Супы-пюре

Просто, вкусно, сытно, новый вкус

Вся относительная в сравнении с обычными супами сложность приготовления супов-пюре заключается лишь в том, что сваренные овощи (а зачастую и мясо) необходимо тем или иным способом превратить в пюре и вернуть обратно в бульон или отвар. Раньше наиболее распространенным способом приготовления такого пюре из овощей было протирание через сито, а мясо измельчали в ступке. Но появление блендера настолько упростило и ускорило процесс, что вся эта сложность сошла на нет.

При этом вкус супа-пюре радикально отличается от обычного супа из тех же ингредиентов. К тому же в нем никто не замечает тех составляющих, которые может недолюбливать. К примеру дети, а нередко и взрослые старательно вылавливают и откладывают кто лук, кто кусочки моркови, кто ломтики мяса с малейшим намеком на присутствие жира.

Супы-пюре зачастую не требуют формального соблюдения рецепта, а значит нет необходимости точного набора ингредиентов.

Они разнообразны, могут быть приготовлены на любом бульоне или отваре, на молоке или квасе, с мясом или рыбой и без, с добавлением более крупных фракций продуктов или нет.

Могут быть диетическими и постными. А крем-супы не менее сытные чем намного более сложные в приготовлении щи и борщи, многие рыбные супы.

Правда, существуют и весьма изысканные рецепты, требующие значительных усилий.

Договоримся называть супами-пюре супы, основанные лишь на отварных овощах (с мясом или без), а крем-супами - супы загущенные (заправленные) сыром и/или сливками, соусом бешамель, яичными желтками.

Понятно, что обычный суп-пюре легко превращается в крем-суп, а суть приготовления до момента добавления сыра/сливок остается одной и той же.

Основные принципы приготовления супов-пюре.

На чем варят.

Как уже упоминалось чуть выше для приготовления супов-пюре может быть использована любая жидкая основа от простой воды до бульонов из любого мяса, рыбы, грибов, а также молоко.

Супы-пюре принято готовить на самом простом белом бульоне, обычно сваренным даже без обычных для варки бульонов кореньев. Их нет необходимости подцвечивать и очищать оттяжками. Вкус и цвет им придают овощи и мясо, а также различные заправки, а непрозрачными они будут по определению, так как представляют собой жидкое пюре.

С другой стороны, все это дело личного вкуса, и никто не может запретить использовать более насыщенные желтый или даже красный бульон.

Бульоны используют непосредственно для варки в них овощей и мяса или добавляют их в готовое пюре взамен слитой воды.

Что создает густоту супа-пюре.

Чтобы суп-пюре получился нужной консистенции (обычно ориентируются на консистенцию нежирной сметаны) в него обязательно должна входить одна из следующие составляющих:

- бобовые (горох, нут, фасоль, чечевица)

- овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, сельдерей)

В пюре из водянистых овощей (различные виды капусты и сорта кабачков и прочее) прибавляется для густоты перловое или рисовое пюре, называемое шлемом. Или готовят их как крем-суп, загущая специальными добавками.

Заправки-загустители для крем-супов

- сливки

- сливочное масло

- соус бешамель

- сыры, чаще мягкие плавленые кремовые сыры, реже тертые твердые сорта

- разваренные в супе белый батон или булка

- льезон из желтков

Дополнительные суповые гарниры

И к супам-пюре, и к крем-супам часто готовят суповые гарниры, то есть приготовленные отдельно продукты, которые добавляют непосредственно при подаче бульона или супа на стол.

Такими гарнирами могут быть отварные, запеченные, пассированные овощи, жареные грибы, кусочки мяса или рыбы и тому подобное в разных сочетаниях.

Постный овощной суп-пюре.

Нам понадобятся:

4 среднего размера картофелины

Стебель сельдерея

1 морковь

1 луковица

Специи по вкусу.

200 гр. лисичек или др. грибов, пара зубчиков чеснок и еще половинка луковицы для супового гарнира.

Несколько веточек укропа, потому что со свежей зеленью всегда вкуснее

Картофель, сельдерей и луковицу чистим, режем произвольными кусками, укладываем в кастрюлю и заливаем водой примерно вдвое большей по объему чем овощи.

Морковь заранее запекаем в духовке или варим вместе с остальными овощами, но нарезав более мелко.

Пока овощи варятся, готовим суповой гарнир. Режем лук мелким кубиком, а грибы соломкой. Лук пассеруем, добавляем к нему чеснок и обжариваем с ними грибы. Солим, перчим или приправляем другими специями.

Из готовых овощей отливаем большую часть отвара, оставляем примерно треть от объема овощей. С большим количеством жидкости, равно как и совсем без нее очень трудно добиться равномерной консистенции без комочков.

Блендером очень тщательно и не спеша измельчаем овощи в пюре. Не прекращая взбивания, начинаем возвращать небольшими порциями отвар. Стоит помнить, что при остывании любое пюре имеет свойство становится чуть гуще, чем в горячем виде, вот и в данном случае через некоторое время разбухнет крахмал картофеля, что усилит густоту. Так что консистенция супа на этом этапе должна казаться чуть более жидкой, чем нам бы хотелось.

Добавляем куркуму, солим, еще раз промешиваем наш суп блендером и через 10-15 минут он будет готов к подаче на стол.

При подаче добавляем в тарелки грибы с луком и посыпаем рубленым укропом.

 

Крем-суп.

Чтобы приготовить на той же овощной основе не простой суп-пюре, а крем-суп нужно:

а) сварить овощи в курином (или другом) бульоне

б) после измельчения заменить часть бульона стаканом 10% сливок (или стаканом молока и ½ стакана 20% сливок) и ввести в пюре 100 гр. крем-сыра

в) для супового гарнира вместе или вместо грибов обжарить маленькие кусочки куриного мяса

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №8 (август 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1520

Добавить комментарий


Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика