Вино в кулинарии

Вопрос эксперту: как не должно пахнуть вино?

Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).

 

 

  • «Запах света»

Так называемому «вкусу света» соответствует запах восстановленной серы, который приобретает вино при продолжительном контакте со светом. В шампанском - это результат сложения запахов диметилсульфида, метилмеркаптана и диметилдисульфида. Этот порок - лишь одно из ряда нежелательных последствий выставления вина на свет.

Запах пробки/плесени

Запах пробки или плесени вину может придавать целый ряд соединений. Одним из самых распространенных является 2,4,6 -трихлороанизол. Как правило, он вырабатывается вследствие поражения пробки грибком после использования в качестве фунгицида для пробковых деревьев пентахлорофенола или отбеливания пробок хлорином. Достаточно концентрации в несколько частей на триллион, чтобы он начал издавать характерный для хлорофенола запах плесени. Другие пробковые побочные тона могут формироваться в результате выработки сесквитерпенов волокнистыми бактериями типа стрептомицетов. Продуцирование гваякола такими грибами, как пеницилл и аспергилл могут приносить в пробку запах плесени. Хотя пробка является основным источником плесневых (пробковых) побочных тонов, похожие запахи зарождаются и в дубовых бочках.

  • Сивушный запах

И процессе ферментации дрожжи в ограниченных количествах вырабатывают высшие (сивушные) спирты. В концентрации, близкой к пороговым уровням, они могут добавлять аромату вина сложности, однако в количестве, превышающем 300 мг/л, они отрицательно сказываются на качестве. Тем не менее наличие сивушных нот характерно и вполне типично для португальского портвейна («порто»). Это происходит из-за концентриции сивушных масел во время производства в основном неочищенных винных спиртов, используемых для крепления портвейна.

  • Запах выпечки

Крепленые вина (например, мадеру) специально нагревают до температуры более 45С. В таких условиях вино приобретает явный карамелизированный запах. Подобный аромат характерен и типичен для вин типа мадеры, однако для столовых вин является отрицательной чертой. В последнем случае он, как правило, указывает на то, что во время транспортировки или хранения вино попадало под воздействие высоких температур. Для развития запаха выпечки может быть достаточно нескольких недель пребывания вина при температуре

 

По материалам книги «Дегустация вин» автор Джексон Р.С. издательство «Профессия» 2006

 

Просмотров:1713

Добавить комментарий


Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»
Особенности игристых и основные типы крепленых вин
Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам.
Ни одно торжество не обходится без искрящегося радостью напитка, и в начале августа у нас есть самый лучший повод испить шампанское!
Праздник молодого вина недаром называют еще и праздником молодого божоле. Именно в замечательном винодельческом регионе Божоле, во Франции, в первой половине 19 века появилась славная традиция празднования нового урожая.
Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).
Секреты дегустации. Маленькие хитрости коммерческой дегустации вина.

 




Яндекс.Метрика