Варим-парим

Что такое припускание

 

Мы подробно разобрали как правильно варить куриный бульон, обстоятельно поговорили о варке курицы традиционными способами, обратили внимание на особенности пароварения. Но так и не исчерпали тему варки. Остались не охваченными несколько кулинарных приемов. Одни - очень распространенные и важные, другие – скорее дань моде. О них две следующие статьи, посвященные припусканию и бесконтактной варке.

Припускание.

До сих пор мы говорили о тех разновидностях варки, при которых наша курица (а равно и любой продукт) готовятся полностью погруженными в кипящие жидкости.

Но существует и способ варки, когда продукт лежит в жидкости, доходящей лишь до половины, а то и всего лишь четверти его высоты.

Припускают обязательно при закрытой крышке, так что если нижняя часть мяса варится в жидкости, то верхняя - на пару. К тому же используются относительно невысокие температуры – то есть либо неинтенсивное, совсем слабое кипение, либо до кипения жидкость и вовсе не доводится, хотя близка к нему.

Чтобы при таких условиях обе части оказались готовы одновременно, куски курицы приходится в процессе переворачивать хотя бы единожды.

Считается, что такой способ приготовления способствует меньшей отдаче вкусовых и питательных веществ в жидкость и делает готовое мясо более нежным и приятным по консистенции, сохраняет свой естественный вкус.

Но вероятно, важна и его экономичность, потому что чаще всего припускают не в воде, а в жидкостях имеющих собственный достаточно яркий вкус - в вине, в том числе и шампанском, бульонах, соках, в молоке. Нередко такую жидкость специально готовят для припускания в ней: в ней проваривают специи и коренья, смешивают их с бульонами, овощными или фруктовыми отварами и тому подобное. Используют для припускания и готовые соусы.

Припускание нередко путают с тушением, от которого у него есть два принципиальных отличия:

- для припускания не проводится предварительное обжаривание на масле (что означает отсутствие в жидкости жиров, помимо тех что выварились из самой курицы);

- тушение обычно используют для приготовления относительно жестких продуктов и этот, как правило, длительный процесс служит их размягчению. Припускают же напротив достаточно мягкое мясо и одним из главных достоинств припускания считается непродолжительность тепловой обработки.

Из последнего следует вывод, что для него годятся лишь такие куски мяса, которые возможно проварить быстро, то есть нежесткие и нетолстые, пусть и сравнительно габаритные по ширине и толщине.

В случаях, когда не важно в чем припускать, если для припускания используется обычная вода, то вполне возможно припускать на пару.

В этом случае приготовление мало чем будет отличается от простой варки на пару, разве что за счет выбора мягких кусков пройдет быстрее и с использованием менее интенсивного нагрева.

 

Курица, припущенная в соусе

По большому счету соусов, в которых можно отварить или припустить курицу множество. Сгодятся: Сливочный соус бешамель; Грибной соус на основе бешамель; Апельсиновый соус; Соус сметанный с чесноком и зеленью; Томатный соус.

Соусы готовят по-разному, но различий в технологии приготовления самой курицы не будет. Так что в заголовок у нас вынесено не конкретный рецепт, а целая группа блюд.

Давайте разберемся с этой группой блюд на примере апельсинового соуса.

Возможны два подхода.

При первом мы припускаем куриное мясо в полуфабрикате соуса.

То есть в соке с проваренными в нем специями, а по готовности мяса остаток жидкости, впитавшей в себя вдобавок и мясные соки, превращаем в соус. То есть стягиваем (загущаем) его дополнительным выпариванием, введением муки или крахмала, масла и/или жирных сливок (очень жирных, не менее 30%, меньшей жирности попросту свернутся от кислоты апельсинового сока).

Второй подход – припускаем мясо в уже готовом соусе.

Тут важно учитывать, что готовые соусы чаще всего уже являются весьма густыми субстанциями, а при нагреве загустеют еще больше. Так что перед использованием для припускания стоит их чуть разбавить: довести практически до кипения и вмешать несколько ложек жидкости (воды, бульона, молока и т. п.)

 

А теперь рецепт 

«Курица, припущенная в апельсиновом соусе»

Нам понадобятся:

Мясная мякоть без кожицы, срезанная с двух куриных бедер (возможно взять кусок куриного филе)

Сок, выжатый из одного крупного апельсина

Половина или чуть более чайной ложки цедры, натертой с того же апельсина

Смесь перцев, молотая, а лучше свежемолотая

50 мл белого сухого или полусладкого вина

1 чайная ложка сахара

Соль по вкусу

Чайная ложка крахмала

Подготавливаем мясо:

Снимаем с бедрышек шкурку, отделяем кости. Получившийся кусок мякоти слегка присаливаем и перчим, после чего несильно отбиваем.

Готовим соус:

Натираем теркой или тонко срезаем цедру в нужном количестве.

Выжимаем из апельсина сок. Попадание в него мякоти приветствуется, а вот косточкам в нем, конечно, не место.

На разогретую сковороду насыпаем перец, даем ему несколько секунд прогреться насухую. Вливаем сок, вино, даем им закипеть. Добавляем цедру, соль и сахар и почти сразу добавляем крахмал, разведенный в 50 граммах воды комнатной температуры. Тщательно размешиваем, переводим нагрев в режим дающий самое слабое кипение.

Припускаем мясо:

В получившийся кипящий соус выкладываем куски отбитого куриного мяса. Закрываем крышкой. Припускаем на самом медленном огне – соус должен быть на грани кипения или кипеть, но не сильно.

Примерно через 3-5 минут мясо переворачиваем, а еще через 3-4 минуты оно готово.

Подаем вместе с соусом.

 

Владимир Кузьмин 

Рекомендуем обратить ваше внимание на другие статье о приготовлении блюд из курицы:

Котлеты по-министерски.

Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.

Как приготовить «Котлету по-киевски»

Готовим курочку. Часть 4

Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 1.

Подготовка курицы к жарке и запеканию. часть 2.

Запекание – удивительное и многообразное. часть 1

Запекание – удивительное и многообразное часть 2

Просмотров:1681

Добавить комментарий


Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика