Пасхальный стол не особо рассчитан на горячие блюда. Ведь хозяйка, приготовив все, должна отправится на церковную службу. После которой и можно будет разговеться. Так что буженина прекрасно вписывается в меню Пасхи. О ней и поговорим.
В который уж раз, начиная описывать приготовления блюда, вынужден задуматься: о нем ли я собирался рассказать?
Вроде бы все знают, что такое буженина. Но стоит поворошить справочники, кулинарные книги и сайты, как обнаруживается куча несовпадений, а нередко и противоречий.
Тут авторитетно сказано: буженина – крупный кусок свинины, отваренной особым образом. Там столь же авторитетно говорится, что буженину готовят запекая и не только из свинины, но также из баранины, медвежатины, курицы...
Но так ли это все важно? Нас ведь интересует итоговый результат, а не исторические экскурсы.
Так что договоримся вот о чем. Буженина – это крупный кусок мяса отваренный, запеченный или приготовленный комбинированным способом и подаваемый в холодном виде. Чаще всего для этой цели берется свинина. Ошеек, окорок, задняя часть, поясничная часть, вырезка. Но может быть и телятина, и иное мясо. Ну и со скрипом душевным соглашусь на птицу: курицу, индейку.
Мясо не должно быть замороженным. Но и парное для буженины не слишком подходит. Желательно выдержать мясо хотя бы сутки.
В общем выбирать для буженины стоит кусок хорошего мяса без костей, но с небольшим количеством жира. Кожу, если таковая окажется, срезают после приготовления.
В мясе делается значительное число проколов различной глубины и через них оно шпигуется кусочками сала, бекона, ветчины, травами, чесноком, различными специями. Не обязательно всем сразу, можно ограничиться, скажем, смесью тертого или давленного чеснока с солью и перцем.
Далее все зависит от способа, которым мы будем готовить.
ВАРКА.
Сворачиваем наш кусок рулетом, плотно обвязываем бечёвкой и отправляем в кастрюлю, где и варим в подсоленной воде со специями, а возможно и с кореньями. На самом слабом огне, зато долго. Час на килограмм веса, но не меньше двух часов.
ЗАПЕКАНИЕ.
Перед запеканием (неважно каким способом) возможны три варианта дополнительной обработки. Помимо уже проделанного шпигования.
Просто обмазываем поверхность мяса смесью из соли, трав, специй. Довольно густо. А чтобы лучше прилипало добавляем чуть-чуть растительного масла, или просто смазываем им мясо первоначально. Правильнее дать мясу некоторое время промариноваться.
Погружаем мясо в жидкий маринад. И ждем, сколько сочтем нужным. Чтобы промариновать мясо на всю глубину понадобиться пару суток. Про маринады, а равно про подготовку мясных продуктов к жарке и запеканию подробно рассказано вот здесь.
Добавив специи и соль на поверхность мяса, обжариваем его на сковороде. До образования румяной корочки. А уж после этого отправляем в духовку.
Запекать можно:
- просто на противне, но желательно поставив в духовку дополнительную емкость с водой, чтобы не мясо не пересушилось. Да и поливать его сверху желательно. Тем соком что выделяется, а то и специально приготовленным маринадом.
- в рукаве или в фольге. Но в этом случае стоит в самом конце дать мясу постоять «раздетым». То есть вытащить его из рукава или развернуть фольгу, включить огонь на максимум и дать мяску зарумяниться и образовать корочку.
- вполне возможно, проварив мясо до полуготовности, довести его до полной готовности в духовке.
- наконец, никто не ставил запрета на запекание в тесте.
Время запекания зависит от размеров куска, но в целом как и при варке исходят из соотношения один час на один килограмм.
Ставят будущую буженину в хорошо прогретую (до максимальной температуры) духовку, но едва мясо схватиться корочкой (желательно его перевернуть и дать подрумянится с обеих сторон), температуру снижают до 180 градусов или даже ниже.
Для образования хрустящей корочки нередко в конце запекания мясо достают и обмазывают смесью из сметаны с красным перцем или смесью меда, горчицы и соевого соуса.
Любое мясо после приготовления должно отдохнуть. То есть постоять при комнатной температуре от четверти часа до получаса, чуть остыть, дать сокам окончательно впитаться в мясные волокна.
После этого его можно подавать к столу…
- Подождите! – воскликнет читатель. – Буженина относится к блюдам холодного стола!
Вы правы. Но мы с вами, если старались конечно, получили для начала прекрасное горячее блюдо. Неужто нет желания попробовать?
- А как же буженина?
Бужениной станет то, что останется после пробы, остынет сначала до комнатной температуры, а затем проведет ночь в холодильнике.
Это конечно же шутка, пусть и содержащая большую долю истины. Истина заключается в том, можно нацелиться хоть на горячее, хоть на холодное блюдо, а использовать его и так, и этак.
Так что можно дать еще одно определение этого блюда: буженина – это хорошо испеченное или отваренное крупным куском мясо, приготовленное накануне.
Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.
Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!
Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».
Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название - Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?
В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.
Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!
Юлия Резникова
доктор-диетолог
Член Израильской коллегии натуропатов.
Автор метода психорефлексологии.
Ведущий преподаватель «Игуд»
от МИДа Израиля.
Руководитель мед. центра «VitaTeva»
www.vitateva.ru
Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.