/ Рецепты / Котлета пожарская
 

Рецепты



Котлета пожарская

Может такую и рекомендовал А. С. Пушкин

Почти все блюда имеют большущее количество близких и дальних родственников, большинство из такого обширного семейства готовятся по общим принципам и отличны лишь небольшими нюансами, предназначенными чтобы угодить разнообразным вкусам, дать возможность заменить одну второстепенную составляющую иной. Но по сложности, а главное по вкусовым достоинствам отличия не столь уж и заметны. Кому-то больше нравятся зразы с начинкой из жареных грибов, второму – из грибов соленых, третьему - вовсе с гречневой кашей.

Но в каждом семействе найдутся несколько рецептов, вроде бы очень близких по сути ко всей группе, но которые даже на словах выделяют различными эпитетами вроде «блюдо высокой ресторанной кухни» или хотя бы «блюдо праздничного стола». Изредка это связано с использованием дорогостоящих или редких ингредиентов, но чаще лишь относительной усложненностью приготовления, а, следовательно, и чуть большими затратами времени. Но обычно результат стоит того, чтобы повозиться. 

Если вести разговор окотлетах из куриного мяса, то к таким относятся, например, «Настоящая котлета на бедренной кости», «Котлета по-киевски», «Котлета по-министерски». Кто пробовал наверняка ощутил огромную разницу с обычными пусть и очень вкусными «Котлетами из куриного фарша».

Сегодня поговорим о принципах приготовления еще одного блюда из разряда праздничных, о знаменитых «Пожарских котлетах». Как готовили их в трактире Пожарского в Торжке доподлинно неизвестно, так что оставим в стороне запутанную историю их происхождения и даже то, как котлеты из говяжьего мяса превратились в Cotelettes de volaille, то есть котлеты из домашней птицы. А заодно опустим все многочисленные разночтения в рецептах и бесчисленные их вариации. Поговорим о самом главном.

Вот один из самых старых рецептов куриных котлет по-пожарски, или правильнее сказать прототипа нынешних вариантов:

 «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочнаго масла в половину филеев, размешать, снабдить по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанеровать в терты хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив на блюдо, подлить соку».

Радецкий И.М. Альманах гастрономов, СПб, 1852

Как всегда по тем временам весьма кратко и без подробностей. Настолько кратко, что оставлено непонятным отчего масло нужно положить «в половину филеев» и что делать со второй половиной. Так что далее пойдет своего рода реконструкция того, как могла выглядеть пожарская котлета во второй половине 19 столетия.

«Пожарская котлета» - это котлета из куриного фарша мелкой (буквально с ноготок) нарезки ножом, без использования яйца, с добавлением сливочного масла и в оригинальной панировке. То есть котлету по-пожарски из фарша можно считать разновидностью котлеты по-киевски, которую готовят схожим образом, но из целого куска филе.

Приготовление фарша.

  1. Фарш готовят из смеси мяса, срезанного с бедер и голеней и филейного мяса. Последнего не стоит брать больше половины. Допустимо добавление кусочков нутряного куриного жира.
  2. Фарш режут ножом. В принципе можно использовать и прокрученный на мясорубке, просто эффект будет не тот и вкус совсем не тот. Что касается советов использования блендера, то почти невозможно добиться чтобы полученные таким способом кусочки были хотя бы приблизительно одного размера.
  3. Как уж было сказано в «Пожарских котлетах» не используется яйцо и чтобы придать фаршу необходимую для формовки котлет вязкость, его вымешивают и отбивают: берут пригоршню фарша и бросают в миску. Многократное повторение этого нехитрого приема позволяет получить фарш, из которого легко вылепить котлеты.

Обязательные добавки.

  1. Сливочное масло. Его можно добавлять несколькими способами: согреть при комнатной температуре до мягкости и вмешать (даже вбить с помощью ложки или лопатки) в фарш, заморозить брусочками (как для «Котлеты по-киевски») и вложить в середину котлетки при ее лепке. Распространённый совет нарезать масло мелкими кубиками, заморозить и постараться равномерно распределить по всему объему фарша выглядит сомнительно. И равномерно распределить очень непросто и даже если удастся добиться приемлемого результата, часть кубиков окажется очень близко к поверхности и масло при жарке начнет попросту вытекать.

Необязательные добавки.

  1. Мякиш батона или булки, вымоченные в сливках или смеси молока и сливок. Зачастую настаивают на жирных сливках, но в этом нет необходимости, так как используется еще и сливочное масло.
  2. Репчатый лук. Обязательно нарезанный самым мелким кубиком и пассерованный на сливочном масле.

Панировка.

Традиционной полагают панировку из натертой на крупной терке корки батона, слегка подмороженной, чтобы можно было натереть. Вполне приличная панировка, сама по себе возражений не вызывающая.

Но, повторюсь, абсолютно непонятно какой же рецепт и взятый из какого источника считать традиционным и, например, как именно эти корки подмораживали в отсутствии холодильников.  Во-вторых, корки понадобится много, тех кусочков что срезаны с мякиша, который добавляется в фарш, точно не хватит, скорее всего понадобится корка со всего батона, а то и ее не хватит, придется думать что делать с «обнаженным» стремительно черствеющим мякишем. В-третьих, подмороженная корочка запотевает на теплом воздухе, ее придется еще и подсушивать специально. В-четвертых, тонкую корочку, даже подмороженную, натирать крайне неудобно.

Так отчего бы не использовать очень близкий по сути вариант: батон двух-трехдневной «выдержки» без всякой заморозки достаточно легко измельчить на терке, подсушить прямо на столе буквально пять минут и получить весьма близкий вариант.

Да и более простой вариант из обычной сухарной крошки домашнего приготовления картину не испортит.

Пропорции.

400 грамм фарша

100 грамм хлебного мякиша

100 грамм сливок

100-200 грамм репчатого лука

70 грамм сливочного масла для начинки

200-400 грамм сухарной панировки (лучше брать с запасом)

Приготовление.

Хлебный мякиш замочить в сливках.

Кусок подсохшего батона натереть на крупной терке.

Масло нарезать брусочками и заморозить. Число брусочков по числу котлет (для данного объема фарша примерно 10-12.

Лук нарезать и пассеровать.

Нарезать, посолить и поперчить фарш. Тщательно его вымесить и отбить.

Ввести хлебный мякиш (не отжимать!!!) и вновь вымесить.

Ввести лук и еще раз вымесить.

Разделить фарш на равные доли.

Окунуть руки в воду, сформовать из фарша лепешку, положить в середину кусочек масла и сформовать в подобие пирожка.

Мясной «пирожок» обвалять в панировке, которая должна его покрыть равномерно со всех сторон.

Окунуть котлету в льезон и повторно запанировать.

Слепить и запанировать остальные котлеты.

Обжарить на разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла (можно и просто на растительном) с двух сторон до обретения сухариками золотистого цвета. Это происходит достаточно быстро и нужно быть внимательным.

Выложить обжаренные котлеты в форму для запекания или на противень, укрытый пергаментом.

Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 10 минут.

 

Конечно приготовление получается непростым, но результат стоит всех хлопот.

Существует огромное число рецептов приготовления схожих котлет упрощенными способами: фарш готовится на мясорубке или в блендере, без лука, не в двойной, а в обычной панировке обычными сухариками.

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №6 (июнь 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1497

Добавить комментарий


Освежающий летний коктейль: максимум пользы и минимум калорий. Напиток, утоляющий не только жажду, но и голод.
На нашу удачу, классик любил не только литературу, но и кулинарию.
Предельно простая и очень вкусная горячая закуска с "изюминкой".
Место веселью есть везде. Даже на кухне. Особенно на кухне.
К встрече гостей важно выбрать не только правильный рецепт, но и верно рассчитать возможности
Вкусно, недорого, а при условии покупки в супермаркете, где карпа почистят и выпотрошат, то и без возни.
Три базовых крема: заварной, масляный, белковый. Не сложно, если не бояться.
Украшение тортов и кексов своими руками. Мастика из зефира. Снежинки из глазури.
Загадка котлеты «Студенческой». Как приготовить «Рыбу по-студенчески». Рецепты.
Вашему вниманию — рецепты участников конкурса
Вашему вниманию — рецепты участников конкурса
Продолжаем разговор о сытных блюдах, которые в равной мере могут служить и первым, и вторым блюдом.
Как готовить основу. Специи для сладких и острых соусов. Рецепты
Просто, быстро, вкусно, витаминно. Редька с опятами, с мясом, с мандаринами.
Котлеты из кальмаров. Кальмары фаршированные омлетом. Пельмени с кальмарами. Салат и паста.
Рецепты нашей читательницы Л. П. Родиной (Санкт-Петербург)
Что называется, "вдогонку" статье Любови Рыбиной «Забытый продукт».
Продолжаем тему блюд, которые в равной мере можно подавать и на первое, и на второе.
Яблочко зелененькое, крепенькое…
Яичница комочками
Главные особенности и два классических рецепта
Существует целая категория блюд – густых и сытных супов.
Может такую и рекомендовал А. С. Пушкин
Рецепты и секреты приготовления. Продолжение
Рецепты и секреты приготовления
В теплые дни на отдыхе мы нередко используем гриль.
Дачу я свою люблю по многим причинам, одна из них – наши соседи!
Этот запах знала вся семья – бабуля жарит пирожки.
Письма наших читателей
Немного истории и рецепт
Рецепт приготовления шпрот из сибирских рыб прост, хотя это и немного хлопотно.
+ блинный каравай к щам и борщам
Курник – царский пирог
Всю зиму мы с вами будем осваивать кушанья горячие и аппетитные, вкусные и сытные, а иначе как нам пережить русский мороз?
…или Конфетные каникулы
Казалось бы, чего проще, но и здесь тушением называют все подряд.
Загадочные и непонятные.
Господа, дамы и прочий народ, а отчего же вареники делают только из пюре?
Вегетарианцы, веганы, сыроеды… А вот еще и фруктоеды появились.
«Кныш картофельный» – забавное название, типа «Кыш и Двапортфеля».
Два рецепта в новой рубрике «Домашний гастроном»
Господин Эндрю Томас, прошу любить и жаловать!
Когда морковка вкуснее всего? Конечно осенью, недавно с грядки, а то и прямо с нее.
У детей началась горячая школьная пора, так что кормить их нужно полноценно и грамотно, интересно и разнообразно.
SOS, AlARM, вегетарианцы наступают!
Еще два традиционных русских супа с домашней лапшой.
Сегодня, когда на магазинных полках можно найти десятки видов макаронных изделий, готовить дома лапшу выглядит едва ли не нелепостью.
Отличная закуска и прекрасная закусь.
Фруктовый сезон в разгаре. Можно не только поесть, но и попить.
... и оливковый итальянский хлеб к нему
Начало августа, малины пропасть, кусты клонятся к земле…
В очередной раз убедился, что в кулинарии изобрести нечто принципиально новое невозможно.
Бывают места, наполняющие силой, а есть успокаивающие сердечную боль.
Воспоминания о детстве, о лете, о бабушках и бабушкины рецепты.
О заправках фруктовых салатов на основе молочных продуктов, шоколада и кофе
Чем заправить салат из ягод и фруктов
Как приготовить топленое молоко и чем Сибирский варенец отличается от варенца-йогурта
Лакомство из детства
Мамины шедевры
На севере его называют студнем, и он чаще всего говяжий.
Открытие дачного сезона – вот самое главное событие майских праздников!
Мы все так же пойдем на Первомай стройными рядами!
Прекрасное блюдо к Пасхальному столу
Пять традиционных омлетов
Не сказал бы, что это совсем уж необычные рецепты.
Испекли на Пасху столько куличей, что часть успела засохнуть? Не проблема!
Трудно представить себе более простое и традиционное блюдо к завтраку чем яичница.
За право считаться родиной этого блюда борются четыре государства.
Поздравляем бабушку вкусно!
Это очень трудно. И очень просто, потому что ценен уже сам знак внимания.
Настоящие они потому что с косточкой.
Русская масленица с американским привкусом!
Из мяса можно приготовить тысячи разных блюд. Но мы часто зацикливаемся на нескольких рецептах.
Нежный и воздушный, разнообразный и похожий
Традиционные и не очень.
Лепешки из смеси творога с яйцом имеют невероятное число способов приготовления.
Ну, на самом деле, разве можно назвать эти восхитительные, ароматные мясные пирожки просто… пищей?
Китайский Новый год тоже не за горами
Кляр – по сути своей блинное тесто, в которое обмакивают кусочки мяса, рыбы, овощей, фруктов и всего прочего.
«Хлеба к обеду в меру бери, хлеб – драгоценность, им не сори!»
Один соус - сотни предназначений
Каждому знаку свой знак внимания!
Есть множество блюд, которые из повседневной еды простого народа превратились в блюда высокой кухни. Но немало и обратных примеров.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Просто, еще проще, супер-просто!
Постный вариант
В чем только и как мы не готовили пельмени в общаге, а позже на гастролях.
У каждого свой рецепт и своя "изюминка" в нем.
Мы сейчас традиционно печем блины из муки пшеничной.
5+1 необычных начинок для фаршированных блинчиков.
В детстве не раз слышал легенду: мол, возили живую стерлядь из Томи к столу самого Ивана Грозного, и отличалась стерлядочка та особо нежным вкусом.
Рецепты читателей газеты ПИТАНИЕ.РФ.
Прежде чем предложить свой рецепт, я всегда интересуюсь, что же в этом плане предлагают гастрономические сайты. Как правило, вариаций множество.
Все рецепты фаршированных шампиньонов начинаются одинаково: тщательно вымойте грибы и аккуратно отделите ножки, чтобы не повредить шляпки.
В переводе «шакшука» означает «смесь»
Кальмар, кажется, самой природой создан именно для фаршировки.
Кто как, я лично люблю, чтобы после приготовлении мясного блюда в нем главенствовал вкус мяса.
Самые распространенные «настоящие котлеты» свиные.
Хачапури в Абхазии называют ачма. И я вам расскажу как приготовить идеальные хачапури.
Сливочное масло имеет невероятное число достоинств. Одно из – способность облагораживать вкус почти любого продукта.
Мне захотелось написать о сорбетах. Это прекрасное блюдо, пришедшее к нам, как говорят, из Китая.
Речь идет не о консервировании, а о холодной овощной закуске.
Расскажу, как однажды у меня неожиданно получился кулинарный шедевр – «Клубнично-грушевая корзинка»!
Нет ни одного другого способа приготовления рыбы, который столь же полно сохранял ее вкус и ее полезные качества, как запекание.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Лето – это же не только ягоды и грибочки. Для многих самым важным и любимым делом летом является рыбалка.
Арбуз на 90% состоит из воды. Так что стоит его очистить от шкурки и косточек да взбить в блендере, напиток можно полагать готовым.
Заморозка – самый лучший способ сохранить в укропе, петрушке и сельдерее все полезные вещества.
В Сибири персик относится к фруктовым деликатесам и правильнее всего съесть его сырым. Ну может почистить, если шкурка грубоватая.
2 июня - День здорового питания и отказа от излишеств в еде. Праздник молодой, но перспективный.
Мы так страстно ждем выходных, потому что БУДУТ ШАШЛЫКИ!
Почему это вареники только с вишней делают? У нас вон клубничка поспела!
Самый простой и быстрый способ.
Ресторанное блюдо на завтрак
Кабачковые блинчики, оладушки, драники… Как не называй, все равно вкусно.
В наших краях жимолость одна из первых ягод в сезоне. Любая ягода полезна и жимолость не исключение.
Советуем готовить самим, поскольку нет ничего проще.
5+1 необычных начинок для фаршированных перцев.
Наступает сезон пикников и, чтобы его открытие запомнилось вкусными шашлыками, обратимся к признанному мастеру.
Мясо с куриной грудки очень полезное и оставляет лишь один вопрос: как его приготовить вкусно.
Что это за чудо такое – ревень? На вид как трава, на вкус как фрукт, а на самом деле это овощ.
Помню в детстве и в юности горчицу мы делили на два сорта: «столовскую» и домашнюю.
Начинается ягодный сезон. Готовьте и пейте морс, чтобы освежиться!
Бытует мнение, что настоящий плов возможно приготовить только в казане. Не стану спорить.
"Космонавты на МКС собрали урожай редиски и теперь сеют горох..." А мы чем хуже?
По себе знаю, что чаще всего к молочным супам относят лишь молочную лапшу и молочный рис.
Поговорим о кашах из круп, требующих предварительного проваривания в воде.
Чтобы получить отличный или хотя бы приемлемый результат необходимо правильно выбрать технологию. Вот с этим вопросом и разберемся.
К субпродуктам в целом и к потрошкам в частности мы в большинстве своем относимся как к чему-то второсортному. Зря, конечно!
12 апреля не только день космонавтики, но Всемирный фестиваль овсянки!
Верующий ты человек или нет, но после Пасхи наверняка красуются на твоем столе десяток, а то и два крашенных сваренных вкрутую яичек.
Анекдот старый, но уж больно подходит к данному случаю.
