Счастливые пельмени

Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."

В моём детстве и юности пельмени лепили всей семьёй: мама готовила мясо для фарша и заводила тесто, папа перекручивал фарш и месил тесто до кондиции (крутое тоньше раскатывается) и, сделав руками колбаски, разрезал их на дольки, затем раскатывал лепёшки. И вот, встав вокруг стола, все лепили пельмени. Количество зависело от задачи: только ли на предстоящий праздник или ещё про запас. Изготовленное - на мороз! А дальше всё понятно, но весьма разнообразно: с бульоном или без, с уксусом, с горчицей, с хреном, с перцем (чёрным и красным), со сметаной, с маслом, а то и с тем и с другим. Праздник!

Пельмени - совершенный уникум! Это блюдо, в том или ином виде, есть у большинства народов и общностей.

У русских были ещё кундюмы, вареники у украинцев, в еврейской кухне креплах, у узбеков манты, балык бёрек у огурджалинских туркмен, армянские бораки, у азербайджан и иранцев - дюшпара и курзе, общекавказские хинкали.
Древнейшая кухня Китая - цзяо цзы, бао цзы, вонтоны и шуй яо. Есть пельмени в Корее, Тибете, Японии. Если обратиться к Европе, то в Италии равиоли и тортеллини, а у литовцев - целое созвездие: виртиняй, колдунай, скриляй, шалтаносяй ...Уф, устал!

Самые знаменитые, конечно, сибирские пельмени. Кто же из сибиряков их изобрёл?

За разъяснением обратимся к профессиональному историку - В.В. Похлёбкину: "Пельмени (искажённое - от пермяцкого пельняни; пель - ухо, и нянь - тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца 14 - начала 15 вв. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов (в Ижевске стоит памятник пельменю), а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило своё развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием".
Так говорит наука.


Итак, пельмени пришли в Сибирь, где их стали замораживать (здесь это естественная форма хранения пищевых продуктов). Тут то и выяснилось, что пельмени после заморозки становятся вкуснее. То есть название "сибирские" означает лучший сорт, а не какую-то особую начинку. Хотя в Сибири была (теперь редко) распространена добавка сохатины к свинине и говядине. Вкус становился более интересным.
Для настоящих пельменей фарш должен быть из мяса двух, а лучше трёх видов мяса. Также в фарш добавляется лук, чёрный перец и какая-нибудь трава, по сезону. Но самое главное - настоящие пельмени должны быть сделаны вручную, причём каждый кружок теста раскатан отдельно! Этому альтернативы нет. Все, что против, - отговорки ленивых!

Мой друг экспедиционных времён Володя Скворцов был колоритнейшей фигурой - высокий, широкоплечий, с мощным голосом, а главное, несмотря на молодость, имел бороду лопатой и до пояса (!!!), да ещё и медно-красного цвета! Самые впечатлительные столбенели при виде его. Был он поэт (печатался) и серьёзный охотник, из лучших в Коопзверопромхозе. Так вот, они с женой на осенне-зимний сезон заготавливали не меньше десятка мешков (мешков!) пельменей. Делалось это на месте, в зимовье, и сочетания мяса в начинках были очень интересными. Для охотника пельмени - идеальная походная еда, компактная и сытная. Достаточно вскипятить котелок воды, и у тебя, фактически, первое, второе и третье.
Одна из традиций - лепка счастливого пельменя, в который закладывается необычная начинка: перец, трава, тесто, монета. Тестяной пельмень - к счастью, с зеленью - к радости, с перцем, понятно, к любви, с сахаром - к удачному году. А пельмень с монетой, конечно же, сулит богатство (хоть и со сломанным зубом).


Типичная сибирская традиция - подавать пельмени на стол исключительно в большой посуде, то есть ешь, сколько хочешь и когда хочешь.
Вне традиций: состав начинки ограничивается только вашей фантазией. В нашей семье очень любят начинку из квашеной капусты и свинины. Очень вкусны начинки с грибами, с добавкой из клюквы, брусники, особенно к дикому мясу.
У китайских цзяоцзы традиционная начинка из свинины с капустой, с добавками имбиря, соевого соуса, креветок и много чего ещё. В пельменях реализован основной принцип китайской кухни - долгая подготовка и быстрая готовка. В Китае очень сильны традиции, связанные с едой и, в частности, с пельменями: большое значение имеет количество съеденных - чётное или нечётное и сколько именно. А какие названия! "Лотос на воде", "императрица-мать"...
Но даже если пельмени приготовлены традиционно, можно сделать пару дополнительных движений, и вкус станет значительно богаче.

 

Вот нетрадиционные соусы (долой майонез!).счастливые пельмени
Сибирский соус
Мелко нарубить соленые грузди или рыжики, смешать с мелконарезанным луком, добавить сметану.

Сибирский соус 2
Мелко нарезать репчатый лук и выстоять его в клюквенном соке часа три, добавить перец.

Или обычный грибной соус
Грибы, которые можно жарить: боровики, маслята, а хоть бы и шампиньоны, - очистить, нарезать. Нашинковать луковицу и обжарить вместе с грибами. Добавить муки, прогреть и развести бульоном (водой). По вкусу соль, перец, зелень. Напоследок - сметану.

 

И, в заключение, свидетельство писателя- историка В. Гиляровского из книги "Москва и москвичи": «И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нём значилось только две перемены: первое - закуска и второе - "Сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на 12 обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском...»

Евгений Васильев

 

Просмотров:2167

Добавить комментарий


Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика