Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Думаю, что почти все ответили на последний вопрос «нет». Тем не менее, в книгах о традиционной русской кухне часто встречается упоминание о необычной начинке. Что это – ягода, овощ или животное? Словарь объясняет: «Визига (вязига) – название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб». По-другому – это струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
С давних времен вязига использовалась в русской кухне для приготовления начинки в кулебяки и маленькие расстегайчики.
Упоминание о пирогах с вязигой можно встретить в художественной литературе. Пётр Петрович Петух из «Мёртвых душ» Н.В.Гоголя заказывал себе на обед: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого…».
Есть рецепт пирога с вязигой в книге «Сто двенадцать обедов», изданной в 1907 г. «Особенно вкусна кулебяка с сёмгой: нужно сварить вязигу, изрубить её, перемешать с изрубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто…, а сверху уложить ломтики нарезанной сёмги…»
Заготавливалась вязига на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Для того, чтобы её получить, делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике рыбы, поддевали вязигу и вытаскивали её целиком в виде длинной ленты. Затем её очищали, обмывали, сушили. После сушки ленты связывались в пучки по 10–20 штук для продажи.
Где же можно в наши времена купить вязигу? Сложный вопрос. Я попробовала поискать в Интернете. Не нашла. А в былые времена, даже в советское время, по словам В. Похлебкина, вязигу можно было купить легко. «До войны (Великой Отечественной – прим. авт.) вязига всегда была в магазинах, и поскольку ее стоимость была втрое дешевле, чем самой осетровой рыбы, а ее вес был очень легким, то она была доступна самым бедным людям, которые делали традиционные русские пироги и тем самым отводили свою кулинарную душу даже в самые что ни на есть карточные времена, поскольку вязига продавалась без карточек, считаясь «приправой» вроде горчицы или хрена». После войны вязига исчезла из продажи, а когда вновь появилась в 70-х годах прошлого века, люди уже забыли, что это за продукт и зачем он нужен. Вязигу никто не покупал, и она исчезла из продажи окончательно.
Если проявить настойчивость, достать диковинный продукт можно. Далее важно правильно его приготовить.
В. Похлебкин советует: вязигу надо вымочить в холодной воде в течение суток, четырежды меняя воду, и «варить вымоченную вязигу сразу, не давая ей обсохнуть, 3-3,5 часа (можно и 4!) на медленном огне, при тихом кипении». Готовую вязигу «нарезать намелко и слегка спассеровать с луком и петрушкой на слабом огне в сковородке, а затем смешать с небольшим количеством отварного риса и морковки».Всё, начинку сделали. Можно печь пироги.
Это будут не просто пироги, а настоящая историческая реконструкция. Повар, испекший такие пироги, может гордо именовать себя «кулинар-исследователь».
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №10 (октябрь 2015 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Заготавливалась вязига на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Для того, чтобы её получить, делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике рыбы, поддевали вязигу и вытаскивали её целиком в виде длинной ленты. Затем её очищали, обмывали, сушили. После сушки ленты связывались в пучки по 10–20 штук для продажи.
