Ученая капуста

Капуста квашеная - национальная русская, а, может быть, немецкая еда.

В старые советские времена на засолку капусты привлекались бригады из лучших научных работников. Ученые - доценты с кандидатами - облачались в резиновые костюмы и погружались в огромные, несколько метров глубиной, чаны. Сверху сыпалась резаная капуста, морковка, соль, специи. Ученые задумчиво бродили по чану, утаптывая и перемешивая ногами овощи. Не виноград, конечно, да и климат у нас иной, но, как говорится, «колхоз, бабка, дело добровольное, но принудительное».

Эти ученые сделали в свое время немало великих открытий, возможно, и в тот самый момент, когда они размеренно месили ногами капусту. С годами кандидаты стали докторами и академиками, ушли на пенсию, но секрет и методология засолки оказались живее всех живых. И квашеная капуста по-прежнему вкусна, хрустяща и невероятно полезна.

Время засолки - октябрь или начало ноября. Приступаем. Требуется капуста, морковка, крупная соль, тмин (остальные изыски - по желанию). Важна емкость для засолки. Подойдет эмалированное ведро или бак.

Я солю капусту следующим образом. Беру много морковки - в пропорции с капустой, на глазок, один к трем, один к четырем. Режу полвилка капусты, смешиваю с морковкой, добавляю тмин и соль по вкусу. Давлю в баке руками, пока не пойдет сок. Все время пробую на соль. При засолке капуста будет чуть солоновата, но это нормально: потом соль впитается, появится кислинка, и все будет ок!

Затем второй слой, третий, и так до самого верха. Каждый слой перемешиваю, давлю до появления сока, уплотняю. Сверху «заподлицо» с диаметром бака кладу большую тарелку или крышку, на нее камень-гнет. Крышка, бак, камень, руки и т.д. чисто вымыты.

Закрываю бак поверх гнета крышкой и оставляю на 3-4 дня в квартире. Капуста начинает «бродить».  Раза два-три в день открываю ее и протыкаю до самого дна, выпуская образовавшийся газ. Пробую, конечно, чтобы не перекисла. Затем переношу в холодное место.

Можно и заморозить капусту, на качестве это уже не отразится.

Главное - не переборщить с брожением: излишне заквашенная, перебродившая капуста не будет хрустеть, скиснет, и придется, как в известном фильме, каяться перед близкими: «Прости меня, дуру грешную!!!».  Но, боюсь, не простят: капуста - дело серьезное, особенно зимой.

Я описал классический способ закваски белокочанной капусты.  Вариаций у него море: появляются новые добавки - свекла, клюква, брусника, болгарский перец, острый перец, яблоко и т.д. Все вкусно! Пробуйте, удивляйте себя, близких и друзей! Приятного аппетита!

P.S. Насчет тех задумчивых ученых в капустном чане. И я там был, капусту давил, по сапогам текло, и вот в газету попало…

 

Антон Черников

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №11 (ноябрь2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1069

Добавить комментарий


Полезные советы и простые рецепты.
У квашеной капусты только один недостаток – она быстро заканчивается.
Чудом становится Капуста! Ботаников настолько впечатлили эти растения, что уже в наше время они переименовали семейство крестоцветных в капустные!
Капуста квашеная - национальная русская, а, может быть, немецкая еда.

 




Яндекс.Метрика