Тельное как символ русской кухни

... или поросенок из рыбы

 

 

 

 

Много читал о русской кулинарии конца XVII-середины XVIII веков и вот какие выводы сделал:

1. Рыба играла в ней куда более важную роль, нежели мясо и птица.  И это обусловлено двумя причинами. Во-первых, рыбой изобиловали реки и озера, а позже она стала поступать в немалых количествах с Белого и прочих морей. Во-вторых, число постных дней на Руси превышало число дней скоромных, а в посты имелись дни, когда было дозволено есть рыбу, но не мясо.

2. Русская кухня была проста. Даже царский стол отличался не столько сложностью блюд, сколько разнообразием и изобилием подаваемых на него продуктов.

Так что же, совсем нечем было похвастать русским поварам? Было. И одним из тогдашних символов русской кухни вполне могло быть тельное.

 

Если сегодня задать в поисковике запрос «тельный поросенок», то прежде всего появятся рецепты поросенка, из которого извлечены кости и который начинен фаршем из своего же мяса. Но некогда тельный поросенок был… рыбным блюдом!

Тогда, казалось бы, причем здесь поросенок?

Рыбу в стародавние времена, как и всё прочее, готовили просто. Жарили, варили, запекали на вертеле или в печи. Но у тельного куда более сложная технология.

С рыбы снимали шкуру и удаляли все кости. А мясо (тело рыбы) толкли в ступе до превращения в тестообразную массу. В это тесто (или в этот фарш) добавляли в изобилии лук, шафран, прочие специи. Это при том, что обычно все специи подавались на стол отдельно от блюд.

На втором этапе при помощи резных деревянных форм из рыбного теста «лепили» барашков, поросят, гусей, уток.

Далее такого «поросенка» жарили в разогретом постном масле в «глубоких, как колодец» противнях. Или, говоря современным языком, готовили во фритюре до золотистой корочки. И вот этих поросят и гусей и подавали на столы. 

 

У опытного повара получалось так,

что поросенка и внешне от настоящего непросто было отличать,

да и вкусом выходило схоже с мясом.

 

Как видим, такое тельное – блюдо сложное, так что подавалось оно обычно по праздникам. Но были и повседневные упрощенные вариации: прикрошка тельная к ухе, оладьи тельные, рыбный коровай.

Тельное дошло и до сегодняшнего дня - в виде обычных рыбных котлет и рулетов.

 

Постные рыбные котлеты

Современный рецепт

 

Приготовить из филе трески (минтая, судака, налима, сома, щуки или иной рыбы или из сочетания двух и более рыб) фарш, дважды пропустив рыбу через мясорубку.

Добавить свежую зелень, лук и чеснок – прокрутить их вместе с филе.

Остальные специи и соль (по вкусу) положить в готовый фарш и тщательно его вымесить.

Батон вымочить в рыбном бульоне (или просто в воде) и размять вилкой. Добавляя хлеб в рыбу, вновь вымесить фарш, стараясь при этом взбивать его.

Панировать котлеты в муке или в сухариках. Жарить на растительном масле с двух сторон до готовности. Или же подрумянить и отправить «доходить» в духовку.

 

Владимир Кузьмин

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №3 (март 2014 г.)

ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧЕСТЬ ЭТОТ НОМЕР МОЖНО,

БЕСПЛАТНО СКАЧАВ ГАЗЕТУ НА НАШЕМ САЙТЕ

Просмотров:2058

Добавить комментарий


Кажется, что варенье на Руси варили всегда. Ведь само название этого сладкого блюда пришло к нам из древнерусского языка.
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Поэт любил обеды у Вульфов и особенно хвалил нежный яблочный пирог, который традиционно подавали к чаю.
В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.
Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.
Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Что мы пьем, когда хотим пить?
Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).
Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.
Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»
Вы о нем точно слышали.
«…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков
как пировали патриции
Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…
Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.
А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…
Как варили варенье 100 или 200 лет назад?
Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.
Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.
Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.
Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже
Такой подарок запомнят надолго!
... или поросенок из рыбы
Любите ли вы «няню»?
Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
18 октября – Всемирный день конфет
Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Два основных занятия в поезде – есть и спать
У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…
Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.
В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.
Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
Середина 19 столетия. Провинциальный театр...
Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!
Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.
Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?
На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?
Семейная легенда
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

 




Яндекс.Метрика