Заливное. Часть 2.

Продолжаем разговор о приготовлении заливного.

 

Желатиновая заливка.

Правила использования желатина (или агар-агара) написаны на его упаковке. Можно было бы спокойно им следовать…

Но тут как всегда существуют некоторые нюансы.

Во-первых, желирующие свойства сильно зависят от качества, а оно бывает разным даже у одного производителя. Нередко желатина требуется чуть больше или значительно больше, чем написано. Меньше практически никогда, но теоретически возможен и такой вариант.

В общем, правильнее всего провести проверку, поставить предварительный эксперимент: сделать все согласно инструкции, но с очень маленьким объемом желатина, воды и бульона (правильнее проверять именно на том, из чего мы будем готовить, а не на простой воде, заодно и вкус проверим).  Выйдет жиденько – следует увеличить количество желатина на единицу объема. Получится «резиновое» желе -  уменьшить или брать больше жидкости.

Плотность желе, его консистенция должна быть такой, чтобы оно оставалось нежным, но уже не тряслось при малейшем движении.

Во-вторых, желатин рекомендуют положить в холодную воду для набухания примерно на час. На мой взгляд это чрезмерное время. Хватает и 20-30 минут, а то и 15. Только не забывайте время от времени помешивать, чтобы желатиновые зерна при разбухании не прилипли к посуде.

В-третьих, обычно рекомендуется растворять столовую ложку желатина в стакане (250 мл) воды, а затем добавлять к нему от 2 до 3 стаканов бульона. То есть практически предлагается разбавить два стакана бульона стаканом воды! Что приводит к потере вкуса, его ухудшению, требует варить бульон очень крепким, усложняет весь процесс. Это при том, что желатин можно поставить набухать либо в заметно меньшем объеме воды, либо прямо в холодном бульоне.

Самое главное в подготовке желатина: после набухания аккуратно и неспешно, беспрерывно помешивая тщательно растворить его на самом слабеньком огне, ни в коем случае не допуская не только кипения, но и сильного нагрева, от которого желирующие свойства портятся.

Попутно замечу, что они портятся и от переохлаждения, так что если вы решили остужать заливное или желе на балконе, где температура опускается ниже нуля – рискуете все загубить.  

После того как желатин разбух и бы успешно растворен его можно и нужно смешать с бульоном, а возможно для вкусовых оттенков и с другими жидкостями. Например, к заливному из стерляди «очень идет» тонкий слой желе из шампанского, а к курице – немного апельсинового желе с острыми специями.

Украшения и добавки.

Желированный бульон сам по себе является и украшением блюда, и своеобразным гарниром к мясной основе. Да и правильно нарезанное мясо смотрится красиво. Тем не менее в заливное для разнообразия вкуса и для его украшения добавляют самые различные ингредиенты.

Традиционно в желе добавляют зеленый горошек, консервированную кукурузу, красиво нарезанные ломтики отварной моркови, листики петрушки, укропа и других трав. Не менее популярной добавкой является тонкая долька лимона или апельсина.

Маслины и огурчики, помидорчики и маринованные грибочки – все что подходит к мясу, все подойдет и к мясу заливному. Мелкие креветки к рыбе или курице служат и для более интересного вкуса, и для красоты. В конце концов, можно и икру добавить.

Яйца, отваренные вкрутую опять же забывать не стоит, их кладут половинками или кружочками, или тертые, используют только желтки или белки, или все вместе.

Клюква является отличным традиционным украшением и вкусовым нюансом. Возможны ломтики ананаса… И многое другое, что зависит от вашего желания и возможностей.

Главное правило: чтобы не заветрилось, не пересохло, не испортилось другим образом (заливное ведь как правило готовят заблаговременно) ничто не должно соприкасаться с воздухом, все должно находиться внутри желе.

Правда довелось однажды испробовать на Хэллоуин куриное заливное, из которого во все стороны торчали голые куриные кости, но это редкое исключение.

В случаях когда для заливного используют целую крупную рыбу, поросенка или просто крупные куски мяса, для обычной заливки желе может потребоваться слишком много. В таких случаях рыбу или мясо погружают в небольшой слой заливки, а затем в процессе охлаждения их несколько раз поливают желе, создавая на поверхности не толстую оболочку.

Да, крупные рыба или мясо заранее режутся на куски, но укладываются на блюдо так, чтобы придать им форму целого. После чего уже и заливаются.

Для украшения также используют окрашивание части бульона в другие цвета, как прозрачные, так и матовые. Например, свекольный сок даст прозрачный красный цвет, а томатный сок – красный другого оттенка и непрозрачный. Есть рецепты с «белым» бульоном, созданным за счет добавления майонеза, сметаны или сливок. Как упоминалось выше в заливное могут быть добавлены и другие виды желе, не смешанные с бульоном винные, из соков, даже из горького шоколада.

Как правило, разноцветные бульоны разливаются послойно: залили один слой, дали застыть, поверх первого разлили второй слой и т. д.

Но возможно и создание «мраморного» рисунка.  Для него необходимо в полузастывшее желе одного цвета влить желе другого цвета и аккуратно размешать – новое желе пойдет разводами в уже почти застывшем и создаст рисунок «мраморных прожилок».

Второй способ приготовления мраморного желе: готовое «схватившееся желе» режут на произвольные куски и кусочки и выкладывают их в еще жидкое желе другого цвета.

Все вышесказанное относится не только к заливному, но и к десертным желе.

Разлив.

Существует два основных подхода разлива заливного для его застывания и последующей подачи.

При первом продукты и желе заливают в форму или формы чтобы подавать к столу прямо в них. Этот способ прост: выкладываем мясо на дно посуды все продукты и заливаем их желе на бульонной основе. Если используется стеклянная прозрачная посуда, то такое желе уже весьма красиво.

Но если желаете добиться еще большего эстетического эффекта, стоит залить на дне первый слой и выложить после застывания на него часть продуктов, которые будут залиты вторым слоем. Возможно повторение этого приема дважды, трижды и даже больше. Те же кусочки мяса или овощей могут не укладываться горизонтально, а «втыкаться» в полузастывшее желе и в конечном итоге располагаться вертикально или под углом. Тогда наши наполнители будут как бы парить в пространстве желе, возникнет трехмерная картинка. 

Второй способ – это заливка в форму, с последующей выкладкой из нее на тарелку.

Понятно, что при «перевертывании» боковые и нижние части заливного окажутся в контакте с воздухом, а не с дном или стенками посуды и нужно позаботиться чтобы все продукты были уложены таким образом, чтобы не оказались снаружи.

Нередко для этой цели формируют тонкую желейную оболочку. В заранее охлажденную форму наливают небольшое количество жале и наклоняя форму в разные стороны дают ему растечься и по стенкам. Затем форму вновь охлаждают и ставшее уже более вязким желе вновь натекают на стенки. Через несколько повторов внутри формы образуется вторая форма, состоящая уже из съедобного желированного бульона. Неровности стенок либо будут скрыты при добавление основной порции желе, либо их можно подрезать и соскоблить с формы.

К ней (хоть на дно, хоть на стенки) очень удобно приклеиваются листики петрушки, укропа, тоненькие фигурные ломтики морковки и прочие украшения. Можно даже сделать рисунки, например, выложить на дне елочку из веточек укропа с шариками из горошка и кукурузы. При подаче она окажется сверху.

А дальше можно поступать как и при первом способе, только важно не забывать укладывать на дно то что должно быть ближе к поверхности и наоборот.

Перед тем как выложить такое заливное из формы на тарелку его опускают на полминуты в теплую воду, чтобы отклеилось от стенок.

Подача.

Рыбное и мясное заливное относятся к холодным закускам, так что подают его обычно заранее, до начала застолья. Очень неплохо, если оно будет специально «посвечено» свечами.

Подают заливное и порционно, и в многопорционной посуде. Для порционной подачи помимо специальной посуды модно использовать различные бокалы, фужеры и стаканы.

Для «перевернутого» заливного подходят обычные тарелки и блюда.

Самой традиционной и популярной приправой к заливному является хрен.

 

И в завершении еще один простой рецепт.

Заливное из красной рыбы.

  • Рыба красная - 2 кг
  • Лук - 2 шт.
  • Морковка - 2 шт.
  • Лимон - 0.5 шт.
  • Перец болгарский - 1 шт.
  • Желатин - 1 пакет.

Приготовление

Сварить бульон из головы, костей и плавников с морковью, луком, сельдереем и корнем петрушки. 

