Жульены из чего угодно.

Продолжаем разговор о жульенах.

Глянем еще раз на состав основных продуктов, приведенных в рецепте «стандартного жульена». Практически любой из них может составить комбинацию не с теми что в списке, а со множеством других, да и сам имеет огромное количество дублеров. Без заместителей останется разве что соль.

Начнем с соуса, что помимо уже названных продуктов может стать его составляющей.

Масло сливочное. Топленое масло. Растительные масла, обязательно рафинированные и не имеющие ярко выраженного вкуса, вроде кунжутного или горчичного. Смеси растительного масла со сливочным или топленым в любых пропорциях. Даже животные жиры допустимы.

Молоко. Йогурты (даже сладкие). Сметана. Кефир. Бульоны. Правда, при замене молока на бульоны или овощные отвары у нас получится не бешамель, а соус валюте, но не в названии же дело?

Движемся дальше и смотрим на замены других продуктов, приведенных в рецепте «Жульена с курицей и грибами»:

Сыр твердый.  Колбасный сыр, сыр типа мацарела или сулугуни. Плавленые сыры тоже сгодятся, хотя получить из них красивую корочку не очень просто.

Корочку поверх жульена можно сформировать и вовсе без сыра. Например, выложив сверху нетолстый слой картофельного пюре, пюре из корня сельдерея или из тыквы. В них можно подмешать яйцо или тот же сыр, а можно обойтись и без этого.

Мука пшеничная. Неплохо смотрится рисовая мука. А также рисовый, картофельный и кукурузный крахмал. Но их нельзя жарить, нужно просто развести небольшим количеством прохладной воды и помешивая ввести в горячие молоко, сливки или бульон.

Шампиньоны. Сгодятся любые грибы. Хоть вешенки, хоть шиитаки. Но самые вкусные заменители шампиньонов – свежие лесные грибы. На втором месте опять грибы, но сушеные. Далее следуют грибы соленые или даже маринованные – отлично подходят, например, некрупные опята. Но грибы вполне допустимо заменить какими-нибудь овощами, в том числе консервированными.

Куриное мясо. Рыба нежирная, в том числе слабосоленая. Морепродукты. Корнеплоды (картофель, морковь, сельдерей, тыква и т. д.) и самые разнообразные овощи. Ну и конечно сгодится любое сырое или готовое мясо, в том числе буженина, отварной язык, различные виды ветчины.

Лук репчатый. Вместо него можно использовать любой другой лук, к примеру, лук порей, а также стебли сельдерея. Ну и в комбинации этих продуктов скрываются неплохие вкусы.

Специи. Мы использовали белый молотый перец и мускатный орех. Но специи – дело вкусовых пристрастий. Добавляют все, что любят: кари, хмели-сунели, чеснок… А также разнообразные травы, как свежие, так и сушеные.

Про кокотницы.

Жульен едят с пылу и с жару, так что недаром самой подходящей посудой для него является кокотница с ручкой, на которую надевают папильотку или просто обматывают бумажной салфеткой – не обожжешься и удобно придерживать.

Но всевозможные горшочки, сотейники и кастрюли, формочки и формы для запекания ничем не хуже, а если и уступают кокотницам, то лишь по единственной причине. Когда они рассчитаны больше чем на одну порцию, будет неудобно делить сырную (или, как выяснится дальше, иную) корочку. А ведь она – одна из изюминок этого блюда. В общем отсутствие кокотницы – не проблема, воспользуйтесь тем, что есть.

Ну или сделайте их из подручных съедобных средств.

То есть можно взять тарталетки, или выскоблить серединку из помидора, болгарского перца, кабачка, баклажана, куска багета или булочки.

В большинстве случаев нужно лишь сделать внутри полость, в которую и уложить все продукты. С картофелем, в частности, чуть сложнее. Выскребать мякоть из сырой картофелины не очень просто, да и будущая форма может успеть посереть. Так что правильнее взять либо отваренный в мундире или без оного, либо запеченный корнеплод.

А еще можно приготовить блинные мешочки с жульеном. То есть испечь блины, начинить их жульеном, завязать зеленым луком и подпечь.

Если глянуть на получившийся у нас перечень продуктов внимательно, то легко догадаться, что можно сконструировать разные диетические и даже постные жульены.

Постный жульен

Соус готовим на растительном масле с картофельным (рисовым, макаронным и т. п.) отваром.

Тыкву, морковь и стебель сельдерея пассеруем на растительном масле.

Для корочки используем смесь картофельного пюре с сухарной крошкой.

Можно сверху добавить по ломтику сыра тофу.

Жульен с креветками и мидиями диетический.

Варим картофель в мундире, даем немного остыть, разрезаем на две части, выскребаем середину.

Чистим креветки, из голов и панцирей варим бульон.

Соус готовим на растительном масле с бульоном, сваренным из голов и панцирей креветок, моркови, стебля сельдерея.

Лук пассеруем, очищенные креветки и мидии сразу укладываем в кокотницы из картошки. Заливаем соусом, посыпаем натертым на крупной терке сыром сулугуни.

Запекаем в духовке.

 

Владимир Кузьмин.

Просмотров:1264

Добавить комментарий


Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика