавливает силы уставшего воина. И в указе наркома пищевой промышленности А.И. Микояна от 29 апреля 1936 года  о разработке диетической колбасы были слова:  "...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Отсюда и название: лечебная, то, что доктор прописал, значит - «Докторская»!

 

Ясно, что вкус колбасы зависит и от местности, и от корма для скота. И впервые вкус «Докторской» начал меняться в конце 50-х годов, когда (с подачи Хрущёва) начались эксперименты с кормами. Потом это как-то утряслось, но только до 1974 года, когда после страшной засухи 72-го под нож ушла большая часть поголовья. Тогда законодательно было разрешено добавлять в колбасу до 2 процентов крахмала. На вкус незаметно, а в масштабах страны - серьёзная экономия.

 

 В 2011 году любимой колбасе исполнилось 75 лет. Каждый третий бутерброд в СССР был с «Докторской», самой демократичной колбасой.  Она была на столе у рядовых тружеников и подавалась в Кремле!

 

Евгений Васильев

 

 

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670-79)

(Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников - М., 2001 г)

Сырьё несоленое, кг на 100 кг:

  • Говядина жилованная высшего сорта 25
  • Свинина жилованная полужирная 70
  • Яйца куриные или меланж 3
  • Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

  • Соль поваренная пищевая 2090
  • Нитрит натрия 7,5/7,1
  • Сахар-песок или глюкоза 200
  • Орех мускатный или кардомон молотые 50

Итого: 100

Оболочки. Круга говяжьи №4 - диаметром 55-55 мм, №5 - диаметром свыше 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные. Форма, размер и вязка батонов. Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длинной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья - 109%.

 

Так почему же на батонах с колбасой все реже встречается слово ГОСТ? 

Да просто предприятия теперь имеют право выбора - либо работать по ГОСТам, либо разрабатывать собственные  технические условия (ТУ), согласно которым можно заменять мясо растительными ингредиентами вроде сои.

 

 

Просмотров:1860

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика