В школьные годы мне часто приходилось обедать в столовой. Помню, всегда говорила повару на раздаче: «Мне, пожалуйста, без подливки». Подливка была универсальная. Годилась и для рыбы, и для котлет, и для бифштекса. Не задумывалась я тогда, что та простая подливка – представитель древнейшего кулинарного семейства соусов.
Соусыкак способ разнообразить вкусовые ощущения вошли в моду много веков назад. О пышных пирах античных патрициев слагались легенды. Подавались там и соусы. Их секреты раскрыла Елена Чекалова в книге «Мировая кухня».
В качестве основы для соусов использовалось и «молодое вино, и вержюс (забродивший сок незрелого винограда), и пассум (вино из изюма)». Уже тогда соусы умели загущать: растертыми орехами и рисом, печенкой и морскими ежами, а также хлебом и желтками. Среди специй для соусов первое место принадлежало перцу. Другой важной приправой был лазерпиций. Что это такое, мы никогда не узнаем. Растение исчезло в конце I века. По свидетельству Плиния, древнеримского энциклопедиста, последний пучок лазерпиция был подан к столу императора Нерона.
В средневековье соусы готовили жгучие и пряные. Многие считают, что делалось это, «чтобы дольше сохранять продукты и забивать запах испорченного мяса». Есть и другое мнение: средневековая кухня была фактически частью медицины и опиралась на труды знаменитого римского врача и философа Галена, который лечил «правильными соусами». Всем специям приписывались лечебные свойства. Из соображений здоровья еду надо было готовить по четырем сезонам. Майно де Майнери, врач и астролог XIV века, в «Трактате о соусах» писал: «Летом соусы готовят с терпким соком – лимонным, померанца, уксусом… В холода надо класть горчицу, сурепку, белый имбирь, перец…».
XVII-XVIII века во Франции – эра кулинарных экспериментов, время рождения знаменитых соусов. Многим из них давали «географические» названия - голландский, португальский, польский - в соответствии с представлениями французов о любимых продуктах жителей разных стран. Соус тартар («татарский») содержал маринованные огурцы, а «русский соус» - икру и бульон из омаров. Да уж, Россия и омары…
В наше суетное время соусы готовить некогда, впрочем, они в изобилии есть на полках супермаркетов. Ну чем мы хуже Людовика XIV?
Как появился майонез?
Множество легенд связывают его название с городом Майон - столицей средиземноморского острова Менорку. Одна из легенд гласит, что этот соус был приготовлен по приказу французского герцога Луи де Крильона. Он заказал повару что-нибудь «совершенно особенное» для пира в честь взятия города его войсками. Тогда и появился невиданный соус из провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока. Эта приправа и получила название «Прованский соус из Майона», или по-простому: «Майонез провансаль».
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (январь 2015 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
