Варенье для трудолюбивых

Как варили варенье 100 или 200 лет назад?

Я люблю пить чай с вареньем. Если надо, я даже могу сама варенье сварить. Когда-то давно купила для этой цели специальный латунный тазик. Иногда достаю его, лезу в кулинарную книгу освежить в памяти рецепт варенья. Как правило, он довольно незатейлив: сварить сироп, положить туда ягоды и «варить до готовности». Наука несложная.

Недавно возник вопрос: как варили варенье 100 или 200 лет назад?

Заглянула в книжку для молодых хозяек 1907-го года и узнала, что «самое лучшее варенье варится на обыкновенном, куском взятом сахаре». Не из целого куска, конечно. Прежде «его следует истолочь, смочить водою» и поставить на огонь. «Когда сироп достаточно уварится, его следует вынести на холод и оставить на всю ночь». Только на следующий день можно было опускать в сироп ягоды. И варить их.

Дальше выяснилось, что настоящих хозяек волновали не только вкусовые качества варенья, ни и эстетика. Для придания красивого внешнего вида варенью следовало поступить так: «Сваривши хорошо ягоды, вынуть их осторожно шпилькою или большой булавкою, каждую ягоду отдельно разложить на блюдо и дать им хорошо остынуть. Сироп… процедить через самую тонкую кисею; затем вылить его в банку и класть осторожно ягоды, тогда варенье выйдет чрезвычайно красиво».

Можно поискать и более древний рецепт в книге «Русская поварня» 1816-го года. В ней процесс варки варенья назван красивым словом «конфирирование», причем конфирировать плоды можно было и в вине, и в водке. Сначала плоды (рекомендуются груши, яблоки, персики, абрикосы и прочие) следовало подготовить: «натыкать булавкой», немного поварить в воде до мягкости. Затем выложить фрукты в холодную воду, туда же выжать сок двух лимонов «для удержания в плодах белизны». Только после этих манипуляций можно было выложить плоды в сахарный сироп. Варенье надо кипятить «раз семь или восемь», оставить на ночь. На следующее утро кипятить ещё раз десять. На третий день откинуть варенье на сито, чтобы отделить фрукты от сиропа. Сироп ещё вскипятить «раз пять или шесть», потом остудить. Плоды сложить в банку. Сироп смешать пополам с «Французкою водкой», наполнить банки и закупорить. Французской водкой в те времена называли коньяк.

Кто из Вас, уважаемые читатели, готов провести на кухне несколько дней, чтобы насладиться вкусом удивительного варенья? Мне пробовать такое варенье, пожалуй, не суждено. Изготовить его я не смогу: не хватит терпения. Придётся варить, как обычно: «до готовности».

Для тех, кому хочется чего-то необычного, а трудолюбия (как и мне) не хватает, даю старинный рецепт – сливочное варенье. «Это варенье необыкновенно вкусно, и редко кто знает о его существовании. Взять самых густых сливок, на каждый стакан сливок положить два стакана сахару. Поставить на жаровню и дать хорошо кипеть; можно прибавить немного шоколаду; слить в фаянсовое блюдо и застудить».

 

Любовь Рыбина

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №9 (сентябрь2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1720

Добавить комментарий


Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Поэт любил обеды у Вульфов и особенно хвалил нежный яблочный пирог, который традиционно подавали к чаю.
В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.
Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.
Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Что мы пьем, когда хотим пить?
Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).
Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.
Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»
Вы о нем точно слышали.
«…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков
как пировали патриции
Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…
Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.
А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…
Как варили варенье 100 или 200 лет назад?
Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.
Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.
Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.
Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже
Такой подарок запомнят надолго!
... или поросенок из рыбы
Любите ли вы «няню»?
Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
18 октября – Всемирный день конфет
Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Два основных занятия в поезде – есть и спать
У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…
Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.
В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.
Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
Середина 19 столетия. Провинциальный театр...
Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!
Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.
Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?
На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?
Семейная легенда
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

 




Яндекс.Метрика