Дип, Морнэ и Бешамель

Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать

 

Голод – лучшая приправа! И бессмысленно оспаривать этот бессмертный афоризм великого Сократа. Но на втором месте, без сомнения, соусы.

Соус – это то, что делает пищу кушаньем - так это я понимаю для себя. Вот отваренные бараньи рёбрышки – это пища, съешь и будешь сыт, но в памяти останется лишь застывающий на губах бараний жир. Если же эти же рёбрышки обмазать горчицей, да полить ткемали, либо сацебели, да притомить… В памяти останется (надолго) чистый восторг от КУШАНЬЯ (где кушанье не процесс, а блюдо). 

В общем виде можно определить соус как приправу, которая делает нашу еду более вкусной, ароматной, более нежной. Соус придает пище особую сочность и аппетитность, а иногда и цвет.

Соусы могут быть жидкими, средними и густыми. Соусы делятся на сладкие и несладкие. Но главное, по-моему, - это деление на заварные “французские” соусы с добавлением муки и остальные, без муки или почти без неё.

Русские подливки

Группа характерна тем, что готовится без мучного или крахмального загущения. Подливка образуется в процессе приготовления: жарения, тушения либо запекания. Она естественна для блюда, она его составляющая. Простой подливой может являться мясной сок, сметана или растопленное сливочное масло. Если же, ставя в духовку противень с карпиками, Вы польёте их сметаной, случайно уронив в неё чесноковину и просыпав пакетик с имбирем, то при случае можете смело рассказывать, как ОТ СКУКИ готовили КАРПА ПОД КИТАЙСКИМ СОУСОМ.

Ру (roux – франц.)

Это смесь муки и масла, обработанная термически, как основной загуститель. Вот тут определяем внутреннее деление соуса на жидкую основу и загустители. От степени обжарки муки в РУ зависит и состояние соуса: ру бывает белая, золотистая или красная. Сейчас Франция – республика, но в кулинарии придерживается традиций наследования. Все знают соус Бешамель: добавляем к нему равную с маслом долю сыра и получаем соус Морнэ. Смешивая (поровну) бешамель с томатным, получаем красивый розовый соус, который так и называется – Аврора. Коричневый соус – это основа для бесчисленного количества соусов из красной ру. Вольём в него, например, стакан мадеры - получим соус Мадера.

Салатные заправки

Это по-нашему, а по их, по-французски, соусы. Пример: известнейшее слово Винегрет (фр. vinaigre — уксус) для француза означает соус. Итак: ложка уксуса, 3 – масла (постного), пару ложек нарезанной зелени, перемешать и… всё. Большая часть салатов заправляется именно соусом винегрет. Говорят, у них, у французов, есть поговорка: девушка, умеющая заправить салат, может смело выходить замуж. Очень свободные нравы, по-моему.

Кетчуп

Это самый распространённый соус на свете (глобализация, понимаешь). Тот рецепт, что мы знаем сейчас (томаты, уксус и специи), появился в начале XX века. Тогда развилась ожесточённая полемика о применении консерванта бензоата натрия. Спор идёт до сих пор, но это отдельная тема. А тогда, тогда одним из первых Генри Дж. Хайнц (тот самый “Хайнц”) стал применять вакуумное выпаривание для получения густой томатной пасты без нагрева, которая хранилась и имела прекрасный вкус.

Замечательный кетчуп может храниться при комнатной температуре. Можно смело сказать, что кетчуп – национальный американский соус, но! Английское слово ketchup происходит от китайских (!) слов, означающих рыба и соус. Первоначальный кетчуп привезли в Англию из Азии лет 400 назад. Естественно, в рецепте не могло быть томатов. Тогдашний кетчуп состоял из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли! Как говорится, где имение, а где – наводнение…

Майонез

Второй соус по значимости, а для нас - первый. Предшественником его должен считаться более старый соус айоли, дословно: чеснок и оливковое масло.  Спорим о полезности майонеза, спорим, но очень редко в каком холодильнике его нет. Истории о происхождении сводятся к легенде о том, как осаждённые в крепости, у которых не осталось еды, кроме яиц и масла, сделали необычный соус. Есть даже версия с герцогом Ришелье, завоевавшим город  Маон. С нынешней техникой нетрудно сделать майонез самому, что будет гораздо полезнее, ведь вы заложите заведомо качественные продукты.

Дип

Модное нынче словечко, означает соус для обмакивания в него овощей, хлеба или снэков (тоже “словечко”). В качестве дипов могут применяться: кетчуп, майонез, горчица (соус!), сметана (соус!), болгарский тартар, чили, сальса, рыбный соус (Азия), Дзадзики (с большой буквы, потому как вещь!), да тот же хумус! Расплавленный сыр, а также шоколад – супердип! А вот раньше было более симпатичное слово “фондю”.

У каждого свой любимый соус или соусы. Мой самый любимый соус – грибной. Французская поговорка гласит, что с грибным соусом можно съесть и подошву. Но готовится этот соус каждый раз по-разному, думаю, вы меня понимаете. С соусами всегда так…

Фруктово-ягодные соусы

В смысле соусов французской кухне близка грузинская. В ней соус может определять само блюдо, например, сациви.  Грузинские соусы готовятся, чаще всего, на основе фруктовых и ягодных соков и пюре. Отсюда их приятная и естественная кислинка, которую неумехи пытаются имитировать уксусом. Грузинские соусы, как и русские подливки, чаще жидкие.

 

Брусничный соус (рецепт)

Один из просто любимых соусов – брусничный, не очень распространённый, но очень советую попробовать. Итак: брусники с полкило, воды – стакан, сахара – полстакана, корица, крахмал - 1 ч. л. полстакана белого сухого вина. Вскипятим бруснику с водой, добавим сахар и щепоть корицы, пару минут поварим, а потом – в блендер! Вливаем вино, доводим до кипения. Крахмал разводим холодной водой и вливаем в соус (соус, собственно, готов, это мы его загущаем). Вливаем тонкой струйкой, интенсивно перемешивая, только “булькнул” – снять с огня. Всё. Можно попытаться оставить ягоды целыми. Вкусно и красиво!

 

Николай Косицин

 

О соусах на ПИТАНИЕ.РФ

Остатки сладки. 

Творческая кухня Зои Михайловны Афримзон. 

Томатный соус к шашлыку

Соусы с грибами

Кура в духовке. Специальный соус!

Апельсиновый соус к лососине или к чему угодно

Семь типов соусов к фруктовым салатам и не только к ним

Семь типов соусов к фруктовым салатам и не только к ним. Часть 2.

Брусничный и клюквенный соусы

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №12 (декабрь 2015 г.)

 

Просмотров:1518

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика