Суфле и муссы - ближайшие родственники паштетов и запеканок.
Это мужчинам подавай что-нибудь с костью, которую можно и зубами пообгладывать. Женщины же любят нежное, воздушное, изящное.
Суфле из рыбы или мяса вполне соответствует таким желаниям. Оно хорошо и как горячее, и как холодная закуска. И вполне достойно места на праздничном столе, не говоря уже о том что способно разнообразить стол повседневный.
И муссы, и суфле – это взбитые в пену продукты. Если за основу взять мясо, рыбу или птицу, то «пенистость» обычно создается за счет введения взбитых яичных белков.
Остается эту пену так или иначе закрепить. Есть два способа:
Холодный
Горячий
Охлаждение (в холодильнике или иным способом). Как правило требует добавление желатина
Приготовление на паровой (водяной) бане или запеканием
Фаршготовится из предварительно отваренных или запеченных продуктов
Фарш может быть приготовлен из сырого мяса
К основному ингредиенту, то есть к фаршу из мяса или рыбы нередко добавляют кусочки слабосоленой рыбы,
куриной печени, овощей или фруктов и многое другое.
Готовят рыбные и мясные муссы и суфле как в общей форме, так и в порционных формочках.
Готовые муссы и суфле можно украсить желейными фигурками, красной икрой, различными кремами.
Приготовленные горячим способом подают как в горячем, так и в охлажденном виде.
Суфле из семги
400 г семги,
2 белка,
200 мл сливок
Филе свежей семгиизмельчаем в блендере или мясорубке (лучше пропустив его дважды). Добавляем сливки, соль, перец, специи по вкусу. Тщательно вымешиваем.
Взбиваем 2 белкав крутую пену и по одной ложке очень аккуратно вмешиваем в рыбный фарш.
Выкладываем в форму и выпекаем в духовке на паровой бане при температуре 150 градусов.
Как устроить в духовке паровую баню? Для этого заливаем в противень кипяченую воду, чтобы доставала до половины формочек и выпекаем 40 минут. Вынимаем мусс из формочек охлажденным. Украшаем сливочным сыром и икрой.
Можно приготовить холодным способом введя желатин
Мусс из курицы
Ингредиенты:
Куриные окорочка — 400 грамм
Куриные сердечки – 100 грамм
Сливки — 200 мл
Желатин — 30 грамм
Соль, специи по вкусу
С куриных окорочков снимаем шкуру и отвариваемих вместе с сердечками до полной готовности. Вынимаем, даем остыть и отделяем мясо от костей. Измельчаем его блендером или мясорубкой. Сердечки режем тонкими колечками, смешиваем с фаршем.
Желатин замачиваем и растворяем в курином бульоне (1/2 стакана).
Вливаем в фарш сливки и желатин, перемешиваем.
Добавляем взбитые белки очень аккуратно, не нарушая пенистой структуры.
Мусс выкладывается в формочки или стаканы и охлаждается в холодильнике до застывания.
Из остатков бульона можно приготовить крутое желе, остудить его тонким слоем и вырезать из него фигурки для украшения.
Владимир Кузьмин
Если вам что-то показалось непонятным или захотелось что-то уточнить
Последние несколько лет набирает обороты французское движение «Я люблю кушать, я люблю двигаться». Это не просто программа по оздоровлению нации, а целая система мер для привития детям тонкого вкуса и вдумчивого отношения к еде. Что же едят французские дети в школе?