Эволюция мучной суповой заправки.

Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее

 

Что касается древнерусской кухни, то источников о ней кот наплакал. Точнее их нет вообще вплоть до появления «Домостроя», а это уже 15 век. Но если о чем наверняка можно утверждать, так это о том, что почти ни одно варево у наших предков не обходилось без мучной подболтки.

В самом деле, из чего бы не сварить похлебку - из рыбы, дичи, грибов или из одной только репы – добавка муки сделает ее и сытнее, и вкуснее, и по консистенции приятнее.

В знаменитых наших щах очень долгое время мучная подболтка была не менее важной составляющей чем капуста. Скорее всего она исчезла уже с широким распространением картофеля, как известно, содержащего много крахмала.

Сегодня этот прием очень редко используется, хотя уместен во многих бульонах, супах и других блюдах с большим количеством жидкости.

Подболтка.

Сам по себе прием предельно прост: нужное количество муки (от половины столовой ложки до двух, а то и трех на литр жидкости – это уж какую густоту вы желаете получить в итоге) размешивается в стакане или другой емкости с холодной водой (бульоном, молоком) и при постоянном помешивании небольшой струйкой вливается в кастрюлю. Еще немного не прекращать помешивание, чтобы мука не «заварилась» комками и все.

Добавляют подболтку, как правило, в уже готовое, но еще кипящее блюдо.

Используется для этой цели разнообразная мука, но чаще пшеничная или рисовая, а также крахмалы.

Вкус подболтки изменится в лучшую сторону, если муку прокалить на сухой сковороде до появления кремового оттенка.

Помимо муки в ее естественном состоянии нередко используют полуфабрикат для приготовления соусов бешамель, который называется ру. Готовится этот полуфабрикат предельно просто: в прогретое сливочное масло (реже используются другие масла и жиры) добавляют муку и слегка прожаривают эту смесь на сковороде. Обычная пропорция 1 к 1, или на 1 часть масла 1,5 части муки. Если муку пассеруют, то жиры добавляют после того как получен нужный оттенок.

Клёцки

Свято место пусто не бывает. В том числе в супах и бульонах. Ну почти перестали использовать мучную подболтку, да. Зато стали чаще добавлять другие мучные составляющие.

Клёцки, например.

Существуют тысячи вариаций приготовления теста для них, но отличаются они нюансами:

- на чем замешивают – с яйцами, с маслом или без, на воде или молоке;

- добавляют ли крупы мелкого помола (манную, кукурузную), а может травы или овощи;

- какой консистенции добиваются – плотное тесто, из которого лепят шарики или жидкое как сметана;

- какие приправы используют в самом тесте или при его варке.

По большому счету, если взять кусочек пельменного теста, скатать его в комочек и бросить в кипяток – это и будет простейшая клёцка.

Такие клёцки, особенно с добавленными крупами, сливочным маслом, замешанные на отдельно подготовленных растертых желтках и/или взбитых белках используют как самостоятельное блюдо. Отваривают как те же пельмени, приправляют сметаной или еще чем и едят.

Готовят даже сладкие клёцки в качестве отдельного десерта и для добавки в кисели и компоты.

Но для супов и бульонов нередко используют не только их, но и намного более жидкое тесто – блинной консистенции или даже еще жиже.

Это тесто черпают ложкой и вливают небольшими порциями в кипящий бульон. Или даже капают по капле.

Но в любом случае клёцки отдают часть муки в жидкость и загущают ее, придают дополнительную сытность и новый вкус.

 

Галушки и домашняя лапша.

Кто не в курсе, галушки — это кусочки сваренного теста. Лапша - тоже самое тесто, только нарезанное не квадратиками, а полосками. Помимо того, что сами они приготовлены из муки, на их поверхности всегда есть немалое количество муки в чистом виде (на вышеупомянутых клёцках тоже) и эта мука при отваривании галушек, лапши, да и любой другой pasta fresco (то есть только что приготовленной) дает эффект легкой мучной подболтки, а затем в процессе варки любой такой пасты этот эффект усиливается.

А вот при варке всякой вермишели из твердых сортов пшеницы (Pasta asciutta) такого эффекта не получить. Тем не менее именно такие макаронные изделия (вермишель, рожки, ракушки) мы и добавляем в супы. Это не лучше и не хуже, это просто разные блюда.

 

Пельмени и их родня.

А точнее все это многочисленное международное семейство: пельмени, вареники, колдуны, равиоли, кнедли…. С чем их только не лепят, но все они готовятся из теста, точно такого же или очень схожего с тестом для клёцок, галушек, домашней лапши. А если они готовятся дома, то как и лапша собирают на себе немало той муки, что используют для подпыла, для не прилипания к столу или доске. Но в любом случае, если сварить из в супе - эффект мучной подболтки обеспечен.

Даже в тех случаях, когда изделия типа «пельмень» проваривают до полуготовности отдельно и лишь затем доваривают в самом бульоне, супе или схожем по количеству жидкости блюде. Впрочем, предварительная проварка делается как раз для того, чтобы снизить эффект загущения мукой, а так-то они замечательно сварятся прямо в супе.

Существуют наряду с ленивыми варениками, самые настоящие ленивые пельмени и готовят их по тому же принципу. Они по большому счету ничем не отличаются для нашей темы от обычных пельменей и вареников.

И никак нельзя забыть про слегка ленивый пельмень – фрикадельку, панированную в муке. У которой тоже великое множество родственников: тефтельки, кюфта и далее много-много чего похожего. Лишь бы эти шарики из мяса, из мяса с овощами или из того же нута были в муке обвалены.

 

Есть и еще как минимум один способ загустить супчик с помощью мучных изделий. Но об этом в следующие разы.

В конце по традиции проиллюстрирую тему рецептом, или сразу четырьмя (или намного больше), тут пускай каждый для себя сам решает.

Суп с чем-нибудь.

Берем бульон (любой!) или просто воду в количестве около 2 литров.

Чистим 3 среднего размера картофелины, режем на куски способные поместиться в ложке.

Кладем в нашу жидкую основу (холодную или кипящую в данном случае значения не имеет), варим до готовности, то есть порядка 20 минут.

Одновременно пассеруем (то есть жарим на небольшом огне с небольшим количеством какого-либо жира, я бы предпочел топленое масло) лук, морковь и немного шампиньонов. Последовательность важна! Если есть желание добавить еще что-то – не сдерживайте себя. Если чего-то недостает, попробуйте заменить. Например, грибы - несколькими ломтиками соленой или копченой рыбы.

По готовности картошки вводим в наш суп заправку из овощей и…

а) добавляем мучную подболтку из белой или обжаренной муки, или ру

б) или «капаем» жидкие клецки

в) или минут за пять до конца готовности добавляем и варим вместе с картофелем клёцки-комочками, галушки, домашнюю лапшу, пельмени, фрикадельки или что-то другое в этом же роде… когда они будут готовы, вводим овощную заправку и снимаем суп с конфорки.

г) никто не запрещает одновременно добавить лапшу или галушки (что по сути одно и тоже лишь нарезано полосками или квадратиками) и фрикадельки или один большущий пельмень-колдун.

Ну и не забывайте, что суп все ж таки должен от трети до половины состоять из жидкости. А бульоны лишь допускают различные добавки в себя, но «водички» в них должно быть процентов 80-90.

 

Владимир Кузьмин

Просмотров:1733

Добавить комментарий


Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика