Нам осталось рассказать о том, как варят без кипения, как варят без контакта продукта с водой и можно полагать большую часть того что касается такого метода приготовления блюд как варка мы кратенько изложили.
Низкотемпературная варка.
Мода на низкотемпературную варку возникла из убеждения что если готовить не при 100 градусах, а скажем лишь при 60, то продукт получится исключительно нежным и сохранит все полезные вещества, которые непременно разрушатся при более высоких температурах. Доля истины в этом присутствует, но какая – вопрос остается открытым. Равно как и вопрос о том, стоит ли это всех зачастую сложных ухищрений и затрат немалого времени.
Кстати говоря, мода эта возникла несколько преждевременно, а именно в 60-е, когда не было кухонных плит и духовых шкафов способных поддерживать такую невысокую температуру и равномерный нагрев в течении длительного времени, равно как не было и многих кухонных гаджетов, применяемых сегодня, а то и специально созданных для варки при низких температурах.
А вот распространенные уже тогда в продвинутых европейских странах посудомоечные машины такие программы имели. Ну а чтобы уберечь продукт от остатков моющих средств и специфических запахов, адепты нового кулинарного приема придумали заворачивать продукты в полиэтиленовую пленку.
Ныне данный процесс, получивший название Sous Vide (по-русски существует несколько версий произношения от «су вид» близкого к правильному до «соус вайд») выглядит еще технологичнее: мясо упаковывается в специальный пакет, из которого насос-герметизатор откачивает воздух. Продукт оказывается в вакууме (именно так и переводится с французского Sous Vide) и упакованным в пленку. После чего и приступают к варке – помещают пакет в наполненный теплой водой циркулятор, способный поддерживать строго определенную температуру в течении заданного времени. Оптимальная температура для каждого продукта рассчитана до градуса, а время - до минут.
Порой курицу Sous Vide готовят сразу со специямии солью, но нередко, дабы сохранить натуральный вкус, который и полагается едва ли не главным достоинством этого приема - без них. Но после чаще всего по неведомой логике обжаривают на масле с солью и специями.
При отсутствии герметизаторов и циркуляторов можно очень плотно в несколько слоев завернуть мясо в пищевую пленку, а большинство мультиварок способны более или менее точно выдержать нужную температуру в режиме «Подогрев».
Sous Vide несомненно hi-tech в кулинарии.
Но задолго до него существовал схожий прием щадящей варки при температуре ниже кипения (обычно около 90-95 градусов), не предъявляющий слишком высоких требований к поддержанию заданной температуры, лишь бы не было кипения. При наличии мультиварки применять его проще простого, без нее – чуть сложнее, а результат для неискушенного гурмана покажется ничуть не худшим. Название этого подвида варки – поширование.
Поширование (от французского слова pocher - сморщиться) близко по сути к чисто русскому кулинарному приему – томлению, длительному приготовлению в русской печи в условиях медленно падающей температуры и равномерного прогрева со всех сторон.
Контакт!? Нет контакта!
Технология Sous Videявляется к тому же и бесконтактным способом варки, ведь продукт отделен от жидкости водонепроницаемой пленкой.
В этом она совпадает с еще одним опять же куда более простым, очень старым, традиционным способом варки, в котором продукт не соприкасается с водой (в данном случае нет смысла использовать что-то помимо воды – ведь контакт с жидкостью отсутствует): водяной баней.
В своем простейшем и наиболее часто применяемом виде она представляет собой небольшую кастрюлю или другую посудину, в которую помещают продукты и с ними устанавливают на более крупную кастрюлю с кипящей водой. С кипятком, а то и с паром от кипятка контактирует маленькая кастрюля, внутри которой и температура ниже температуры кипения, и прогрев не агрессивный, а мягкий.
Чаще всего водяная баня используется для приготовления или просто нагревания продуктов нежных, не терпящих высокой температуры или распадающихся, сворачивающихся от интенсивного нагрева.
Курица, как легко догадаться, к числу таких продуктов не относится, так что ее на бане почти и не готовят. Тем не менее, в приложении к этой главе есть весьма любопытный рецепт приготовления курицы на водяной бане или если быть совсем точными –водно-паровой бани.
Курица с соленой рыбой на водно-паровой бане.
По большому счету здесь нам важен не столько сам рецепт, сколько то что он служит замечательной иллюстрацией популярного на востоке кулинарного приема. А заодно – это хороший пример того, как курица прекрасно сочетается с рыбой.
Начнем с описания самого приема.
Берем достаточно большую кастрюлю и миску (стеклянную или фарфоровую) такого размера, чтобы могла поместиться на дне этой кастрюли. Можно использовать небольшую деревянную подставочку или просто дощечку (но не хвойную, дающую специфический смоляной запах) или тростниковую салфетку. Воду на дно кастрюли наливаем с таким расчетом, чтобы она не попадала в опущенную на дно миску, не заплескивалась в нее даже при кипении.
Все продукты помещаем в эту миску, устанавливаем ее на дно кастрюли, закрываем крышкой. В процессе приготовления на водяной бане, пар будет частично конденсироваться в миске с продуктами и через некоторый промежуток времени у нас получится мясо в бульоне.
Ингредиенты:
Куриные голени (количество будет зависит от размеров вашей миски и кастрюли, но будем исходить из того, что их три-четыре. Для большего количества стоит пропорционально увеличить все остальные ингредиенты).
2-3 ст. л. растительного масла(если есть под рукой, можно одну ложку заменить кунжутным для придания восточного аромата)
1 ч. л. сахара
Примерно 2 см имбирного корня
30-40 грамм рисового вина шаосин (это специальное поварское вино) или сухого белого виноградного вина
50 грамм соленой рыбы
Рыба подойдет практически любая. Можно взять кусочек соленой семги, а можно снять филе с кильки или мойвы.
Готовим:
Смешиваем вино, сахар, соль и ложку кунжутного (или того что есть под рукой) масла. Можно добавить немного чеснока.
В получившейся смеси маринуем наши куриные ножки (или куски куриного мяса с других частей курицы). Достаточно минут двадцати.
Рыбу режем небольшими ломтиками и обжариваем до образования золотистой корочки на оставшихся двух ложках масла.
Вынимаем из сковородки рыбу и на том же масле обжариваем порезанный мелкой соломкой имбирь.
Добавляем к имбирю курицу вместе с маринадом, жарим минуты 3-4.
Все продукты: курицу с имбирем и маринадом и обжаренные ломтики рыбы укладываем в миску.
Миску размещаем на две кастрюли с водой, накрываем крышкой, варим 20-30 минут.
Подаем вместе с образовавшимся в миске бульоном.
Владимир Кузьмин
Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!