Кулинарные детективы

Что такое мусс или Дело о застывшей пене?

Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи

 

 

Детектив Жорж Семенов отодвинул от себя тарелку, не удержался и облизал ложечку.

- Хм, - сказал он и придавил кнопку селектора. - Агафью Кристи ко мне. Срочно.

Агафья, одна из лучших сотрудниц его агентства, появилась тремя секундами спустя.

- Садись. Беспокоит меня одна вещь.

Ограбление банка «Сукин и сыновья»?

- Там как раз все яснее ясного. Есть у нас клиент, жуткий сладкоежка.

«Вот кто бы говорил!» - подумала Кристи, но тактично промолчала.

- Так он никак сообразить не может, что же такое мусс, хоть и трескает его ежедневно.  Рецепты и вкус вроде разные...

Но во всех есть нечто общее!

- На лету схватываешь. За что и ценю.

Семенов еще раз облизал ложку, но это его не смутило.

- Поручаю тебе разгадать эту тайну. Подробности нас не волнуют, тут главное суть уловить! Действуй!

Семенов произнес последние слова так, что Агафье захотелось вытянуться в струнку и щелкнуть каблуками. Но девятисантиметровыми шпильками она рисковать не стала.

Вечером, с трудом добравшись до дивана, Агафья, прежде чем потянуться к пульту телевизора, заставила себя перелистать рабочий блокнот.

18 кондитерских, 4 ресторана, 3 кафе. Во всех готовят мусс, но вызвать на откровенный разговор удалось далеко не каждого повара. Тем не менее материала для анализа достаточно. 

Итак, сразу бросается в глаза следующее:

Основной технологический прием: взбивание с последующим охлаждением.

Взбиваем, взбиваем, охлаждаем.

Это понятно. А вот что взбиваем?

Не вопрос, много чего. Выпишем-ка все подряд:

Основой для муссов служат соки, фруктовое и овощное пюре, шоколад, какао, кофе, сливки... Часто встречается яичный желток.

 

Ну, зачем взбивать - понятнее понятного. Все любят что-то нежненькое, воздушненькое, пенистое. А мусс в переводе с французского и значит «пена».И уж наверное многое другое и в самых разнообразных сочетаниях.

Стоп! Пена имеет свойство быстро опадать, следовательно, ее нужно чем-то скрепить.

Посмотрим, может, в моих записях скрыта подсказка? Так и есть! Яичные белки!

Агаша, не утерпев, сунула ноги в шлепанцы и отправилась на кухню.

Что тут у нас? Большая, стограммовая плитка шоколада.  Пара яиц. Коньяк на дне бутылки, тоже грамм сто. Пакетик сахарной пудры (50 грамм).

Исходя из этого, она выбрала рецепт и принялась за дело.

Что там пишут?

1.            Растопить шоколад.  Хорошо. Поломала, кладу в миску, миску водружаю на кастрюлю - для водяной бани. Водичку делаю просто горячей, таять дольше - остужать быстрее!

2.            Отделить белки от желтков. Отделяю, сыплю сахарную пудру в желтки и взбиваю венчиком. Как долго? До бледно-лимонного цвета! Ура, получается! Дальше коньяк... Упс, получилось чуть больше, чем в рецепте. Ну и бог с ними, с этими лишними каплями.

3.            Что там дальше? Продолжить взбивать на водяной бане? Да на вас, господа, посуды не напасешься. Ладно, шоколад в сторону отставлю, все равно растаял.Взбиваем... загустело... Что там написано? Вот те раз! Переставить на лед и дальше взбивать...  ох-хо-хо... взбиваем-взбиваем-взбиваем. Все! Приличная пенистая и прохладная масса. Терпение и труд... ну и т. д. Стоп, еще не все!

Лист блокнота коварно перевернулся...

4.            Ага, вот где. Добавить в массу с желтками чуть тепленький шоколад и... тут не записала. Наверняка еще раз взбить? Пробуем! Хм! Может, щепотку ванилина добавить? Или цедру с той половинки лимона натереть? Сделаем и то, и другое. Вкусняшка!

5.            Осталось немного. Взбить белки. А их в миксере! Взбиваем-взбиваем... а не взбиваются, чтоб их...

Раздался телефонный звонок, пришлось идти в комнату.

Кристи у телефона!

- Ну что, белки не взбиваются?

Откуда вы знаете, Жорж Игоревич? А! Диверсант проклятый!

Агафья кинулась в кухню, где кот Соломон, удачно расположившись на столе и свесив хвост, лизал из миски.

А ну брысь! На чем мы остановились, Жорж Игоревич?

- Откуда я знаю все, про твои белки, в частности?! Дедуктивный метод! Ты добавь соли на кончике ножа. И еще. Вводи их после в основную массу осторожно, по одной ложечке. Положила, потихоньку размешала, клади вторую ложку.

Поняла.

- Завтра сравним, у кого вкуснее.

Агафья быстро завершила работу, с сожалением глянула на результат эксперимента - молочно-шоколадную пену в креманках - и со вздохом поставила их в холодильник.

Завтра пробовать станем, - сказала она коту.

В окончательном успехе Агаша была уверена, но перед сном еще раз пробежалась по сегодняшним записям. Вот! Вот что ее беспокоит. Желатин! Глянув на часы, она набрала номер начальника.

- Желатин, говоришь? - зевнул в трубку шеф. - А ты попробуй рассуждать логически. И в историческом разрезе.

Ну, конечно! Яйцо известно с самых древних времен.  А всякие желатины...

- Вот это верно про всякие. Рыбий клей, желатин, агар...

...Были изобретены позже. Но пользоваться ими легче. Так что порой их добавляют в белок, а то и вовсе один желатин используют, нарушая исторически традиционные рецепты.

- Э... Не все. В Германии делали взбитые желе на основе ягод и фруктов. Так их и называли, но позже стали путать с муссами. Все, спокойной ночи.

А самбук?

- Самбук тот же самый мусс. Все! Спать, спать!

 

 

Владимир Кузьмин

 

Читайте в следующих номерах «Дело английского пудинга»

 

Пусть следующий год будет полон приятных сюрпризов, в том числе и кулинарных!

 

 

Просмотров:1398

Добавить комментарий


Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи
Итальянское дело Жоржа Семенова и Агафьи Кристи
Следствие ведут Жорж Семенов и Агафья Кристи

 




Яндекс.Метрика