Заливное

Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.

 

Блюдо это несомненно с русскими корнями, близкий родственник холодцов, студней. А вот изысканный эстетический вид – заслуга французских кулинаров.

Но не будем углубляться в историю, поговорим о приготовлении. Поскольку в нем нет принципиальных различий в зависимости от того какое именно заливное мы готовим – мясное, рыбное, из птицы, из телячьего языка – то и говорить будем о заливном вообще. Кстати и овощное заливное не редкость, и фруктовые варианты есть, но сегодня не о них, да и особенностей у таких заливных немного.

Так что разберем заливное рыбное, мясное и из птицы.

 

Заливное как блюдо состоит из трех главных частей:

- основа (мясная или рыбная)

- желейная заливка на основе бульона

- украшения из кусочков овощей, фруктов, долек цитрусовых, трав, введенные в заливку

Мясная (рыбная) основа заливного.

Чаще всего используется отварное или припущенное мясо. Варить следует до мягкости, но при этом готовый продукт не должен расползаться на волокна или разваливаться на кусочки. Напротив, его консистенция должна давать возможность тонкой нарезки, раскрывающей всю красоту текстуры рыбы или мяса.

Но никто не отвергает вариантов с использованием запеченного или даже зажаренного мяса.

Никому не навязывая свои вкусы (а это именно дело вкуса) считаю что для заливного рыбу нужно припускать, птицу - запекать, а мясо и язык – варить.

Пару слов о нарезке. Самый интересный и красивый вариант дает нарезка предельно тоненькими ломтями, когда видна структура мяса. Такого ломтика может и не хватить на порцию, так что придется положить внахлест два-три.

Второй вариант – нарезка крупной или мелкой соломкой. Или, если вам так пожелается, кубиками. Такую соломку чаще всего выкладывают «горкой».

Понятно, что можно и комбинировать. К примеру, при нарезке ломтиками осталось многовато «негабаритных» обрезков. Отчего бы их не нарезать соломкой и не добавить ее к ломтикам. Поверх их или рядом.

Наконец, очень неплохие результаты получаются при смешении разных сортов мяса и даже мяса и рыбы. Будет вкусно если приготовить в одной порции ломтик телятины и соломкой нарезанный язык, свинина вполне сочетается с индюшатиной, а курица с морепродуктами. Или к ломтикам куриного филе можно добавить кружочки тушеного куриного сердечка, или соломкой нарезанные отварные желудки.

Соответственно и бульон не всегда обязан быть приготовлен из того же самого мяса, рыбное заливное, к примеру, можно приготовить с куриным бульоном.

Бульоны.

Хотя вариант приготовления одновременно отварного мяса и бульона из него попросту напрашивается, он не всегда срабатывает. В том смысле, что далеко не всегда бульон в этом случае получается достаточной степени насыщенности.

Давайте здесь рассмотрим несколько вариантов.

Рыба. Если вы купили целую рыбу, то проблем не будет. Отделяете филе от головы, кожи и костей, обрезаете плавники – все эти «обрезки» и послужат основой для замечательного бульона. Не забудьте вырезать из головы жабры и глаза, зато шкуру можно использовать вместе с чешуей, что добавит «клейкости» самому бульону.

Но можно купить отдельно филе, отдельно набор для бульона – те же рыбьи головы. Или филе дорогой рыбы и рыбью мелочь или просто менее ценную.

Птица. Из филейной части птицы – именно ее чаще всего используют в заливном - бульон получается жиденьким. Так что вновь желательно сформировать отдельный бульонный набор: кости с которых срезали мясо, возможно какие-то обрезки мяса. Куриную шкуру использовать не желательно.

Свинина, говядина, телятина, язык. Тут дело обстоит чуть проще. Куску (кускам) мяса желательно придать более-менее аккуратную форму и срезать с них все пленки, жилки, жир, кости.  Само собой, обрезки (кроме жира) можно и нужно использовать для варки бульона. Но и само мясо сравнительно с рыбой и птицей варится дольше и способно насытить бульон питательными и вкусовыми веществами. Хотя и здесь правильнее дополнительно использовать какой-нибудь специальный набор (например, реберные кости с небольшим количеством мяса на них).

О пропорциях. Для хорошего крепкого бульона нам понадобиться не менее 0,5 кг мясных продуктов (включая то мясо, что варится для самого заливного) на 2 л воды. В результате варки и выкипания мы получим от 1 до 1, 2 л бульона.

Общие правила варки бульона.

Заливаем то что предназначено для бульона холодной водой, тщательно снимаем пену, варим с целой морковью, неочищенной луковицей (с которой снят лишь внешний слой шелухи) и, при желании, с другими кореньями на медленном огне без крышки.

В уже готовый или практически готовый бульон добавляем филе или другое мясо, предназначенное для основы заливного. Кусок сырого мяса одновременно сработает и как оттяжка, то есть поспособствует осветлению бульона. Не забывайте, что новое мясо даст новую пену, не очень обильную, но удалить ее все равно необходимо.

Одновременно с мясом добавляем также специи (перец горошком и другие на ваш вкус) и соль (в этот момент лучше недосолить, соленость можно подкорректировать позже), варим мясо до готовности. Допустимо добавление белого сухого вина и даже крепкого алкоголя. В рыбный бульон нередко добавляют немного водки, в куриный – белое вино.

Даже для крупных кусков рыбного филе время варки редко достигает 20 минут. Примерно столько же варится куриное мясо. Свинину и говядину необходимо просто проверять на готовность, протыкая ее вилкой или ножом.

Если бульон вышел слишком мутным, придется сделать оттяжку (осветление). Как это делать описано вот здесь.

Ну и стоит убрать жир с поверхности бульона, то есть просто собрать его ложкой с поверхности остывающего отвара.

Варка языка заслуживает отдельного разговора и отдельной темы. Скажу лишь что бульон, полученный при его варке вполне может стать основой заливного, но он обязательно требует оттяжки.

Морковь и луковица в шелухе придадут бульону золотистый цвет. Но если есть желание, можно его усилить добавлением небольшого количества куркумы или шафрана. Можно чуть проварить в бульоне немного луковой шелухи. Лимонная цедра также дает легкий подкрашивающий эффект, но стоит помнить, что она обладает ярко выраженным вкусом.

Вполне возможно приготовить красный бульон, подкрасив его свекольным соком.

После выполнения всех этих операций бульон необходимо процедить через частое ситичко или даже через два-три слоя марли. Поставить остужаться и заняться подготовкой желатина. Но об этом в следующий раз, буквально завтра-послезавтра.

А пока один из тысяч рецептов.

Заливное из курицы.

Что нужно для 6 порций:
500 г отварного куриного филе
150 г жареного куриного филе или другого куриного мяса
2 стакана куриного бульона
25 г желатина
1 помидор
50 г сливочного масла
3–4 веточки свежей петрушки
соль, перец, один мускатный орех, натертый на мелкой терке (или молотый мускат)

Приготовление:

Желатин замочить в очень небольшом количестве холодной воды (примерно 50 мл) и влить в подогретый, но не слишком горячий бульон. При постоянном помешивании растворить желатин и дать остыть до комнатной температуры. 
Желе налить тонким слоем (0,5 см) в круглое глубокое блюдо и поставить в холодильник на 30 мин. 
Мясо жареной курицы пробить блендером до состояния паштета (или дважды пропустить через мясорубку). Добавить сливочное масло, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу. Взбить паштет вилкой или венчиком. Паштет переложить в кулинарный пакет (или в обычный пакет, у которого срезать уголок).
Мясо вареной курицы нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо на слой желе. С помощью пакета выдавить на каждый ломтик немного куриного паштета.

Украсить блюдо ломтиками помидора и зеленью. Залить оставшимся желе и дать окончательно застыть в холодильнике.

 

 

Владимир Кузьмин

Просмотров:1333

Добавить комментарий


Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика