Лагман

Лагман – это еще одно (наряду с кулешом, о котором уже рассказывалось) очень сытное блюдо, которое за счет обилия соуса (или подливки) нередко называют супом, хотя супом оно не является.

Схожие блюда готовят по всей Азии от Японии и Кореи до Узбекистана и Турции. Кстати, лапша «Доширак» в коробочках – одна из его разновидностей.

Но, если не брать во внимание полуфабрикаты, нам чаще доводится сталкиваться именно с лагманом и чаще всего в его узбекском варианте. Вернее, в вариантах, потому что единого рецепта, как это чаще всего и бывает, не существует.

Если всмотреться в суть, то лагман (как и почти все его родственники) – это тушеное с овощами мясо (баранина или говядина), к которому перед подачей к столу добавляют значительное количество домашней лапши.

О приготовлении лапши.

В классическом узбекском лагмане лапшу принято не раскатывать и нарезать, а вытягивать достаточно тонкими нитями из кусочков теста. Но этот процесс требует сноровки и времени, а на вкусе блюда почти не отражается. Так что приготовить и нарезать лапшу можно по своему разумению. Мне, например, нравится, когда для лагмана лапша нарезана небольшими (чтобы в ложке помещались) ромбиками.

Как готовить домашнюю лапшу описано в статье «Домашняя лапша», каких-то особенностей у лапши для лагмана нет.   

Нередко спрашивают: можно ли готовить лагман с покупными макаронными изделиями. Конечно можно. Но со свежей лапшой это блюдо намного вкуснее и она придает соусу дополнительную густоту.

Стоит упомянуть, что лапшу можно приготовить заблаговременно. Чтобы она при этом не слиплась ее нужно промыть холодной водой и слегка сбрызнуть растительным маслом (или добавить сливочное масло).  

О приготовлении мяса и мясного соуса.

Если опять обратиться к традициям, то обжаривать и тушить мясо необходимо на курдючном сале. Продукт в большинстве российских регионов редкий, да и не каждому по вкусу.

Можно, конечно, использовать обычное растительное масло, но на мой взгляд лучше все же воспользоваться смальцем, или вытопленным из нутряного куриного сала и куриных шкурок жиром.

Итак, вытапливаем жир, убираем шкварки, добавляем в жир лук и нарезанное кубиком размером с грецкий орех мясо. Обжариваем до образования корочки, добавляем воды (можно бульон), уменьшаем температуру и тушим.

При выкипании жидкости, ее следует доливать в горячем виде. Скорее всего проделать это придется несколько раз.

Мясо готовиться до мягкости, а это очень сильно зависит от его качества.  Так что говорить о времени очень сложно. Обычно это занимает час – полтора.

Овощи для лагмана.

Набор овощей также может быть весьма разнообразным. К мясу для лагмана можно положить репу, корень сельдерея, китайскую капусту, редьку, сладкий перец, помидоры... Иногда кладут немного картофеля, он добавляет соусу дополнительную густоту. И редко когда дело обходится без моркови.

Давайте в данном случае ограничимся морковью, болгарским перцем и помидором.

Помидоры желательно очистить от кожуры (надрезать накрест кожицу, бланшировать пару минут в кипятке, остудить холодной водой и очистить). Овощи нарезать соломкой и тушить вместе с мясом. Понятно, что требующую для приготовления больше времени морковь добавляют достаточно рано, а более мягкие и «быстроваркие» перец и томаты - ближе к окончанию приготовления.

Выбор специй также дело вкуса, но поскольку речь идет об узбекской кухне, то, наверное, не стоит забывать зиру. Можно также добавить по щепотке молотого черного и жгучего красного перца и этим ограничиться.

Обилие жидкой составляющей является в данном случае важным требованием, так что не забываем доливать жидкость, которая в конце приготовления должна покрывать мясо примерно на палец сверху.

По готовности мяса, свежесваренную (или сваренную заранее и подогретую) лапшу выкладывают в глубокую тарелку (лучше использовать для этого блюда миски, нередко называемые в обиходе «суповыми пиалами»), сверху выкладывается несколько кусков мяса и все обильно заливается соусом.

Остается посыпать все нарезанной кинзой (или другой зеленью) и можно подавать к столу.

Владимир Кузьмин