Пелюры, желиры, кляры...

Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления

В статьях «Дифирамбы панаде» говорилось о создании «защитного» покрытия для мяса с помощью кулинарного приема, называемого панировкой. Но и помимо панировки существуют способы создать оболочку, сохраняющую мясные соки, питательные вещества, вкус и консистенцию готовящегося блюда. Это кляры, пелюры и желиры. Не пугайтесь незнакомых терминов, суть их вам наверняка известна.

Впрочем, о клярах на нашем сайте  уже достаточно подробно сказано в уже опубликованной на сайте статье. Так что сегодня внимание уделим лишь двум последним приемам.

Пелюры

В переводе с французского пелюр (pelure), означает кожица. И в самом деле, если кляры являются жидким тестом, лишь в процессе приготовления создающим корочку-оболочку, то пелюры – это тесто густое, плотное. Обычно сравнимое по своей консистенции с тестом для пельменей, но бывает как еще более плотным, так и заметно более нежным.

Для приготовления пелюр используют разные виды муки, пелюрное тесто может быть и пресным, и дрожжевым.

Существуют два основных подхода приготовления и использования пелюр.

При первом готовят самое простое тесто из муки и воды, да возможно щепотки соли. Годится мука самого грубого помола, смешанная с отрубями и прочее. Примерная пропорция: на одну часть воды не менее шести частей муки. Тесто тщательно вымешивают и аккуратно тонко раскатывают толщиной не более 1 мм. И этим блином обертывают продукт перед приготовлением, создавая вокруг него «кожицу».

Главная задача тщательно запечатать, важно чтобы тесто плотно прилегало к мясу и чтобы не осталось дырок, через которые будет вытекать сок, выходить пар. Впрочем, чтобы этот самый пар не порвал тестяную оболочку в верхней части как правило делают несколько проколов кончиком ножа или вилкой.

Футляр из теста, при варке, запекании или жарении превращается в замечательное покрытие-укрытие. Оно и мясу позволит сохранить по максимуму свои свойства, более равномерно распределит прогрев и вытопившийся жир в себя впитает. Если используется мука с ярко-выраженным вкусом: ржаная, кукурузная, смесь пшеничной и гречишной – то такая пелюра, в дополнение к основной своей функции придаст блюду дополнительный вкус и аромат.

Но само такое примитивное и грубое тесто безвкусно, при приготовлении можно не обращать внимание на то что оно подгорит или даже обуглится, все равно его не едят.

Второй подход заключается как раз в том, чтобы и тесто сделать съедобным, превратить его в часть блюда. Тут уж не жалеют ничего, замешивают муку на сметане и на яйцах, добавляют специи и сахар, делают дрожжевое тесто, тесто слоеное и тесто сдобное, а то вовсе песочное или бисквитное.

Здесь и сами процессы варки, жарения или запекания должны быть организованы таким образом, чтобы покрытие не раскисло, не подгорело и не обуглилось – в общем осталось съедобным.

При приготовлении курицы в пелюры обертывают обычно относительно крупные куски мяса, филе, мясо срезанное с бедра, сами бедра, голени, окорочка, грудки, полутушки и птицу целиком.

Чаще всего упакованную в пелюр целую курицу запекают, менее крупные части запекают или жарят. Изредка варят или парят.

Тут кстати напрашивается вопрос: а что получается если в тесто заворачивают маленькие или даже относительно большие порции фарша? Получаются вареники или манты, и всякие прочие пельмени. А также чебуреки, пироги и пирожки. Но и пельмени, и пироги выделяют в отдельные категории блюд и нюансы их приготовления чуть иные, пусть суть все та же. 

Желиры

По большому счету всем нам куда больше известны желе, а не желиры.

Желе, приготовленным на основе куриного бульона заливают кусочки отварного или запеченного куриного мяса. В известной мере застывшее желе тоже превращается в защитную оболочку, предохраняющую основной продукт блюда от высыхания, но в гораздо большей степени оно служит украшением и своеобразным гарниром, задает вкусовой фон.

А нас в данном случае больше интересует защита в ходе приготовления, а не по его окончании. Вот эта функция и выполняется желирами, образующимися при добавлении желирующих или крахмалистых веществ в жидкость для варки. Такая плотная среда обволакивает мясо, улучшает теплопередачу, сглаживает температурные перепады, препятствует отдаче мясных соков в жидкость.

Таким своеобразными киселями для варки могут стать бульон с добавлением желатина, картофельное пюре разбавленное картофельным же отваром или бульоном, рисовый или овсяный отвары, а также луковый сок, слегка загущенные крахмалом или мукой и сдобренные специями и солью. Обычно по окончании варки все это застывает и превращается в желе.

Добавление желирующих веществ следует производить сразу после снятия пены, когда мясо еще совсем сырое.

К желирам можно отнести и соусы в которых припускают мясо, о чем рассказывалось в предыдущей главе.

Немного экзотики.

Вообще-то защитные оболочки этим не исчерпываются. Все мы наслышаны, а многие даже пробовали запекать рыбу в соли. Курица в соляной корке получается ничуть не хуже. Некогда был очень распространен (а в наше время он не потерял актуальности во многих странах Востока) прием запекания в глине: потрошенную, но даже не ощипанную птицу обмазывали глиной и закапывали в землю под костром. Глина спекалась, превращалась почти в камень, приходилось прилагать усилие чтобы разбить такую оболочку. Зато все соки и ароматы сохранялись полностью. Да и перья, запекшиеся в глину, переставали быть проблемой.

Стоит вспомнить, опять же распространённый на востоке, способ приготовления в листьях банана, пальм и других растений.

Наконец в наши времена создано немало искусственных оболочек: фольга, пищевая пленка, пакеты для запекания.  Но их уж точно правильнее отнести к посуде.

И в конце по традиции, рецепт-иллюстрация.

Куриный рулет с грибами, запеченный в тесте.

Куриное филе разрезаем поперек (но не до конца) на два пласта. Разворачиваем, кладем на доску, солим, добавляем специи и в таком виде отбиваем.

Шампиньоны и лук мелко нарезаем и слегка обжариваем в небольшом количестве сливочного масла.

Лук, грибы и масло со сковороды перекладываем на отбитое куриное филе, равномерно распределяем. Даем время чтобы масло впиталось в мясо.

Слегка присыпаем крахмалом. Он сделает начинку менее влажной, слегка свяжет ее и рулет лучше свернется. 

Замешиваем крутое тесто на одном яичном белке и одной столовой ложке воды.

Сворачиваем мясо с начинкой в рулет, обертываем его ломтиками бекона, все вместе упаковываем в тесто.

Готовим 40-50 минут при температуре 180-190 градусов.

 

Владимир Кузьмин

Просмотров:1375

Добавить комментарий


Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика