Почему берега кисельные?

Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.

Некоторые знают, что его можно приготовить из картофельного крахмала. Но вот вопрос: картофель появился в России в 18 веке, крахмал (картофельную муку) научились из него делать в 19 веке, получается, что кисель — это совсем молодое кушанье? А как же «кисельные берега» из сказки? Сказка-то старая, о каком же киселе речь?

Кисель – древнейшее уникальное русское кушанье. О киселе упоминает летописец Нестор в «Повести временных лет», которую историки датируют началом 12 века. В этой древней летописи рассказывается о длительной осаде Белгорода врагами. Настало время, когда у защитников города кончились съестные припасы, и они были готовы сдаться. Тогда один мудрый старец сказал горожанам: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Сделали так горожане, и пригласили послов вражеских, посмотреть, что делается в городе. Враги обрадовались, думали, что город сдался. А белгородцы им говорят: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Повели горожане послов к колодцу с киселем. Дали попробовать. Ели враги кисель, удивлялись. Поняли, что не взять им город, который имеет неиссякаемый источник пищи. Сняли недруги осаду и ушли.

Традиционный русский кисель готовился из гороха, а также на основе сквашенных отваров из овса, ржи, пшеницы. Отсюда и название: кисель – «кислый».

Настоящий кисель, приготовленный по старинному рецепту, совсем не жидкий. Он напоминает студень или желе, его можно резать ножом.

В кулинарной книге для молодых хозяек, изданной более 100 лет назад, рецепт овсяного киселя помещен в раздел «Постныя пирожныя». Для приготовления овсяного киселя брали дробленый овес или овсяную муку. Заливали водой, добавляли «стакан гущи из-под кваса или корок чернаго хлеба». Ставили все в теплое место для сквашивания. На следующий день смесь процеживали, и ставили варить до загустения, разливали в формы, остужали. Подавали кусочки киселя с ягодным сиропом.

В давние времена даже профессия была такая: кисельник. Он варил кисель, а потом ходил с лотком на голове и складным столиком в руках. Останавливался там, где  «довольно видит рабочих людей». Все желающие могли купить у него кусочек киселя.

 

Гороховый кисель

от современного кисельника Максима Сырникова, повара из Петербурга

Для 1 кг киселя надо взять 140 г гороховой муки, 800 г воды, 6 г соли, 80 г постного масла, 120 г репчатого лука. Ставите на плиту воду, дожидаетесь самого начала (!) закипания, засыпаете соль, масло (40 г), гороховую муку и варите при постоянном помешивании венчиком 3-5 минут. Отставляете от плиты, еще раз тщательно размешиваете - с полминуты. Когда немного остынет (~ 60 C) - наливаете в промасленную изнутри форму. На оставшемся масле поджариваете лук, и выкладываете его сверху на порцию киселя. Есть кисель лучше теплым.

 

Любовь Рыбина

 

 

 

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №8 (август2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:1314

Добавить комментарий


В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.
Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.
Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Что мы пьем, когда хотим пить?
Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).
Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.
Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»
Вы о нем точно слышали.
«…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков
как пировали патриции
Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…
Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.
А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…
Как варили варенье 100 или 200 лет назад?
Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.
Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.
Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.
Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже
Такой подарок запомнят надолго!
... или поросенок из рыбы
Любите ли вы «няню»?
Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
18 октября – Всемирный день конфет
Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Два основных занятия в поезде – есть и спать
У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…
Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.
В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.
Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
Середина 19 столетия. Провинциальный театр...
Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!
Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.
Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?
На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?
Семейная легенда
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

 




Яндекс.Метрика