Собрался было написать, как готовится паштет из куриной печени, да призадумался – а чем по большому счету он отличается от паштетов из свиной, телячьей или кроличьей печенки? Пришел к выводу, что принципиальное различие одно – печень крупных животных нужно освобождать от кровотоков и пленки. Все! Если вы проделаете это, то дальше все рецепты будут совпадать за исключением мелочей.
Замечу, что и мясные паштеты готовятся точно по тем же принципам.
Самый простой способ приготовления паштета заключается в варке продукта и последующем его измельчении.
Но никто не отменял использование запеченных или жареных продуктов. Только лучше в этом случае запекать в фольге, чтобы не образовалась твердая корочка и положить в нее кусочек сливочного масла для мягкости.
По той же причине правильнее (или хотя бы вкуснее) использовать жарку не на растительных или животных жирах, а в сливочном или топленом масле при несильном огне.
Ну и, само собой, вполне подходит тушеная печень.
Раз уж мы выбрали исходным продуктом печень, то нам необходимо позаботиться об улучшении вкуса, аромата и усилении сочности.
Потому готовим в обязательном порядке со специями. Неплохо добавить некоторые овощи, в первую очередь репчатый лук и морковь, которые будут измельчены вместе с самой печенью.
Неплохо добавить и немного мяса. При этом необязательно к куриной печени добавлять мясо курицы, а к свиной – свинину. Можно поступить с точность до наоборот. А то и вовсе использовать морепродукты или грибы.
В обязательном порядке нам потребуются и жиры. Не только для улучшения вкуса, но и для получения паштета нежной консистенции.
А еще нужны будут жидкости, так что не спешите выливать бульон или оставшийся после тушения соус. Хотя возможно использование других жидкостей, например вина или сливок.
Третий этап – это превращение печени в паштет, в пастообразную массу.
Не будем проводить исторический экскурс, все равно никто не станет молоть отваренную массу молотком и протирать через сито. Даже двойное-тройное прокручивание на мясорубке со все более мелкими решетками нынче не в моде.
Так что возьмем наше мясо вместе с овощами и просто положим его в блендер. Ну и не забудем его включить.
Осталось довести полученное пюре до нужной нам кондиции.
Добавляем жиры, например, сливочное масло.
Часто требуется дополнительная жидкость, то есть бульон, сливки, молоко, вино. При необходимости - соль и специи. После введения этих добавок паштет тщательно перемешиваем, одновременно взбивая для придания воздушности.
Для улучшения вкуса можно добавить тертый твердый сыр или крем-сыр, жареные, тушеные или запеченные грибы.
Порой добавляются желирующие вещества. Они позволяют формовать паштет по своей прихоти.
Паштет, в принципе готов, но и на этом можно не останавливаться.
Как вам идея ввести в паштет кусочки более крупного размера? Чего? Да того же мяса, соленого сала, других субпродуктов – сердечек или желудков. Или овощей, грибов, креветок… С размером можно поэкспериментировать или заранее нацелиться на размер лососевых икринок, которые также порой добавляют к печеночным паштетам.
Подают паштеты как горячими, так и холодными.
С соусами и гарнирами или без них, например, в виде простого бутерброда.
Используют их как закуски или основное блюдо, дополнение к супам в виде гренок-бутербродов или как один из ингредиентов для салатов, в качестве основы или одной из частей начинок для пирогов, вареников, блинчиков.
Паштет из куриной печени с креветками и шампиньонами.
Берем 500 граммов куриной печени и сто граммов куриного филе. Печень очищаем от жилок, филе режем на кусочки сопоставимого с печенью размера.
Распускаем в сковороде сто граммов сливочного или топленого масла, выкладываем печень и мясо, лук нарезанный полукольцами и морковь некрупными кубиками. Тут же уменьшаем огонь до очень слабого и не столько жарим, сколько томим наши продукты с маслом.
Минут через пятнадцать добавляем специи, чайную ложку сахара, соль по вкусу и немного (треть стакана) белого сухого вина.
Тушим до готовности, добавляем полстакана сливок, даем закипеть и выключаем плиту. Крышкой уже не закрываем, давая сливкам возможность чуть-чуть загустеть.
Измельчаем в блендере.
Если паштет выглядит суховатым, добавляем в него оставшуюся после тушения жидкость. Но лучше добавлять постепенно, очень легко сделать паштет слишком влажным, пусть он и разбухнет, постояв некоторое время. Если ее вдруг не хватит, воспользуйтесь любым бульоном.
Креветки и грибы обжариваем с луком и мелко рубим ножом. Смешиваем с паштетом или подаем в качестве приправы, закуски или основного блюда.
Приятного вам аппетита.
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №2 (Февраль 2014 г.)
Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.
Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!
Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».
Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название - Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?
В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.
Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!
Юлия Резникова
доктор-диетолог
Член Израильской коллегии натуропатов.
Автор метода психорефлексологии.
Ведущий преподаватель «Игуд»
от МИДа Израиля.
Руководитель мед. центра «VitaTeva»
www.vitateva.ru
Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.
Не будем проводить исторический экскурс, все равно никто не станет молоть отваренную массу молотком и протирать через сито. Даже двойное-тройное прокручивание на мясорубке со все более мелкими решетками нынче не в моде.
Берем 500 граммов куриной печени и сто граммов куриного филе. Печень очищаем от жилок, филе режем на кусочки сопоставимого с печенью размера.
