Чтобы ответить на этот вопрос, продолжим изучение книги В. А. Левшина «Русская поварня» (1816 год). Мы уже познакомились с холодными закусками и похлебками. Сегодня – третья подача блюд: «взвары, селянка, жареное». В этом разделе, как мы сказали бы сейчас, вторые горячие блюда.
Некоторые рецепты этого раздела и в наше время не потеряли своей актуальности и популярности. Селянка – это квашеная или свежая капуста, тушенная с луком и мясом. Крутая гречневая каша, перемешанная с крутыми яйцами и «коровьим» маслом, обжаренная на сковородке. Жареная тыква. Всё это вполне современные блюда.
Более экзотично выглядят кушанья из субпродуктов, с использованием кишок, желудков, мозгов животных. Так же экзотично звучат и их названия: «няня», «рай кишка, налитая яйцами». «Няня» напоминает блюдо, известное у нас как зельц. Брали баранью голову и ноги, варили в небольшом количестве воды. Затем снимали с костей мясо, рубили его с луком, смешивали с крутой кашей и маслом. Этой начинкой набивали «бараний вычищенный и вымытый сычуг (желудок)». Туда же клали мозг из головы, зашивали сычуг, помещали все это в горшок, накрыв, ставили в печь, чтобы «гораздо упарилось».
Для приготовления «Рай кишки» нужно было взять баранью кишку, вымыть начисто, начинить её «жидкой яичницей с молоком» (вроде современного омлета).Далее надо было обжарить полученный полуфабрикат в масле и «подавать на сковороде или около жареной баранины». Можно было начинить кишки крутой кашей, «подзапечь» это всё в печи.
Затем следовало «изрезать поперёк тонкими ломтиками», а ломтики – поджарить на сковороде в масле. Подавать это кушанье надо прямо с огня, «ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою».
«Жареное» - это совсем просто. Как и мы сейчас, наши предки любили жареное мясо. Жарили все: говядину, баранину, гусей, уток, индеек, тетеревов и куропаток, свинину, вымя коровье, мозги бараньи и поросячьи, перепелок, печенку говяжью или баранью.
К мясу подавали взвары – специальные гарниры (или соусы). Они имели растительную основу. Приготовляли их с добавлением уксуса и меда. В старинной кулинарной книге упоминаются взвар луковый, капустный, клюквенный. Мне кажется, что самый вкусный – клюквенный. Рецепт прост: «Из клюквы выдавить сок и подварить с медом для сгущения, бросив счепоть муки». Приготовить такой взвар, полить им жареное мясо. Вкуснота! Попробуйте!
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (янвабрь 2014 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
