Соус с морскими ежами ИЛИ...

как пировали патриции

В школьные годы мне часто приходилось обедать в столовой. Помню, всегда говорила повару на раздаче: «Мне, пожалуйста, без подливки». Подливка была универсальная. Годилась и для рыбы, и для котлет, и для бифштекса. Не задумывалась я тогда, что та простая подливка – представитель древнейшего кулинарного семейства соусов.

Соусы как способ разнообразить вкусовые ощущения вошли в моду много веков назад. О пышных пирах античных патрициев слагались легенды. Подавались там и соусы. Их секреты раскрыла Елена Чекалова в книге «Мировая кухня».

В качестве основы для соусов использовалось и «молодое вино, и вержюс (забродивший сок незрелого винограда), и пассум (вино из изюма)». Уже тогда соусы умели загущать: растертыми орехами и рисом, печенкой и морскими ежами, а также хлебом и желтками. Среди специй для соусов первое место принадлежало перцу. Другой важной приправой был лазерпиций. Что это такое, мы никогда не узнаем. Растение исчезло в конце I века. По свидетельству Плиния, древнеримского энциклопедиста, последний пучок лазерпиция был подан к столу императора Нерона.

В средневековье соусы готовили жгучие и пряные. Многие считают, что делалось это, «чтобы дольше сохранять продукты и забивать запах испорченного мяса». Есть и другое мнение: средневековая кухня была фактически частью медицины и опиралась на труды знаменитого римского врача и философа Галена, который лечил «правильными соусами». Всем специям приписывались лечебные свойства. Из соображений здоровья еду надо было готовить по четырем сезонам. Майно де Майнери, врач и астролог XIV века, в «Трактате о соусах» писал: «Летом соусы готовят с терпким соком – лимонным, померанца, уксусом… В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец…».

XVII-XVIII века во Франции – эра кулинарных экспериментов, время рождения знаменитых соусов. Многим из них давали «географические» названия - голландский, португальский, польский - в соответствии с представлениями французов о любимых продуктах жителей разных стран. Соус тартар («татарский») содержал маринованные огурцы, а «русский соус» - икру и бульон из омаров. Да уж, Россия и омары…

В наше суетное время соусы готовить некогда, впрочем, они в изобилии есть на полках супермаркетов. Ну чем мы хуже Людовика XIV?

Как появился майонез?

Множество легенд связывают его название с городом Майон - столицей средиземноморского острова Менорку. Одна из легенд гласит, что этот соус был приготовлен по приказу французского герцога Луи де Крильона. Он заказал повару что-нибудь «совершенно особенное» для пира в честь взятия города его войсками. Тогда и появился невиданный соус из провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока. Эта приправа и получила название «Прованский соус из Майона», или по-простому: «Майонез провансаль».

 

 

Любовь Рыбина

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (январь 2015 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1810

Добавить комментарий


Кажется, что варенье на Руси варили всегда. Ведь само название этого сладкого блюда пришло к нам из древнерусского языка.
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Поэт любил обеды у Вульфов и особенно хвалил нежный яблочный пирог, который традиционно подавали к чаю.
В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.
Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.
Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Что мы пьем, когда хотим пить?
Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).
Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.
Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»
Вы о нем точно слышали.
«…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков
как пировали патриции
Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…
Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.
А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…
Как варили варенье 100 или 200 лет назад?
Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.
Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.
Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.
Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже
Такой подарок запомнят надолго!
... или поросенок из рыбы
Любите ли вы «няню»?
Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
18 октября – Всемирный день конфет
Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Два основных занятия в поезде – есть и спать
У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…
Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.
В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.
Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
Середина 19 столетия. Провинциальный театр...
Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!
Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.
Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?
На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?
Семейная легенда
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

 




Яндекс.Метрика