Четыре природных зоны - четыре кухни. Морские свинки как деликатес и традиционное блюдо из сырых морепродуктов
Эквадор - страна уникальная: на сравнительно небольшой территории уместились четыре географических региона – горы (Анды), джунгли Амазонии, побережье и уникальная заповедная область – Галапагосские острова (Галапагоссы). Они сильно отличаются друга от друга, в том числе и по кулинарным пристрастиям населения.
Основные компоненты большинства блюд - картофель (уважительно именуемый местными жителями «папа́»), кукуруза, рис и бананы, причем все они вполне могут сочетаться в одном блюде.
Популярны супчики, в первую очередь из картофеля и кукурузы. Необыкновенно вкусен супе-пюре, в который кладут специально недоваренные и жестковатые небольшие клубни нескольких сортов картофеля, вплоть до сладковатого - маниоки. Украшают вкус такого супчика кусочки жареной свиной шкурки (об этом деликатесе - далее) и жареные зерна одного из сортов кукурузы, напоминающие по вкусу и по цвету арахис. В одном супе, кроме картофеля, могут оказаться два-три злака (например, ячмень, чиа и фасоль), рис и макароны, ломтики местного острого сыра, петрушка и кинза. Удивительно, но такие странные сочетания вкуса блюда вовсе не портят. И, конечно - бананос и платанос. По форме это один и тот же фрукт, но по сути – весьма различные. Бананос - маленькие сладкие и сочные бананчики, а платанос - большие несладкие кормовые бананы. Используют их на корм для скота, а также для гарниров, лепешек-тортилий, пирожков-эмпанадос. Их-то и экспортируют (в том числе и в Россию), предварительно специально обработав (дабы преждевременно не созрели и не испортились в дальней дороге), что отнюдь не улучшает их полезных свойств.
Из мясных блюд деликатес - жареные морские свинки, именуемые очень весело - "куи". Много свинины – жареные на вертелах свиные туши встречаются на всех рынках. С опаленной туши снимают тонкие пластинки шкурки, которые обжаривают и едят, обмакивая в довольно острые соусы.
Остановимся на специфике кухни Галапагоссов. Весь этот архипелаг - огромный заповедник, где правительство старается максимально сохранить уникальную местную флору и фауну и не допустить проникновения с материка растений и животных, а также продуктов питания. Поэтому в любом аэропорту багаж тщательно досматривают на предмет выявления и конфискации еды. Результат таких карантинных методов: в магазинах выбор съестного крайне ограничен - консервы, рис, вялая картошка, а из фруктов только бананы жутковатого вида (хотя Эквадор - банановая страна), странного цвета мандариныи авокадо.
Но все это с лихвой искупается изобилием морепродуктов, которые продаются на маленьких рыбных рынках. Утреннее и вечернее появление рыбацких лодок со свежим уловом, подплывающих прямо к прилавкам – местное популярнейшее представление. К рынку к этому времени сплывается, слетается и сбегается толпа участников шоу и зрителей - морских котиков, пеликанов и чаек и, конечно же, туристов. Гвалт стоит неимоверный - котики и пеликаны норовят стащить рыбу с прилавков, продавцы их с руганью отпихивают, туристы суетятся с фотоаппаратами. Рыба продается - и все стихает до следующего появления рыбацких лодок.
Неудивительно, что в местных ресторанчиках рыба, лобстеры и креветки - самая популярная еда, а наиболее интересное блюдо – севи́че. Это традиционное рыбацкое блюдо, готовится из сырых морепродуктов, без огня (какой же огонь в рыбацкой лодке в открытом море!).
Для его приготовления используют смесь морепродуктов ("марискос") - рыбы, креветоки осьминога. Очищенные кусочки этих компонентов минут 15 маринуют в соке лайма с добавлением соли, перца, помидоров и репчатого лука. Маринад этот, именуемый "молоко тигра", изумительно вкусен сам по себе, а получившиеся морепродукты - это нечто необыкновенное. Сочные, свежие, прохладные упругие кусочки ничуть не остры и не имеют "рыбного" привкуса. Рыбу для севи́че используют любую, кроме тунца. Можно попробовать приготовить это блюдо дома - в Интернете выложено немало рецептов. Но это будет совсем не то, ведь основной принцип его приготовления - свежесть. Ночью рыба еще плещется в море, а в обед она уже на столе. Хотя все компоненты блюда исключительно экзотичные, в ресторанчиках для местной публики стоимость комплексного рыбного обеда совсем невелика: изрядная чашка супчика из лобстера, севи́че и стакан сока стоят 4-5 долларов США.
В общем, желающим насладиться свежайшими морепродуктами на Галапагоссах раздолье. Прилетайте - убедитесь сами.
Последние несколько лет набирает обороты французское движение «Я люблю кушать, я люблю двигаться». Это не просто программа по оздоровлению нации, а целая система мер для привития детям тонкого вкуса и вдумчивого отношения к еде. Что же едят французские дети в школе?