Минут через сорок добавить куски рыбы. Варить до готовности.

Вынуть рыбу, бульон процедить.

Рыбу нарезать красивыми кусочками и выложить на дно посуды, украсить кусочками отварной моркови, соломкой из болгарского перца и долькой лимона.

Приготовить из желатина и бульона заливку, залить рыбу с овощами. Поставить в холодильник.

 

 

Владимир Кузьмин

Просмотров:2206

Добавить комментарий


Из кабачков можно приготовить целый обед – маринованную закуску, суп-пюре, оладьи и сытную запеканку.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
или как я научилась готовить цветы
Удивительно вкусный и легкий салат с булгуром меня научила делать однокурсница - приятная армянская девушка с огромными черными глазами.
Тем, кто страдает диабетом, противопоказаны блюда, которые повышают уровень глюкозы в крови.
Лимоны используются в кулинарии, для лечения простуды и чистки кухонной утвари.
Мифы и правда в анекдотах
Чем отличается ростбиф от бифштекса, а тот, в свой черед, от антрекота и многого прочего.
Когда за семейным столом собирается несколько поколений, проще всего приготовить постный обед.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
На середину зимы приходится пик холодов. Наступает время таких морозов, что хочется побыстрее оказаться в тепле и согреться.
Вечнозелёные – это деревья, кустарники и помидоры в Сибири. А вечноголодные – это, конечно, студенты.
Ограничивать питание зимой не посоветует ни один диетолог. Что же есть, чтобы не испытывать чувства голода и одновременно не поправляться?
В холода так приятно взять в руки горячую кружку с согревающим напитком и помечтать о том, какой будет встреча Нового года.
Годы идут, а я никак не могу понять смысла хэллоуина. Но дочь уже три года кряду инициирует его празднование.
Чем накормить мужа, больного диабетом
Альтернатива белому рису для диабетиков. Секреты и рецепты приготовления коричневого риса
Как правильно пить. Два коктейля с шампанским.
Как добавить тонкий аромат сирени в блюда и раскрыть ее целебные свойства.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей сырной нарезки.
Остатки сладки или что что приготовить из подсохшей мясной нарезки
Про наши подливки и "ихние" соусы и заправки. Чем приправлять и во что макать
Все о чесноке, по чесноку!
Размораживание, чистка, разделка
Сегодня все больше людей отказывается от химических средств
Сезам, открой свои тайны!
В каждой стране есть тюрьмы, но питание заключенных сильно различается.
из России и со всего света
Перро росчерком пера создал символ, который существует уже более четырёх веков…
Сырое, вареное или жареное яйцо сделают блюдо вкуснее и сытнее.
Принципы и рецепты приготовления блюд из измельченной массы вареного картофеля и из смесей сырого и вареного.
Драники классические. Зразы со всяческими начинками. Кремзлики. Таркованка
Принципы приготовления блюд из тертого сырого картофеля.
Все гениальное просто!
Финикийское, карфагенское или пуническое яблоко.
Если мед кристаллизуется - хорошо это или плохо, из чего состоит мед, почему мед не плесневеет?
Нет, без помидоров нам уже никак нельзя.
Просто, вкусно, сытно, новый вкус
Побывать возле цветущего лавандового поля в Крыму – значит увидеть настоящее чудо!
Если вы пытались подойти к вопросу «чем накормить своего школьника на завтрак» с научной точки зрения, я вам искренне сочувствую.
Краткое пособие по ресторанному бизнесу
Пикник – загородная увеселительная прогулка компанией (Толковый словарь русского языка).
О тонкостях приготовления популярной горячей закуски.
Продолжаем разговор о жульенах.
Омлеты и яичницы.
Супы с вареным яйцом и яйцом пашот.
Заправка сырым яйцом.
Наивный вопрос? А вот как посмотреть!
Орехи. «Пища Богов» - уважительно называли их в Древней Греции.
Для большинства из нас главная примета весны – это первоцветы или подснежники.
Главное – не думать, что дети вам мешают, не раздражаться по этому поводу. И вы станете отличной кухонной командой!
… и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус – слаще, чем летнее утро… Хемингуэй «По ком звонит колокол»
А также про хитрых немцев, библейские тексты и стерильный воздух.
Сколько существует вариаций на блинную тему?
Чем размять картофель в пюре.
Рассмотри еще несколько вариантов приготовления картофельного пюре.
Два в одном или картошка с плюсом
Поговорим о том, как не готовить изо дня в день одно и тоже пюре
Картофельное пюре. Классика жанра.
...и как их правильно есть
Продолжаем разговор о том, как вкуснее съесть отварной язык.
Язык телячий – вещь деликатесная. Не только по цене, но и по вкусовым достоинствам.
Продолжаем разговор о приготовлении заливного.
Правильно приготовленное заливное - яркое, парадное, в известной мере даже декоративное блюдо, подлинное украшение праздничного стола.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Мучная подболтка, клецки, галушки и прочее
Завершаем разговор о защитных оболочках, помогающих продуктам сохранить свойства и вкус в процессе приготовления
Панируем в муке и в сыре, в морковке и в молоке.
Что такое панировка и что с ней едят.
Что такое припускание
О технологии су вид, пошировании и водяной бане.
У варки на пару имеются особенности, на которые стоит обратить внимание.
Секреты приготовления отварной курицы.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Не в каждое блюдо засунешь чесночную головку или хотя бы зубчик чеснока целиком.
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Часть 2. Простое запекание в духовке
Часть 1. Что такое запекание и его виды.
Сколько видов молока вы знаете?
Вот режешь булку хлеба, а она вся крошится, да и черствеет моментально. Почему так происходит?
Шпигование. Панировка. Фарширование.
Механическая и тепловая обработка
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
От традиционных до высокотехнологичных
Конечно, итальянцы, ответите вы… и ошибетесь!
Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Варим яйца без скорлупы.
Казалось бы проще может быть… только выеденное яйцо. Но и здесь есть несколько нюансов.
Именно к этой тарелке приковано внимание гостей в самом начале праздничного ужина.
Самое главное, что нужно знать про Великий пост, а также мнение специалиста о его пользе и вреде
Широкая Масленица, Мы тобою хвалимся, На горах катаемся, Блинами объедаемся!
Стоит посреди Парижа бочка с огурцами. А на ней табличка: «Посол Российской империи!»
Бутон не батон, но тоже вкусный!
Что общего между испанской паэльей, итальянской пиццей и нашим винегретом?
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Захотелось холодненького, освежающего и необычного, потому что традиционная окрошка наскучила?
Первая в жизни человека еда – материнское молоко. Полезно и очень удобно: когда мама рядом, то и еда при ней.
Им квас как воздух был потребен…
Все мы знаем, что фарш это мелко порубленное мясо.
Все что вы хотели узнать о курином бульоне, но не догадывались спросить
Разнообразие блюд из курицы простирается от максимально простых как в приготовлении, так и по вкусу, до изысканных и утонченных
29 марта — Национальный день сыра во Франции
А знаете ли вы, что ацтеки и майя использовали шоколад не только как ритуальный напиток? О лечебных свойствах шоколада читайте в нашей статье.
С таким вопросом обратилась я к Настоятелю Успенского прихода д. Лоскутово г. Томска священнику Михаилу Фасту.
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Конечно же, Новый год пахнет мандаринами, похожими на солнышко...
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Правда ли, что нектарин - родственник сливы? Ядовита ли косточка нектарина? Развеиваем мифы в нашей статье!
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Клубника - ягода страсти! Почему клубника стала самой эротичной ягодой, читайте в нашей статье. Два рецепта освежающих напитков с клубникой в подарок!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Из песни: "Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени..."
Барбекю наше и «ихнее». В чем разница? История возникновения любимого развлечения для дачников и не только...
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
Не ищите мясо в колбасе!
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!
-Милая, так бы тебя и съел. -Милый, я сегодня не в съедобном платье…
Почему дети так любят макароны?
Невозможно представить отдельно людей и яблоки, по крайней мере, в Евразии. Даже предполагалось, согласно песне, что “и на Марсе будут яблони цвести”…
Они были впервые синтезированы в XIX веке. Теперь их можно купить не только в аптеке, но даже в уличном киоске.
«Докторская»? Кто же выписал рецепт?
Я люблю пельмени. Но делаю это тайно.
Русская пастила и "Домострой". Погоня за сладостью и воздушностью. Возрождение традиций.

 




Яндекс.Метрика