Грузинское гостеприимство или...

Краткое пособие по ресторанному бизнесу

 

Жизненное кредо нашей героини, хозяйки и бренд-шефа двух грузинских ресторанов в Москве, «Сахли» и «Дорбази», Лилии Александровны Арутюновой-Медзмариашвили: «Надо чего-то очень сильно захотеть, и тогда все у Вас получится.»

 

- Лилия Александровна, Вы говорили, что кровей в Вас намешано много: и грузинская, и армянская кровь, и даже французская, почему же тогда рестораны грузинской кухни?

- Меня вырастила бабушка-грузинка и я вобрала в себя грузинскую культуру; еще, наверное, это ностальгия по прошлой жизни в Грузии, тому укладу, в котором я росла.

- Ходят слухи, что хозяйка ресторана каждый день поет. Правда ли это?

- Это даже приятно, что такие слухи ходят (смеется), но нет. Я с удовольствием иногда подпеваю. Вот, к примеру, вчера была в гостях грузинская певица, попросила аккомпанировать ей, и я немного подпевала.

- Вы занимаетесь живописью. Здесь есть Ваши работы?

- В "Сахли" – другом ресторане – мои работы есть. А здесь все подарено. К примеру, наш друг Павел Каплевич сделал нам шикарный подарок – гобелены, изготовленные по его уникальной технологии. Вообще мы зашли в бывший итальянский ресторан. Рушить ничего не стали, а свое добавили. Один из ковров я привезла из Тбилиси. Есть ковер с сюжетом из "Авессолом и Этери", такой красивой грузинской истории любви. Да и в основном все ковры у нас домотканые. Есть копии гравюр с изображением грузинских костюмов... Так и получилось, что итальянские кипарисы, которыми расписаны стены,  стали очень кавказскими (смеется).

- Однако хороший дизайн – это одно, а ресторан, в который прийти без предварительного бронирования столика – занятие крайне рисковое, это уже совсем другое. В чем секрет? Ведь грузинских ресторанов в Москве сейчас невероятное количество?

- Думаю, надо очень хотеть, чтобы получилось, и обязательно любить дело, которым занимаешься. Ведь я по профессии преподаватель русского языка и литературы, а последние годы была просто домохозяйкой и понятия не имела, что такое ресторан, когда мне предложили этим заняться. Просто я всегда очень любила готовить и принимать гостей. И мне кажется, я знаю, каким должен быть правильный вкус. Хотя понятие "правильный вкус" тоже относительно (смеется). Но ресторан? Я очень далека от ресторанного бизнеса и бизнеса вообще, и меня очень смутило такое предложение. Однако друзья настаивали и убедили меня тем, что этот ресторан должен быть как мой дом! И надо сделать так, что я буду принимать каждый день в своем доме, своих гостей. Я пришла домой, собрала посуду, вазы и т.д., расставила в зале ресторана, как мне нравится  – ведь это мой дом.  И начала искать поваров.

- А где Вы искали? Ходили по ресторанам? Читали объявления?

Поваров я стала искать по знакомым, я искала тех, кто умеет вкусно готовить и делает это с большим удовольствием! У нас нет профессиональных поваров. Когда к нам приходит повар, я обращаюсь к нему с единственной просьбой что- то приготовить и мы смотрим, насколько вкус приготовленной еды будет соответствовать нашим представлениям. Это первое, а второе – нам важно, кто этот человек, насколько хороший у него характер, ведь это коллектив, и коллектив очень дружный. Хотя есть ребята с трудным характером, но прекрасным чувством вкуса, и никуда от этого не денешься. А есть те, кто не дотягивает, и тогда мы все помогаем. Ведь есть повара-универсалы, а кто- то может печь замечательный хачапури и в этом он гениален.

- Что для вас гениальность?

- Это талант, великое трудолюбие и вовремя найденное нечто, которое открывает что - то новое, важное и вызывающее восхищение.

- А откуда берется это новаторство?

- Это время: оно не только подгоняет, но и подсказывает. Это ситуация и огромное желание что- то делать. И тогда что- то образовывается. Знаете, я не смогла бы так долго заниматься ресторанами, если бы в этом не было творческого процесса.

- Как Вы успеваете? И дома, и в ресторанах?

- Мне помогают. А вообще я там, где больше нужна в конкретный момент! А иногда и чего- то не успеваю. Например, сегодня я должна была зайти в школу к своей дочери, но не успела.

- Большой проблемой ресторанов являются официанты. Ведь самый прекрасный замысел и вкуснейшая кухня могут быть испорчены работой официанта. Как Вы воспитываете своих официантов?

- Проблема в том, что работу официанта часто рассматривают как временную, нет уважения к профессии и цели стать хорошим официантом. У нас же в основном работают люди, которые осмысленно пришли в профессию, почти все они имеют высшее образование. Они разумные, они знают, как себя вести, могут предугадать многие вещи. А еще атмосфера диктует свои правила, а у нас очень семейная обстановка, все стоят друг за друга. Стол одного официанта не будет стоять без обслуживания, если другой официант свободен.  Любой из них всегда может прийти ко мне. И мы всегда помогаем друг другу. Я их не воспитываю – это точно! (Смеется) Хотя... Иногда люди приходят куда-нибудь ненадолго, а остаются навсегда и совершают прекрасные открытия. По- разному бывает.

- Как Вы полагаете, в чем секрет Вашего личного успеха?

- Не умею грустить больше двух дней. Дальше я начинаю действовать. Мне был 21 год, когда у мамы случился инсульт, и я научилась зарабатывать деньги и при этом закончила институт и защитила диссертацию. Преподавала в институте, смотрела за мамой, бабушкой, сломавшей шейку бедра, потому что я знала, что моим близким должно быть хорошо и комфортно.

- Как Вы думаете, почему грузинская кухня стала настолько популярной?

- Я думаю, что, с одной стороны, все-таки мода. Когда Союз распался, к нам ворвались европейская, японская кухни, все было в диковинку, все нравилось и все этому радовались. Двадцать лет радовались, а потом, видимо, наступило пресыщение и грузинская кухня вернулась, причем в хорошем качестве, что очень отрадно.

Грузинская кухня всегда была в стороне от других и она всегда была элитная. Не только в советское время: откройте кулинарные книги времен царской России, и там обязательно будет раздел грузинской кухни: те же чахохбили, сациви, хинкали, запомнившиеся с тех времен как Грузия вошла в состав Российской империи. Это очень пряная, очень разнообразная кухня.  Грузинское застолье предполагает радушие, обилие и качество. Необходимо гордиться своим домом, а одна из составляющих дома – это стол! Почему еде так много внимания уделяется? Потому что это часть культуры, и это о многом говорит!  Грузины всегда славились и славятся кухней, песнями и вином.

- А Вы сама какое блюдо считаете визитным блюдом грузинской кухни?

- Это, конечно, сациви, которое готовится на Новый год из индейки. Это очень праздничное и трудоемкое, имеющее много ингредиентов и специй, блюдо. Настоящий сациви практически нигде не готовят, да и мы готовим только на заказ. То, что продается под видом сациви,  – это бажо.

- Что бы Вы посоветовали непременно попробовать в Вашем ресторане?

- Если это рыба, то форель по-черноморски. Это припущенная форель с тархуном и специями. Если мясо, то порекомендовала бы заказать в печи лопатку ягненка. Это очень вкусно!

- Раньше посещение ресторана было праздником, женщины наряжались, мужчины одеколонились... А сейчас вполне комильфо прийти на ужин в джинсах. У Вас нет сожалений по этому поводу?

- Знаете, я была в Париже, в ресторане "Прокоп", открытом еще в 16-м веке. Туда люди приходят только в вечерних нарядах. Видимо, этот ресторан смогли заставить остаться таким. И там я увидела двух пожилых дам в некогда дорогих нарядах, хороших кольцах и пьющих дорогое шампанское... И они так торжественно сидели и было в них нечто такое, что меня завораживало... Меня очень тронуло и восхитило, что они не потеряли традицию. Люди сами создают себе праздник, понимаете?

 

Адреса ресторанов в Москве:

«Сахли», пер. Большой Каретный, 6/1, +7 (495) 699-45-03

«Дорбази», ул.  Николоямская, 16, +7 (495) 461-62-21

 

В гостях у Лилии Александровны была и беседовала

Татьяна Аксиненко

 

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №7 (июль 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1512

Добавить комментарий

Анто - 25.07.2015
Спасибо Татьяне за это открытие! Таких вкусных хинкали я не ел даже в Грузии. Это просто взрыв мозга и извержение вкуса. А настоящее Грузинское вино! Российский рынок завален подделкой. Но в Дорбази я пил настояшее Киси, а за день до этого в другом Московском заведении принесли подделку. Не часто бываю в Москве, но думаю, чтоэто место буду Обязательно посещать каждый раз. И пока писал так захотелось хачапури и хинкали... Дотерпеть бы до сентября, когда предстоит визит в столицу). Спасибо хозяйке и всему коллективу! Вы супер!!!



Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика