Готовим куриный фарш, готовим из фарша. Куриные истории продолжаются.

Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.

 

Еще известно, что для этой цели чаще всего используют одно из величайших в истории человечества (после космических кораблей и лазеров) изобретение: мясорубку. Кто-то даже знает, что у мясорубки могут быть несколько решеток: для более крупной и более мелкой рубки мяса. 


Самые продвинутые в кулинарии добавят, что измельчить мясо на фарш самой мелкой консистенции можно и  блендером, а также порубить кусочками разного размера специальной секирой в специальном лоточке, ну и просто ножом нарезать. Считается даже, что для мантов фарш должен быть обязательно резаным, а не прокрученным.

Считается даже, что для мантов фарш должен быть обязательно резаным, а не прокрученным.

 

А вот кто задавался вопросом - с какого размера кусочков начинается фарш?

 

Кубики три на четыре на три сантиметра вроде бы еще не фарш, а просто кусочки. А чуть меньше, вдвое по одной из сторон? Или вдвое по каждой стороне?

Есть у кого-то ответ? Лично у меня точного ответа нет, да точного ответа и быть не может. Остается подойти к вопросу с противоположной стороны. С чисто кулинарной, а не геометрической или там физической.

 

1.      Фарш предназначен для фаршировки, то есть служит начинкой или частью начинки.

 

2.      Фарш служит основой для изготовления блюд из массы отдельных кусочков мяса.

 

Здесь правда есть одно возражение. Ну, например, та же курица в целом своем виде может быть нафарширована целыми куропатками, есть такой рецепт. Так что же, нам целых куропаток фаршем именовать? Нет конечно, начинки для фаршировки намного разнообразнее фаршей. Но у нас ведь есть еще и первое определение. Если совместить их оба, то мы с вами и получим достаточно внятное понятие о фарше.

 

А сейчас вернемся к нашей заглавной героине - курочке.


 

Из каких частей курицы можно приготовить фарш?

Ответ прост: из любых частей, богатых мясом, а также из субпродуктов. Не стоит забывать, что в фарше не будет лишним нутряной жир и даже куриная шкурка.

 

Готовят фарш не только из сырой, но из отварной, тушеной, жареной и запеченной курицы.

 

Так что смело, срезаем мясо с грудки или с окорочков, берем куриные потрошка и готовим из этого фарш.  Раздельно, то есть из какого-то одного компонента, из нескольких или из всего сразу.

Готовим как нам нужно или как нам удобнее: режем ножом, крутим на мясорубке или на блендере.

 

Но в любом случае перед нами возникнут один или сразу несколько вопросов.

 

Если, к примеру, сырьем для фарша служит куриная грудка, то он, как и само мясо, будет постным и суховатым. А это мало кому нравится. И перед нами встает следующий вопрос:

 

Как сделать фарш сочным?

 

При помощи добавления жидкостей. Начиная от простой воды заканчивая вином. Чаще всего для этой цели используют наваристый бульон (не обязательно куриный, тут по большому счету даже рыбный подойдет, не говоря о мясных или грибных), молоко и почти все кисломолочные продукты, фруктовые и овощные соки, овощные или крупяные отвары.

 

Главное чтобы жидкость не была ни холодной, ни горячей, примерно комнатной температуры плюс минус несколько градусов. Ну и вливать ее нужно весьма осторожно, без передозировки.

 

Помимо жидкости как таковой могут быть использованы сочные продукты. К примеру, свежевзбитое на блендере пюре из овощей. Или скажем каша-размазня. Или хлеб, вымоченный... в чем-нибудь, порой даже в пиве или в коньяке!

 

Употребляются также и соусы, в том числе готовые - майонез, горчица.

 

Итак, используя что-то из вышеперечисленного или комбинацию из названных продуктов, мы достигли нужного результата, фарш получился сочным. Добавляем в него соль и специи и упираемся в  очередной вопрос:

 

Как добиться того, чтобы сформованные из фарша изделия сохраняли свою цельность?

 


Самым-самым распространённым способом является добавление сырого яйца.
Ну или только желтков или белков, в зависимости от требований рецепта.

 

На втором месте располагаются крахмалы и мука. Любые, но чем выше уровень клейковины, тем лучше результат. Так что пшеничная и рисовая мука предпочтительнее, скажем кукурузной или тем более гречневой.

 

Далее крахмалосодержащие продукты. Картофель протертый или картофельное пюре, хорошо разваренная (еще лучше пробитая в блендере) рисовая каша. Или густой рисовый или овсяный отвар.

 

Некоторые продукты, упомянутые чуть выше в качестве ингредиентов для придания дополнительной сочности, одновременно служат в качестве связки (тот же замоченный хлеб, или сметана, или майонез, или горчица).

 

Ну и конечно возможно сочетание разных связок - яйцо и мука, яйцо и рис, картофельное пюре и сметана и тому подобное.

 

Роль дополнительной связки исполняют и многие виды панировки (те же мука и крахмал, но сверху полуфабриката из фарша), смачивание в льезоне.

 

Тщательное, иногда многократное вымешивание и взбивание - тоже неплохой способ придать фаршу нужную вязкость.


 

Вернемся к вопросу о размере,

который, как известно, имеет огромное значение.

Различный размер - разное предназначение и главное, разный вкус. «Котлеты по-министерски» готовят из мелких кубиков или полосок филе, начинкой для вареников служит фарш из отварного или запеченного куриного мяса прокрученный на мясорубке, паштет - это предельно мелко измельченный фарш.

Но стоит помнить, что сочетания размеров и видов мяса создает дополнительные вкусовые нюансы! Мелкие кусочки тушеного куриного мяса или сердечек добавляют в паштеты и в начинки для пирогов, пельменей, вареников. Куриную ножку можно эффектно нафаршировать мелкопорезанным мясом с добавлением печени и т. д.

Для изделий из фарша пригодны все способы приготовления. Тефтели тушат, фрикадельки варят, люля-кебаб запекают на шампуре, всевозможные котлеты-шницели-мититеи-биточки жарят на сковороде или готовят на пару, колбаски и варят, и жарят, и пекут, и коптят. 

 



Ну и в конце - рецепт одного блюда. Правда, получатся у нас в результате два.

 

Запеченные конвертики и котлеты из фарша средней нарезки.

 

Берем куриное бедро, снимаем с него шкуру, стараясь не порвать ее. Аккуратно обрезаем края, чтобы не «болтались» неопрятные лоскутья.

 

С костей срезаем мясо и режем его мелко (с ноготок) обычным ножом.

 

Отдельно тушим с луком, специями и красным вином немного куриных сердечек и желудков, которые затем также режем на кусочки и добавляем  (вместе с луком и остатками жидкости) в фарш из мяса. Тщательно его вымешиваем, добавив ложку крахмала.

 

Часть фарша выкладываем на нашу шкурку, сворачиваем ее конвертиком, закрепляем края зубочисткой.

 

Оставшуюся часть фарша (а он обязательно останется) формуем котлеткой, обмакиваем в льезон из слегка взбитого яйца, панируем в сухариках или в муке.

 

И конвертик, и котлетку чуть обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в духовке.

 

Подавать с рисом или картофельным пюре.

 

Аналогичным образом можно нафаршировать и куриную ножку.

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья является очередной главой цикла "Куриные истории".

Первые главы опуликованы здесь:

Бульон из домашней курицы, которую съели вчера. 
Приготовление блюд из курицы
Как правильно варить бульон
Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.

 

Следующая глава будет посвящена блюдам из куриной грудинки.

 

 


Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №6 (июнь 2013 г.)

Полностью прочесть этот номер можно, купив и скачав газету на нашем сайте


от фр. liaison - связь, соединение. Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.

 

 

 

Просмотров:2564

Добавить комментарий


Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика