Приготовление и подача консоме

 

Основные продукты для получения примерно 2 литров консоме:

  1. 1,5 кг курицы (1 кг куриных костей или частей курицы, содержащих большое количество костей, плюс 0,5 кг мяса) для бульона
  2. 2 сырых яйца и 200 грамм куриного мяса для оттяжки
  3. 1 крупная морковь и примерно 1/5 корня сельдерея
  4. 1 луковица
  5. Пучок из стеблей петрушки и лука порея
  6. Вода 4 л
  7. Специи: перец горошек (смесь), лавровый лист

Также возможно использование вина (100 мл мадеры или хереса) или винного уксуса (20-40 мл), добавление других кореньев и специй, а также одного-двух сушеных грибов. Для подкрашивания, если возникает такое желание, используют жженый сахар, куркуму, томатную пасту.

 

Варка бульона.

Если мясо и коренья обжигались в духовом шкафу или на сковороде, его нужно переложить в кастрюлю и залить холодной водой. Само собой, при обжаривании в кастрюле - просто добавляется вода в количестве 4 литров.

В процессе закипания очень тщательно снимается образующаяся пена, после чего к костям несколько горошин черного и душистого перца, при желании 2-4 гвоздики.

Варить на слабом огне при открытой крышке около двух часов. При необходимости добавлять кипяток, чтобы мясо и кости всегда оставались ею покрыты.

Приготовление оттяжки для осветления.

Пока варится бульон, мясо, срезанное с бедер, пропустить через мясорубку. Слегка взбить два яичных белка, смешать их с мясом. Добавить для красивого цвета немного, не более 1 чайной ложки томатной пасты (или ½ ложки куркумы) и по желанию мелко нарезанный репчатый лук и/или лук порей. Влить в смесь стакан холодной воды, тщательно перемешать и поставить в холодильник до момента готовности бульона.

Оттяжка не только позволяет очистить бульон от плавающих в нем частиц, но будучи приготовленной на основе мяса прибавляет консоме наваристости и вкуса.

Осветление бульона

Из готового бульона извлечь мясо и кости, снять с поверхности ложкой жир, снять кастрюлю с плиты, дать немного остыть, чтобы не вводить оттяжку при кипении.

Смесь для оттяжки разбавить стаканом горячего бульона (очень важно чтобы температура оттяжки не имела слишком большой разницы с температурой бульона), размешать и при помешивании влить в кастрюлю. Довести до самого слабого кипения при постоянном помешивании. Далее либо держать бульон на самом слабом огне минут 40-60, либо снять бульон с огня минут через 10-15, вновь дать ему остыть, повторно довести до кипения, а затем повторить все и в третий раз.

Важно начиная с момента первого подогрева не трогать образующуюся на поверхности плотную корку и не допускать сильного кипения.

После завершения варки процедить через два-три слоя марли или хлопчатобумажную салфетку, которые укладывают в дуршлаг. Марлю или салфетку перед процеживанием необходимо смочить и отжать.

Заметим, что для осветления менее «капризных» и менее наваристых бульонов аналогичную смесь для оттяжки достаточно проварить в бульоне один раз около четверти часа.   

Вино и уксус вводят в бульон после осветления и процеживания.

В итоге должно получиться примерно 2 л бульона. Если жидкости заметно больше, или бульон кажется недостаточно крепким то уварить его еще до нужного объема или нужной наваристости. После чего посолить по вкусу. 

Проверка готовности.

Если пара ложек бульона вылить на блюдце и поставить в холодильник, то он должен застыть в желе, хотя бы и довольно жиденькое - может больше похожее на кисель - что означает достижение поставленной цели.

Впрочем, застывание важно лишь в том случае если консоме будет подаваться в качестве холодной закуски, аналога холодца. Да и в этом случае все можно подправить добавлением небольшого количества желатина. (О том, как добавлять желатин см. в разделе посвященном Заливным блюдам). А для подачи в горячем виде способность превращаться в желе не имеет существенного значения. Главное, чтобы вкус и консистенция вас устраивали.

Подача консоме.

С одной стороны, для приготовления консоме использовались самые простые продукты, с другой – оно потребовало значительного времени и усилий для придания красивого цвета, прозрачности и хорошей клейкой консистенции. Так что вряд ли стоит относиться к нему как простому повседневному блюду. Оно хорошо для праздничных обедов, так что и выбор посуды должен быть соответствующим.

Консоме подают как в бульонных чашках, так и в суповых тарелках. Желательно чтобы они были белоснежными, чтобы дать возможность проникновению света и подчеркнуть красоту бульона.

Одним из популярных трендов является подача консоме в различных стеклянных стаканах и даже в фужерах.

Соответственно и суповые гарниры (готовые продукты, добавляемые в бульоны при его подаче) должны выглядеть достаточно нарядно, красиво нарезанными.

Поскольку речь идет о французской кухне, то стоит сказать, что французы придумали для него немало традиционных суповых гарниров, у многих из которых есть свои названия, например, «Брюнуаз» – лук порей и сельдерей, порезанные мелкой соломкой или «Каролин» – блинчики, также нарезанные мелкой соломкой. Обычно эти и другие гарниры подают на отдельном блюде и каждый добавляет их себе по желанию.

Само собой, вполне допустимо использование любых других гарниров. Например, яиц-пашот, отварных или обжаренных грибов, готовых макаронных изделий, свежих трав.

Помимо гарниров к консоме принято подавать профитроли - крохотные пирожки из заварного теста. Из такого готовят пирожные эклер, но в данном начинкой служат не сладкие кремы, а паштеты, либо обходятся без начинки. Их либо кладут в бульон (без начинки), либо заедают ими консоме вприкуску.

Также частым атрибутом консоме служат разнообразные пирожки и тарталетки с мясной или овощной начинкой.

В летнее время консоме можно подавать в охлажденном виде в виде желе.

Существует множество упрощенных рецептов консоме, но если затрачено немало времени и усилий на приготовление классического консоме, то стоит помнить: это блюдо самодостаточно и не стоит превращать его множеством добавок в обычный суп.

Хранение.

Консоме хорошо хранится в холодильнике в течении нескольких суток (до недели). Но, во-первых, стоит помнить, что крышка должна быть плотно закрыта, чтобы бульон не «втянул» в себя запахи.  И во-вторых, подогревать готовое консоме желательно не доводя до кипения.

 

Владимир Кузьмин

Рекомендуем материалы нашего сайта:

Как правильно варить бульон

Готовим куриный фарш, готовим из фарша. Куриные истории продолжаются.

Котлеты по-министерски.

Котлеты из куриного фарша. Диетические, но вкусные.

Как приготовить «Котлету по-киевски»

Просмотров:2307

Добавить комментарий


Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика