Мы подробно разобрали как правильно варить куриный бульон, обстоятельно поговорили о варке курицы традиционными способами, обратили внимание на особенности пароварения. Но так и не исчерпали тему варки. Остались не охваченными несколько кулинарных приемов. Одни - очень распространенные и важные, другие – скорее дань моде. О них две следующие статьи, посвященные припусканию и бесконтактной варке.
Припускание.
До сих пор мы говорили о тех разновидностях варки, при которых наша курица (а равно и любой продукт) готовятся полностью погруженными в кипящие жидкости.
Но существует и способ варки, когда продукт лежит в жидкости, доходящей лишь до половины, а то и всего лишь четверти его высоты.
Припускают обязательно при закрытой крышке, так что если нижняя часть мяса варится в жидкости, то верхняя - на пару. К тому же используются относительно невысокие температуры – то есть либо неинтенсивное, совсем слабое кипение, либо до кипения жидкость и вовсе не доводится, хотя близка к нему.
Чтобы при таких условиях обе части оказались готовы одновременно, куски курицы приходится в процессе переворачивать хотя бы единожды.
Считается, что такой способ приготовления способствует меньшей отдаче вкусовых и питательных веществ в жидкость и делает готовое мясо более нежным и приятным по консистенции, сохраняет свой естественный вкус.
Но вероятно, важна и его экономичность, потому что чаще всего припускают не в воде, а в жидкостях имеющих собственный достаточно яркий вкус - в вине, в том числе и шампанском, бульонах, соках, в молоке. Нередко такую жидкость специально готовят для припускания в ней: в ней проваривают специи и коренья, смешивают их с бульонами, овощными или фруктовыми отварами и тому подобное. Используют для припускания и готовые соусы.
Припускание нередко путают с тушением, от которого у него есть два принципиальных отличия:
- для припускания не проводится предварительное обжаривание на масле (что означает отсутствие в жидкости жиров, помимо тех что выварились из самой курицы);
- тушение обычно используют для приготовления относительно жестких продуктов и этот, как правило, длительный процесс служит их размягчению. Припускают же напротив достаточно мягкое мясо и одним из главных достоинств припускания считается непродолжительность тепловой обработки.
Из последнего следует вывод, что для него годятся лишь такие куски мяса, которые возможно проварить быстро, то есть нежесткие и нетолстые, пусть и сравнительно габаритные по ширине и толщине.
В случаях, когда не важно в чем припускать, если для припускания используется обычная вода, то вполне возможно припускать на пару.
В этом случае приготовление мало чем будет отличается от простой варки на пару, разве что за счет выбора мягких кусков пройдет быстрее и с использованием менее интенсивного нагрева.
Курица, припущенная в соусе
По большому счету соусов, в которых можно отварить или припустить курицу множество. Сгодятся: Сливочный соус бешамель; Грибной соус на основе бешамель; Апельсиновый соус; Соус сметанный с чесноком и зеленью; Томатный соус.
Соусы готовят по-разному, но различий в технологии приготовления самой курицы не будет. Так что в заголовок у нас вынесено не конкретный рецепт, а целая группа блюд.
Давайте разберемся с этой группой блюд на примере апельсинового соуса.
Возможны два подхода.
При первом мы припускаем куриное мясо в полуфабрикате соуса.
То есть в соке с проваренными в нем специями, а по готовности мяса остаток жидкости, впитавшей в себя вдобавок и мясные соки, превращаем в соус. То есть стягиваем (загущаем) его дополнительным выпариванием, введением муки или крахмала, масла и/или жирных сливок (очень жирных, не менее 30%, меньшей жирности попросту свернутся от кислоты апельсинового сока).
Второй подход – припускаем мясо в уже готовом соусе.
Тут важно учитывать, что готовые соусы чаще всего уже являются весьма густыми субстанциями, а при нагреве загустеют еще больше. Так что перед использованием для припускания стоит их чуть разбавить: довести практически до кипения и вмешать несколько ложек жидкости (воды, бульона, молока и т. п.)
А теперь рецепт
«Курица, припущенная в апельсиновом соусе»
Нам понадобятся:
Мясная мякоть без кожицы, срезанная с двух куриных бедер (возможно взять кусок куриного филе)
Сок, выжатый из одного крупного апельсина
Половина или чуть более чайной ложки цедры, натертой с того же апельсина
Смесь перцев, молотая, а лучше свежемолотая
50 мл белого сухого или полусладкого вина
1 чайная ложка сахара
Соль по вкусу
Чайная ложка крахмала
Подготавливаем мясо:
Снимаем с бедрышек шкурку, отделяем кости. Получившийся кусок мякоти слегка присаливаем и перчим, после чего несильно отбиваем.
Готовим соус:
Натираем теркой или тонко срезаем цедру в нужном количестве.
Выжимаем из апельсина сок. Попадание в него мякоти приветствуется, а вот косточкам в нем, конечно, не место.
На разогретую сковороду насыпаем перец, даем ему несколько секунд прогреться насухую. Вливаем сок, вино, даем им закипеть. Добавляем цедру, соль и сахар и почти сразу добавляем крахмал, разведенный в 50 граммах воды комнатной температуры. Тщательно размешиваем, переводим нагрев в режим дающий самое слабое кипение.
Припускаем мясо:
В получившийся кипящий соус выкладываем куски отбитого куриного мяса. Закрываем крышкой. Припускаем на самом медленном огне – соус должен быть на грани кипения или кипеть, но не сильно.
Примерно через 3-5 минут мясо переворачиваем, а еще через 3-4 минуты оно готово.
Подаем вместе с соусом.
Владимир Кузьмин
Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:
Котлеты по-министерски.
Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.
Как приготовить «Котлету по-киевски»
Готовим курочку. Часть 4
Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 1.
Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 2.
Запекание – удивительное и многообразное. часть 1
Запекание – удивительное и многообразное часть 2