Люблю рецепты, которые легко держать в голове. Думаю вы со мной согласитесь, что этот рецепт из их числа.
Согласитесь, что звучит очень уж по-разному. А в чем эта разница?
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Творог один из самых полезных продуктов, к тому же из него можно приготовить и первое и второе блюда, и десерт.
Сразу скажем, речь идет только о простом жарении и только на сковороде, а скажем, не во фритюре. И только о самой традиционной сырой картошке.
Буквально вчера спросили: - Вот если жуть до чего не хочется готовить, а надо, что делаете?
Может я и ошибаюсь, но кисель, некогда бывший там повсеместно из меню общепита ныне исчез едва ли не бесследно.
Чтобы получилось вкуснее, лучше взять несколько разных сортов лука. Ну, например, обычный репчатый, белый салатный, лук порей.
Готовится чрезвычайно быстро, более чем просто, а результат выходит отменным.
Наверное правильнее называть такое блюдо слоеным пирогом, но слово "торт" уже прижилось.
Нет вредных малышей, есть ленивые родители! Два варианта завтрака для вашего ребенка
Ну-ка, ребята, бросай компьютеры, давай на кухню – будем тортик для мамы делать! Он легкий, его даже печь не надо. Но зато очень вкусный и красивый!
Что может быть проще печеной картошки? Вымыть и положить в духовку – вот и вся сложность.
На кухне, как и вообще в жизни, глаз частенько «замыливается», теряет свежесть восприятия.
Как приготовить из печени сочное и вкусное блюдо.
5+1 необычных начинок для фаршированных яиц.
5+1 необычных начинок для голубцов.
Навеяно легкой ностальгией, воспоминаниями об армии и вообще о тех днях, когда каша с мясом была деликатесом.
Из всего оставшегося после вчерашнего праздничного застолья наутро наиболее «бледный» вид имеют овощные салаты.
Зима, мороз. Самое время согреться. В нескольких словах о самых популярных горячих алкогольных напитках.
5+1 необычных начинок для вареников.
5+1 необычных начинок для пельменей:
Рецепт от Натальи Мурузиди
Хорошее шампанское - хорошо и само по себе, и в сочетании с другими напитками.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Великолепный желейный десерт, отражающий разноцветные огни елки и свечей, несомненно, станет одним из самых изысканных блюд на Новогоднем столе.
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Просто, вкусно, полезно
Насколько просто - настолько и вкусно.
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
Рецептом своего папы поделилась с нами Ирина Швадленко, директор школы изучения английского языка
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
исчезает с тарелки мгновенно…
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
CКАЗКА О ТОМ, КАК ОДИН МУЖИК двух дам прокормил. Я человек не прижимистый и даже не бережливый. Особенно в том, что касается еды. Но...
Валентина Терентьевна Ознобихина делится оригинальным рецептом!
Для обожающих рыбу и пряности!
Рецепт, проверенный временем!
Собралась было я приготовить любимое блюдо мужа на день рождения – долму. Но откуда взять виноградные листья?
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Японский секрет долголетия.
Главный секрет вкусных пирожков – это тесто!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Рыбка, что готовится под корочкой из соли.
Очень просто! Очень вкусно!
Элементарно!
Оригинальное блюдо для любителей классики.
Оригинальные рецепты: вкусные цветы!
Вкусный, легкий, нежный салат для женщин!
Блюдо, которое один из самых знаменитых гурманов детективной классики Ниро Вульф считал величайшим блюдом из утки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.
Художник В.И.Суриков, уроженец Красноярска, во всех своих путешествиях вспоминал черемуховые шанежки, которые пекла его мать...
Придя со свежей курицей домой, я начал просматривать «куриные» рецепты из книг. но обычно, я начал собирать по частям свой собственный рецепт...
А вот самый гармоничный салат от редакции из совсем не сочетаемых ингридиентов!
Судак - рыба важная!
Этот вишневый торт превратит ваши новогодние праздники в сказку!
Подавать горячим!
Французы первыми придумали запекать макароны и сыр. Так и появилось это блюдо и оно получило свое название – Запеканка.
Восточная лепешка - отличная замена русской буханке!
По одной из легенд имя пирогу дал безнадежно влюбленный повар, посвятивший придуманный им десерт даме своего сердца - Шарлотте. По другой легенде...
Проще не придумаешь, вкуснее не бывает!
У вас есть свежая клубника? У нас есть рецепт как приготовить прекрасный клубничный десерт!
Прошу не путать с латиноамериканской лепешкой. Ведь тортийя это - испанское национальное блюдо!

 




Яндекс.Метрика