Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Несколько слов о бедности
Бедность имеет тысячу и одно проявление, и не всегда это бедность конкретного человека. Насколько бедной стала наша русская кухня к эпохе застоя!
Дома, в столовых и даже в ресторанах мы угощались бифштексами, антрекотами, шницелями, ромштексами и прочими котлетами, сделанными из одного и того же мясного (в лучшем случае) фарша. А в школе изучали книги, в которых писалось про «бифштекс окровавленный», «ростбиф, истекающий соком» и прочих чудесах.
Будучи человеком любопытным, я провел небольшое исследование: чем же отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего. К счастью, наступили времена, когда эти знания обрели и практический смысл.
Провесное (или выдержанное) мясо
Собственно говоря, все названные в заголовке блюда из говядины являются разновидностью стейков, то есть прожаренных на открытом огне больших или средних кусков (steaks – куски мяса). Так что в историческом аспекте стейк - штука простейшая, к высокой кухне отношения не имеющая.
Но в современной кулинарии все становится намного сложнее, искуснее и изысканнее: сложная технология обжаривания, суровые требования к выбору мяса, множество вариантов степени прожарки... Начнем с того, что для приготовления стейков нужна не просто говядина высшего качества, а говядина провесная.
Свежее парное мясо при обжаривании становится жестким, поэтому ему необходимо вызреть. Его вывешивают полутушами на крюках в прохладном проветриваемом помещении. В таких условиях мясо ферментируется, обретает мягкость и рыхлость, более яркие вкус и аромат.
Вывешиваются мясные куски от трех дней до трех недель.
Сразу скажем, что процесс ферментации возможно организовать и в домашних условиях. Кусок свежего мяса, не обмывая (разве что протереть салфеткой), укладываем в пластиковый контейнер с решеткой на дне. Крышку плотно не закрываем. Можно и просто завернуть мясо в бумагу для запекания.
О трех неделях такого хранения разговор не идет, но и 3-5 дней тоже неплохо. Даже нашей говядине идет на пользу! Замечу, что маринование и отбивание не дадут такого эффекта.
Готовим ростбиф
Здесь, как понятно из вышесказанного, есть два подхода – готовить с костями или без них. У каждого варианта есть свои преимущества. Например, считается, что с костями мясо лучше пропекается и обретает лучший вкус. А без костей мясная мякоть пропекается более равномерно.
В случае использования только мякоти ее кусок плотно скатывают и тщательно перевязывают суровой ниткой или тонкой бечевкой, придавая аккуратную округлую форму. В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.
Традиционный (или классический английский) ростбиф готовится без соли и специй.
Обычный способ приготовления ростбифа – запекание. В духовом шкафу или на гриле.
Первоначально мясо помещают на самый сильный жар (градусов на 260), минут через 10-20 (в зависимости от толщины куска) температуру снижают до 150 градусов. Чтобы понять степень готовности, можно сделать два прокола. Неглубокий, на треть толщины до центра, из него должен вытекать светлый мясной сок. И второй - до самого центра. Сок в этом случае должен быть розовым. Ростбиф, приготовленный в духовке или на гриле, никогда не пропекается на всю глубину и всегда имеет розовый цвет при нарезке.
Готовый ростбиф должен перед подачей «отдохнуть» минут двадцать. Неплохо для «отдыха» обернуть его фольгой. Едят ростбиф как горячим, так и холодным, нарезая на порционные куски.
Готовим бифштекс
Здесь подготовка мяса носит более привычный характер.
Бифштекс смачивают растительным маслом и натирают солью и специями. Иногда слегка (без фанатизма) отбивают. Обжаривают со всех сторон, если это округлый кусок вырезки, или с двух сторон, если это кусок с толстого края. При высокой температуре масла до образования корочки, которая не позволит мясу истекать соками. Затем доводят до готовности в духовке.
Иногда используют такой способ предварительной обработки, как sous-vide: обертывают уже замаринованный стейк в пищевую пленку или в пакет для запекания и опускают в горячую воду (градусов 70), в которой и выдерживают без кипения и прямого контакта с водой (поддерживая постоянную температуру!) от четверти часа до полутора часов в зависимости от размеров куска.
После чего обжаривают на раскаленном масле.
В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.
География быка
В зависимости от того, какая именно часть туши используется, различают от десяти видов стейков. Мы ограничимся двумя разновидностями, вынесенными в заголовок. Для этого нам понадобится «карта» говяжьей туши.
Ростбиф нередко готовят из вырезки, но традиционно используют либо толстый, либо тонкий край спинки или оковалок (это последние три ребра). Спинка и вырезка - это те мышцы, которые получают минимум нагрузки, а следовательно, отличаются мягкостью.
Мясо вырезают вместе с хребтовыми и реберными костями (их аккурат приходится по пять на толстый и тонкий край), куски получаются весьма значительными. Готовят ростбиф либо с костями, либо без них. Традиционное мясо для бифштекса – головная (передняя) часть вырезки. Обычная толщина куска от 3 до 5 см.
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!