Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Некоторые знают, что его можно приготовить из картофельного крахмала. Но вот вопрос: картофель появился в России в 18 веке, крахмал (картофельную муку) научились из него делать в 19 веке, получается, что кисель — это совсем молодое кушанье? А как же «кисельные берега» из сказки? Сказка-то старая, о каком же киселе речь?
Кисель – древнейшее уникальное русское кушанье. О киселе упоминает летописец Нестор в «Повести временных лет», которую историки датируют началом 12 века. В этой древней летописи рассказывается о длительной осаде Белгорода врагами. Настало время, когда у защитников города кончились съестные припасы, и они были готовы сдаться. Тогда один мудрый старец сказал горожанам: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Сделали так горожане, и пригласили послов вражеских, посмотреть, что делается в городе. Враги обрадовались, думали, что город сдался. А белгородцы им говорят: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Повели горожане послов к колодцу с киселем. Дали попробовать. Ели враги кисель, удивлялись. Поняли, что не взять им город, который имеет неиссякаемый источник пищи. Сняли недруги осаду и ушли.
Традиционный русский кисель готовился из гороха, а также на основе сквашенных отваров из овса, ржи, пшеницы. Отсюда и название: кисель – «кислый».
Настоящий кисель, приготовленный по старинному рецепту, совсем не жидкий. Он напоминает студень или желе, его можно резать ножом.
В кулинарной книге для молодых хозяек, изданной более 100 лет назад, рецепт овсяного киселя помещен в раздел «Постныя пирожныя». Для приготовления овсяного киселя брали дробленый овес или овсяную муку. Заливали водой, добавляли «стакан гущи из-под кваса или корок чернаго хлеба». Ставили все в теплое место для сквашивания. На следующий день смесь процеживали, и ставили варить до загустения, разливали в формы, остужали. Подавали кусочки киселя с ягодным сиропом.
В давние времена даже профессия была такая: кисельник. Он варил кисель, а потом ходил с лотком на голове и складным столиком в руках. Останавливался там, где «довольно видит рабочих людей». Все желающие могли купить у него кусочек киселя.
Гороховый кисель
от современного кисельника Максима Сырникова, повара из Петербурга
Для 1 кг киселя надо взять 140 г гороховой муки, 800 г воды, 6 г соли, 80 г постного масла, 120 г репчатого лука. Ставите на плиту воду, дожидаетесь самого начала (!) закипания, засыпаете соль, масло (40 г), гороховую муку и варите при постоянном помешивании венчиком 3-5 минут. Отставляете от плиты, еще раз тщательно размешиваете - с полминуты. Когда немного остынет (~ 60 C) - наливаете в промасленную изнутри форму. На оставшемся масле поджариваете лук, и выкладываете его сверху на порцию киселя. Есть кисель лучше теплым.
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №8 (август2014 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
