Вино в кулинарии

Читать вино, как книгу…

Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»

Кварели… Прекрасная природа, старинные церкви и монастыри, невероятно вкусное вино (именно здесь производятся многие известные кахетинские вина), и мы не можем не заехать на один из старейших винных заводов.

 

Знакомьтесь, генеральный директор АО «Корпорация Киндзмараули» Нугзар Ксоврели.

- Мы привыкли, что Грузия - это страна вин. Как формировалась винная культура?

- Хороший вопрос. Начнем с того, что именно Грузию считают колыбелью виноградарства, но у нас нет такой истории производства вина, как в Европе. Наша история производственного виноделия начинается только с 19-го века, когда для Грузии открылся такой большой рынок, как Россия. Первую винодельню построил Александр Чавчавадзе, он же стал разливать вино по бутылкам, до этого грузины перевозили вино в козлиных или иных шкурах. 

В Грузии выращивались элитные, дорогие сорта винограда. Но на смену сталинским пришли хрущевские времена с их принципом «много и дешево», и поэтому на виноградниках начали разводить ркацители. Это прекрасный сорт, но вряд ли его можно назвать уникальным. Зато он не требовал особого ухода, при этом урожай давал в полтора раза выше, чем элитные сорта.

Виноделие приносило отличный доход. Но отсутствие конкуренции привело к тому, что школа грузинских виноделов потускнела...

- Самое старое вино в ваших подвалах датируется 1990-ым годом? Делали ли раньше на заводе выдержанное вино?

- Наш завод до акционирования был так называемой «первичкой». Мы только обрабатывали виноград и отправляли этот виноматериал в Тбилиси, где делали купажи и разливали вино. А вино урожая 1990-го года мы уже разлили сами. Так что это действительно наш первый розлив.

- На дегустации мы пробовали прекрасное вино, изготовленное из сорта «киси», расскажите про него, пожалуйста.

- Киси – это старинный, редкий и очень интересный кахетинский сорт. В основном известен как один из важных сортов для вина, сделанного в кувшине и настоянного на мезге.

Мы имеем около 20-ти гектаров виноградника киси и делаем из него вино как европейским, так и старинным кахетинским способом. Это вино пользуется большой популярностью и является одним из самых продаваемых.

Покупают его в основном женщины. Но мы уже давно догадались: именно женщина решает, что конкретно купить (смеется), так что для нас это самая важная целевая группа. Показательно, что и в Грузии это вино хорошо продается, хотя грузины не пьют полусладкие вина.

- Скажите, а какое вино пьют грузины? Мне всегда казалось, что красное. Но здесь, в Кахетии, утверждают, что грузины пьют белое.

- Здесь есть и правда, и чуть-чуть вымысел (смеется). Грузины пьют вино кахетинское. Это вино хоть и выглядит белым, но по своей сути, по своей философии оно скорее красное. Долго настаиваясь на мезге, приобретает такой аромат и вкус, что если пить его из темного бокала, то незнакомый с кахетинским вином дегустатор скорее всего ошибется и скажет, что это красное вино.

- А какой у Вас любимый сорт вина?

- На этот вопрос невозможно ответить. Все зависит от настроения, обстановки, еды. Разве можно ответить, кто именно нравится - брюнетки или блондинки (смеется)…  Вино можно читать, как книгу. Что хотел сделать винодел, что из этого получилось, достиг ли он своих целей. Это всегда интересно, потому что вино – это маленькое произведение, написанное виноделом.

- То есть, винодел – это художник?

- Именно так. Винодел не может быть просто математиком, хотя математика очень важна в виноделии. Он, как минимум, должен любить поэзию. А если он еще и художник, это очень хорошо. У нас на заводе все время идет спор между виноделами и бухгалтерией. Почему? Да потому что эти люди мыслят по-разному.

- Вы потомственный винодел? Как Вы стали генеральным директором корпорации?

- Мой папа был профессором физики, мать врачом, и брат тоже врачом... А я учился в Грузинском аграрном университете, докторантуру заканчивал в Германии. Очень важно все время учиться - наука идет вперед, не останавливаясь.

К сожалению, ученые-виноделы нашего времени утратили былую квалификацию. В начале 20-го века они были гораздо сильнее. Это дорогая наука, а Грузия – маленькая страна, для которой виноделие не так уж и важно. Для меня важно, а для Грузии оно не входит в двадцатку приоритетных направлений развития.

В «Киндзмараули» я пришел работать виноделом. Потом, участвуя в немецком проекте, мы создали в Тбилиси лабораторию вина. Несколько лет я руководил этой лабораторией, а затем вернулся в «Киндзмараули» уже на должность генерального директора.

- Расскажите, так сказать, «на посошок», в какие страны экспортируется вино, произведенное «Корпорацией Киндзмараули»?

- Основные направления - это Канада, Германия, Южная Африка, Япония. Вы ведь знаете, как в Японии относятся к вопросу здоровья и долгожительства? Так вот, было установлено, что виноград и вино само по себе богаты антиоксидантами, но в саперави их содержание почти в два раза больше, чем в каберне. Поэтому японцы охотно покупают наше саперави.

Вы видели, на входе висят флаги? Это флаги тех шестнадцати стран, куда вывозится наше вино. К счастью, недавно к ним присоединился и российский флаг.

- Нугзар, спасибо за прекрасное интервью, мы желаем удачи и процветания заводу и Вам лично.

 

Интервью для «Питание.РФ» подготовила Татьяна Аксиненко

 

 

 

Просмотров:1194

Добавить комментарий


Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»
Особенности игристых и основные типы крепленых вин
Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам.
Ни одно торжество не обходится без искрящегося радостью напитка, и в начале августа у нас есть самый лучший повод испить шампанское!
Праздник молодого вина недаром называют еще и праздником молодого божоле. Именно в замечательном винодельческом регионе Божоле, во Франции, в первой половине 19 века появилась славная традиция празднования нового урожая.
Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).
Секреты дегустации. Маленькие хитрости коммерческой дегустации вина.

 




Яндекс.Метрика