Почти все блюда имеют большущее количество близких и дальних родственников, большинство из такого обширного семейства готовятся по общим принципам и отличны лишь небольшими нюансами, предназначенными чтобы угодить разнообразным вкусам, дать возможность заменить одну второстепенную составляющую иной. Но по сложности, а главное по вкусовым достоинствам отличия не столь уж и заметны. Кому-то больше нравятся зразы с начинкой из жареных грибов, второму – из грибов соленых, третьему - вовсе с гречневой кашей.
Но в каждом семействе найдутся несколько рецептов, вроде бы очень близких по сути ко всей группе, но которые даже на словах выделяют различными эпитетами вроде «блюдо высокой ресторанной кухни» или хотя бы «блюдо праздничного стола». Изредка это связано с использованием дорогостоящих или редких ингредиентов, но чаще лишь относительной усложненностью приготовления, а, следовательно, и чуть большими затратами времени. Но обычно результат стоит того, чтобы повозиться.
Сегодня поговорим о принципах приготовления еще одного блюда из разряда праздничных, о знаменитых «Пожарских котлетах». Как готовили их в трактире Пожарского в Торжке доподлинно неизвестно, так что оставим в стороне запутанную историю их происхождения и даже то, как котлеты из говяжьего мяса превратились в Cotelettes de volaille, то есть котлеты из домашней птицы. А заодно опустим все многочисленные разночтения в рецептах и бесчисленные их вариации. Поговорим о самом главном.
Вот один из самых старых рецептов куриных котлет по-пожарски, или правильнее сказать прототипа нынешних вариантов:
«Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочнаго масла в половину филеев, размешать, снабдить по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанеровать в терты хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив на блюдо, подлить соку».
Радецкий И.М. Альманах гастрономов, СПб, 1852
Как всегда по тем временам весьма кратко и без подробностей. Настолько кратко, что оставлено непонятным отчего масло нужно положить «в половину филеев» и что делать со второй половиной. Так что далее пойдет своего рода реконструкция того, как могла выглядеть пожарская котлета во второй половине 19 столетия.
«Пожарская котлета» - это котлета из куриного фарша мелкой (буквально с ноготок) нарезки ножом, без использования яйца, с добавлением сливочного масла и в оригинальной панировке. То есть котлету по-пожарски из фарша можно считать разновидностью котлеты по-киевски, которую готовят схожим образом, но из целого куска филе.
Приготовление фарша.
Фаршготовят из смеси мяса, срезанного с бедер и голеней и филейного мяса. Последнего не стоит брать больше половины. Допустимо добавление кусочков нутряного куриного жира.
Фарш режут ножом. В принципе можно использовать и прокрученный на мясорубке, просто эффект будет не тот и вкус совсем не тот. Что касается советов использования блендера, то почти невозможно добиться чтобы полученные таким способом кусочки были хотя бы приблизительно одного размера.
Как уж было сказано в «Пожарских котлетах» не используется яйцои чтобы придать фаршу необходимую для формовки котлет вязкость, его вымешивают и отбивают: берут пригоршню фарша и бросают в миску. Многократное повторение этого нехитрого приема позволяет получить фарш, из которого легко вылепить котлеты.
Обязательные добавки.
Сливочное масло. Его можно добавлять несколькими способами: согреть при комнатной температуре до мягкости и вмешать (даже вбить с помощью ложки или лопатки) в фарш, заморозить брусочками (как для «Котлеты по-киевски») и вложить в середину котлетки при ее лепке. Распространённый совет нарезать масло мелкими кубиками, заморозить и постараться равномерно распределить по всему объему фарша выглядит сомнительно. И равномерно распределить очень непросто и даже если удастся добиться приемлемого результата, часть кубиков окажется очень близко к поверхности и масло при жарке начнет попросту вытекать.
Необязательные добавки.
Мякиш батона или булки, вымоченные в сливках или смеси молока и сливок. Зачастую настаивают на жирных сливках, но в этом нет необходимости, так как используется еще и сливочное масло.
Репчатый лук. Обязательно нарезанный самым мелким кубиком и пассерованный на сливочном масле.
Панировка.
Традиционной полагают панировкуиз натертой на крупной терке корки батона, слегка подмороженной, чтобы можно было натереть. Вполне приличная панировка, сама по себе возражений не вызывающая.
Но, повторюсь, абсолютно непонятно какой же рецепт и взятый из какого источника считать традиционным и, например, как именно эти корки подмораживали в отсутствии холодильников. Во-вторых, корки понадобится много, тех кусочков что срезаны с мякиша, который добавляется в фарш, точно не хватит, скорее всего понадобится корка со всего батона, а то и ее не хватит, придется думать что делать с «обнаженным» стремительно черствеющим мякишем. В-третьих, подмороженная корочка запотевает на теплом воздухе, ее придется еще и подсушивать специально. В-четвертых, тонкую корочку, даже подмороженную, натирать крайне неудобно.
Так отчего бы не использовать очень близкий по сути вариант: батон двух-трехдневной «выдержки» без всякой заморозки достаточно легко измельчить на терке, подсушить прямо на столе буквально пять минут и получить весьма близкий вариант.
Да и более простой вариант из обычной сухарной крошки домашнего приготовления картину не испортит.
Пропорции.
400 грамм фарша
100 грамм хлебного мякиша
100 грамм сливок
100-200 грамм репчатого лука
70 грамм сливочного масла для начинки
200-400 грамм сухарной панировки (лучше брать с запасом)
Приготовление.
Хлебный мякиш замочить в сливках.
Кусок подсохшего батона натереть на крупной терке.
Масло нарезать брусочками и заморозить. Число брусочков по числу котлет (для данного объема фарша примерно 10-12.
Лук нарезать и пассеровать.
Нарезать, посолить и поперчить фарш. Тщательно его вымесить и отбить.
Ввести хлебный мякиш (не отжимать!!!) и вновь вымесить.
Ввести лук и еще раз вымесить.
Разделить фарш на равные доли.
Окунуть руки в воду, сформовать из фарша лепешку, положить в середину кусочек масла и сформовать в подобие пирожка.
Мясной «пирожок» обвалять в панировке, которая должна его покрыть равномерно со всех сторон.
Обжарить на разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла (можно и просто на растительном) с двух сторон до обретения сухариками золотистого цвета. Это происходит достаточно быстро и нужно быть внимательным.
Выложить обжаренные котлеты в форму для запекания или на противень, укрытый пергаментом.
Запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 10 минут.
Конечно приготовление получается непростым, но результат стоит всех хлопот.
Существует огромное число рецептов приготовления схожих котлет упрощенными способами: фарш готовится на мясорубке или в блендере, без лука, не в двойной, а в обычной панировке обычными сухариками.
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №6 (июнь 2015 г.)
Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.
Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!
Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».
Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название - Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?
В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.
Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!
Юлия Резникова
доктор-диетолог
Член Израильской коллегии натуропатов.
Автор метода психорефлексологии.
Ведущий преподаватель «Игуд»
от МИДа Израиля.
Руководитель мед. центра «VitaTeva»
www.vitateva.ru
Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.