Стейк, бифштекс, ростбиф

Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.

 

Несколько слов о бедности

Бедность имеет тысячу и одно проявление, и не всегда это бедность конкретного человека. Насколько бедной стала наша русская кухня к эпохе застоя!

Дома, в столовых и даже в ресторанах мы угощались бифштексами, антрекотами, шницелями, ромштексами и прочими котлетами, сделанными из одного и того же мясного (в лучшем случае) фарша. А в школе изучали книги, в которых писалось про «бифштекс окровавленный», «ростбиф, истекающий соком» и прочих чудесах.

Будучи человеком любопытным, я провел небольшое исследование: чем же отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего. К счастью, наступили времена, когда эти знания обрели и практический смысл.

Провесное (или выдержанное) мясо

Собственно говоря, все названные в заголовке блюда из говядины являются разновидностью стейков, то есть прожаренных на открытом огне больших или средних кусков (steaks – куски мяса). Так что в историческом аспекте стейк - штука простейшая, к высокой кухне отношения не имеющая.

Но в современной кулинарии все становится намного сложнее, искуснее и изысканнее: сложная технология обжаривания, суровые требования к выбору мяса, множество вариантов степени прожарки...
Начнем с того, что для приготовления стейков нужна не просто говядина высшего качества, а говядина провесная.

Свежее парное мясо при обжаривании становится жестким, поэтому ему необходимо вызреть. Его вывешивают полутушами на крюках в прохладном проветриваемом помещении. В таких условиях мясо ферментируется, обретает мягкость и рыхлость, более яркие вкус и аромат.

Вывешиваются мясные куски от трех дней до трех недель.

Сразу скажем, что процесс ферментации возможно организовать и в домашних условиях. Кусок свежего мяса, не обмывая (разве что протереть салфеткой), укладываем в пластиковый контейнер с решеткой на дне. Крышку плотно не закрываем. Можно и просто завернуть мясо в бумагу для запекания.

О трех неделях такого хранения разговор не идет, но и 3-5 дней тоже неплохо. Даже нашей говядине идет на пользу!
Замечу, что маринование и отбивание не дадут такого эффекта.

Готовим ростбиф

Здесь, как понятно из вышесказанного, есть два подхода – готовить с костями или без них. У каждого варианта есть свои преимущества. Например, считается, что с костями мясо лучше пропекается и обретает лучший вкус. А без костей мясная мякоть пропекается более равномерно.

В случае использования только мякоти ее кусок плотно скатывают и тщательно перевязывают суровой ниткой или тонкой бечевкой, придавая аккуратную округлую форму.
В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.

Традиционный (или классический английский) ростбиф готовится без соли и специй.

Обычный способ приготовления ростбифа – запекание. В духовом шкафу или на гриле.

Первоначально мясо помещают на самый сильный жар (градусов на 260), минут через 10-20 (в зависимости от толщины куска) температуру снижают до 150 градусов.
Чтобы понять степень готовности, можно сделать два прокола. Неглубокий, на треть толщины до центра, из него должен вытекать светлый мясной сок. И второй - до самого центра. Сок в этом случае должен быть розовым.
Ростбиф, приготовленный в духовке или на гриле, никогда не пропекается на всю глубину и всегда имеет розовый цвет при нарезке.

Готовый ростбиф должен перед подачей «отдохнуть» минут двадцать. Неплохо для «отдыха» обернуть его фольгой. Едят ростбиф как горячим, так и холодным, нарезая на порционные куски.

Готовим бифштекс

Здесь подготовка мяса носит более привычный характер.

Бифштекс смачивают растительным маслом и натирают солью и специями. Иногда слегка (без фанатизма) отбивают.
Обжаривают со всех сторон, если это округлый кусок вырезки, или с двух сторон, если это кусок с толстого края. При высокой температуре масла до образования корочки, которая не позволит мясу истекать соками. Затем доводят до готовности в духовке.

Иногда используют такой способ предварительной обработки, как sous-vide: обертывают уже замаринованный стейк в пищевую пленку или в пакет для запекания и опускают в горячую воду (градусов 70), в которой и выдерживают без кипения и прямого контакта с водой (поддерживая постоянную температуру!) от четверти часа до полутора часов в зависимости от размеров куска.

После чего обжаривают на раскаленном масле.

В любом случае мясо перед приготовлением должно быть комнатной температуры, то есть извлеченным из холодильника заблаговременно.

География быка

В зависимости от того, какая именно часть туши используется, различают от десяти видов стейков. Мы ограничимся двумя разновидностями, вынесенными в заголовок. Для этого нам понадобится «карта» говяжьей туши.

Ростбиф нередко готовят из вырезки, но традиционно используют либо толстый, либо тонкий край спинки или оковалок (это последние три ребра). Спинка и вырезка - это те мышцы, которые получают минимум нагрузки, а следовательно, отличаются мягкостью.

Мясо вырезают вместе с хребтовыми и реберными костями (их аккурат приходится по пять на толстый и тонкий край), куски получаются весьма значительными. Готовят ростбиф либо с костями, либо без них.
Традиционное мясо для бифштекса – головная (передняя) часть вырезки. Обычная толщина куска от 3 до 5 см.

Просмотров:208

Добавить комментарий


Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика