Запекать и жарить – две большие разницы. Но предварительная подготовка к этим процессам почти идентична
Предварительная подготовка курицы и куриных продуктов к запеканию и жарке
Если имеем дело с курицей как таковой в ее изначальном виде (не живой, конечно, но, скажем, только что забитой), то нам придётся первым делом ее ощипать и скорее всего опалить, чтобы сжечь трудно извлекаемые короткие перья. Затем выпотрошить.
И, наконец, исходя из наших кулинарных соображений, разделать. Разрезать на полутушки или разделать более тщательно: отделить окорочка, грудинку, шейку, крылышки…
Но сегодня неощипанную и непотрошеную курицу нигде и не продают. А о разделке, которая требуется не так и часто, у нас будет целая глава.
Добавлю лишь одно. Куриная шкурка, которая при варке просто неуместна, при запекании и жарке является одним из важнейших достоинств.
Так что давайте перейдем к чисто кулинарной подготовке курятины к запеканию.
Начнем с химии. Потому как маринование является, по сути, химическим процессом.
Добавка специй, приправ и прочего
Самый краткий обзор специй, пряностей и вкусовых добавок, которые любит курочка.
• Самые подходящие для курицы перцы – белый, черный и чили.
• Из трав курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси.
• Для приготовления курицы используют также имбирь и карри.
• Неплохой приправой станут чеснок, кардамон и мускатный орех.
• Куриное мясо замечательно сочетается с лимоном и медом.
• Нередко в качестве приправ используются готовые соусы: горчица, майонез, соевый и рыбный соус.
• И, конечно же, не будут помехой масла. Растительные или сливочное. Они пригодятся как для составления смесей с травами, солью, специями, так и сами по себе для придания дополнительного вкуса и красивого цвета запеченной хрустящей корочки.
• Для колерования (то есть для придания цвета) как нельзя кстати придется куркума.
• А сливочное масло придает мясу изысканность вкуса и нежность.
• Нельзя обойти стороной вино, пиво, фруктовые, ягодные и овощные соки, многие молочные продукты. Все они могут быть использованы в составах маринадов.
• Вполне допустимо использование уксусов, лучше винных.
А теперь о том, какие приемы применяют для эффективного использования специй
а) Натирка.
Самый простой способ сдобрить продукт специями – посыпать их на него. Или побрызгать. Для жарки обычно и этого достаточно.
Но в случае с запеканием, особенно целой куриной тушки, часть соли, перца и прочего может быть смыта выделяющимся жиром. Поэтому нам нужно закрепить их. Как? Можно просто натереть. Можно натереть с использованием капельки растительного масла. Растереть равномерно по всей поверхности, а заодно постараться втереть специи в шкуру тушки или в другой кусок мяса.
При приготовлении курицы целиком или крупных ее кусков вместе с кожей (окорочков, шеек, грудинки) используют еще и подкожное натирание.
На тушке для этого делают несколько надрезов. Со стороны гузки, с внутренней стороны бедер, со стороны шеи в сторону грудинки и спинки. Через них и втирают заранее приготовленную смесь соли и специй. Это позволяет насытить мясо вкусами более глубоко. Ну, и в данном случае они уж точно не будут смыты стекающим жиром и соками.
б) Маринование
Для маринования пользуются сухими, полужидкими (или соусообразными) и жидкими (когда маринад готовится на основе жидкости и курица в него погружается полностью) маринадами.
Собственно говоря, сухое и полужидкое маринование от обычной обсыпки и натирки (сухими специями или замешанными на масле, горчице, меде и пр.) отличаются лишь тем, что при мариновании мясу дают время впитать в себя вкусы специй до того, как отправят в духовку.
Время маринования исчисляется от нескольких минут до нескольких суток.
Для запекания (к примеру, того же шашлыка) обычно мясу достаточно нескольких часов в маринаде. И чаще всего достаточно полужидкого маринада. Необходимо только несколько раз перемешать, или перевернуть куски мяса.
Перед тем как двигаться
дальше, приведу несколько рецептов любимых маринадов. Пропорции на ваш вкус.
1. Медово-соевый
Соевый соус чуть разогреваем и растапливаем в нем мед. Добавляем в эту смесь тертые имбирь и чеснок.
Как вариант: соевый соус можно заменить горчицей, пивом, гранатовым соусом. Или добавить горчицу и пиво к основной смеси.
2. Винный
Берем сухое (можно и сладкое) вино. Слегка разогреваем, добавляем в него немного сахара, соль, перец, другие специи.
3. Масляно-травяной
Растительное масло смешиваем с солью, молотым перцем, другими специями и сушеными травами на ваш вкус. Желательно использовать теплым, впрочем, как и предыдущие соусы.
4. Сметанный
Сметану смешиваем с рубленой зеленью и чесноком. Добавляем соль, белый перец, мускатный орех и пару ложек газированной минеральной воды (или пива).
ВНИМАНИЕ! И мед, и горчица (в меньшей степени сметана) имеют свойство подгорать, образуя темную корочку. Поэтому при их использовании запекаем курочку на среднем огне (150-160 градусов), увеличив время.
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №1 (янвабрь 2014 г.)
Заморозка – один из самых удачных методов сохранения продуктов. Мы расскажем о преимуществах морозилки и необычных продуктах, которые можно заморозить так, чтобы они не теряли своих вкусовых качеств.
У жителей Японии долгий век – мужчины живут 79 лет, а женщины – до 84 лет. Это средние показатели. Долгожителей, которые преодолели 90-летний рубеж, в Стране восходящего солнца очень много. Количество японцев, возраст которых перевалил за 100 лет, более 60 тысяч!
Весенние походы на природу невозможно представить без шашлыков, Для которых часто используют свинину. Почему? Свиное мясо мягче говядины, и его проще жевать. К тому же, оно усваивается гораздо легче баранины.
Хотите удивить домашних или гостей оригинальной выпечкой? Попробуйте приготовить печенье, которое похоже на фрукты. Эти рецепты родились давно, еще в советские времена, когда бананы и персики на столе были настоящим праздником. Отличная идея для первоапрельской шутки!
Прибалтика для человека, рождённого в СССР, - это особенное место. Италия, Франция и прочие «забуржуйские» изыски были не про нас, о них мы и не мечтали. Но была Прибалтика как возможность прикоснуться к другому миру.
Весна – лучшее время для перемен! С первой зеленью вместо наваристых супов лучше перейти на легкие блюда, в которых много витаминов и весеннего тепла. Куриный бульон сделает их сытными, а сливки - мягкими и нежными.
Оказывается, полторы сотни лет назад любимыми книгами были не только французские романы. Европейцы с удовольствием покупали и читали сочинения, которые писали знаменитые кулинары той эпохи.
Весной солнышко согревает грядки нашей дачи. И скоро на них начинают проклевываться первые цветы – примулы, крокусы и медуница… Кроме радости для глаз, первоцветы хороши для весенней кулинарии.
Прогулки по северной столице приносят удовольствие не только ценителям белых ночей и архитектурных шедевров. В Санкт-Петербурге есть музеи, которые очень нравятся сладкоежкам.
Хотя Крит – православная страна, Рождество там начинают отмечать вместе с католиками по Григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Праздничные торжества длятся до 6 января, или Крещения, которое здесь называют Фота Феофания. Какие же угощенья готовят на Крите?
К выпечке во всем мире относятся трепетно. Она напоминает о детстве, теплом доме и заботливых руках бабушек. Что готовят для рождественского стола в православных странах Европы?
Вы любите брынзу - приятный на вкус рассольный сыр? Его готовят из овечьего или коровьего молока и не подвергают воздействию высоких температур. Это значит, что в кисломолочном продукте сохраняются все полезные вещества.
Пищевые привычки формируются в молодости, и менять их не так-то просто. Мы с удовольствием пьем чай с сахаром и любим съесть кусок торта за праздничным столом. Стоит ли людям в возрасте отказываться от приятных удовольствий?
Есть блюда, без которых трудно представить жизнь любой российской семьи, – каша, щи, пироги… У хорватов одним из таких яств считается богатое по вкусу рыбное рагу - бродет.
Чтобы еда получалась по-настоящему вкусной, ее нужно готовить с соблюдением всех национальных тонкостей. И здесь не обойтись без специальных приспособлений, которые издавна используют на кухнях разных стран.
Поездка в другой город или в другую страну - что может быть интересней! Как правильно организовать питание в пути? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться вначале.
Студент всегда голоден, потому что выжить на стипендию непросто. Часть студентов выбирает простой путь – пореже заходить на кухню и обедать «дошираками», «роллтонами» и сосисками с пастой.
11 октября – Международный день каши. А в России это одно из основных блюд. И не только повседневных, ведь на Руси кашу готовили для свадеб и крестин, в XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир». Казалось бы, сварить кашу – что может быть проще? Однако здесь есть свои секреты и тонкости.
Канули в Лету времена, когда рецепты передавались от одной хозяйки к другой и наличие в доме настоящей кулинарной книги, а не тетрадки с рецептами, было настоящей роскошью!
Подумайте, ведь всего-то 450 лет прошло с тех пор, как привезли картошку в Европу! И сделал это историк и конкистадор Педро Сьеса де Леону - в 1551 году. Он же первый описал картофель как пищевой продукт.
Открытие самой большой продуктовой выставки России - ярмарки «ПИР», проходившей с 14 по 17 декабря 2012 года в Международном выставочном центре Крокус-ЭКСПО, было неожиданным!
Але якщо їсти сало із чорним хлібом, цибулею, горілкою, гірчицею, печеною картоплею та квашеною капустою... Цей смак японці називають «омамі» – «бездоганний» (безупречный).
Когда в России говорят «тыква», обычно подразумевается вид Тыква обыкновенная Cucurbita pepo. Изредка встречается Бутылочная тыква (в Китае считалась царицей растений). А у любителей можно увидеть сладкую фиголистную, чалмовую (как тюрбан) или миндальную.
Все на картошку! Солнечный сентябрь 1983 года, пылающий золотом и багрянцем, бескрайние поля Томской области, и наша группа в полном составе и с ведрами...
При слове «копчёность» я словно наяву вижу тонко нарезанные, прозрачные кусочки рыбы с замечательным специфическим ароматом. А вкус такой приятный и нежный – во рту тает!
Настоящая жимолость, или волчьи ягоды (Lonicera xylosteum), в Сибири – редкость. Родом эта ягода из Юго-Восточной Азии, там растёт большинство из её двухсот видов.
Так вот – текила. Пусть я буду несколько категоричен, но этот напиток с моей, сибирской, точки зрения – среднего качества самогон. Почему? Вы можете узнать в статье...
По сложившейся традиции каждую вторую субботу июня пивоваренные предприятия России отмечают день пивовара. Узнайте больше о празднике этого пенного напитка!