Винегрет Новогодний.

Про настоящий Vinaigrette, или как повседневное сделать праздничным.

 

Два слова о происхождении блюда.

Историки расходятся в том, когда на Руси стали выращивать свеклу. Нам сегодня по большому счету это и не важно. Тем более что доподлинно известно, что уже в 13 веке в корчмах наряду с гороховым киселем и квашенной капустой подавали запеченную (реже отварную) свеклу, резанную крупными ломтями и приправленную уксусом, порой и специями.

Еще стоит припомнить то что назвали «принадлежность» к мясным и рыбным блюдам. То есть овощи, соленые сливы, моченые яблоки, специи и приправы подавались на столы не в виде привычных нам «мешаных» салатов, а по отдельности, но в разнообразии.

Так что можно быть полностью уверенными - в начале 19 столетия винегрет появился вряд ли случайно.

Традиционная свекла в нем стала самым главным компонентом, к ней добавились другие отварные овощи, прежде всего морковь и картофель (их варили в мундире, что очень важно), репчатый и/или зеленый лук.

Это все для сытности и сладости.

А следом для кислинки и пикантности туда попали соленые грибы или огурцы, квашенная капуста.

И похоже с самого начала появилась в этом салате малосольная сельдь в виде кусочков филе.

Впрочем, точных пропорций и точного набора ингредиентов для таких блюд нигде и никогда не существовало.

А место простого уксуса заняла модная французская заправка из уксуса и оливкового масла с добавлением горчицы и соли. Которая кстати так и называлась Vinaigrette. Она и дала название всему блюду, которое к нему настолько прилипло, что осталось даже тогда, когда о настоящем французском винегрете-соусе мало кто уже помнил.

А что? Овощи да и селедка были общедоступны даже в самые непростые времена. А уж заправить можно было тем что под руку подвернется: постным маслицем, тем же уксусом, или, как нередко поступают в наши времена, майонезом.

Винегрет - блюдо повседневное, но при определенном подходе вполне может стать праздничным.

 

Готовим Новогодний винегрет.

Запекаем свеклу, смазав растительным маслом и завернув в фольгу поштучно.

Если варим, то отдельно от других овощей и с добавлением соли и уксуса, они помогут сохранить яркий цвет не испортив вкуса.

А чтобы свекла не слишком закрасила своих соседей по салату, нарезав, ее до смешивания нужно полить растительным маслицем и дать немного постоять.

Ну и не стоит забывать, что в этом салате свекла главная.

Объем любой другой составляющей не должен быть больше объема свеклы, и это минимальное требование! Про мне так лучше и вкуснее, чтобы она составляла от четверти до половины всего салата. ИМХО.


Остальные овощи уже не требуют особого подхода. Картофель и морковь тщательно моем и отвариваем, чистим уже в вареном виде.

Лук сойдет и свежий.

Но можно его предварительно замариновать: нарезать тонкими полукольцами и выдержать в смеси уксуса с добавлением растительного масла, соли и белого перца. Если решите поступить таким образом, то и начните с этого. Пока управитесь с остальным, лук уже будет готов.

Если не забыли, то речь идет у нас о праздничном блюде.
Потому и берем вместо куриных яиц перепелиные, а вместо селедки - филе малосольной семги или форели, вместо огурцов и капусты - соленые белые грибы. Впрочем, подойдут и многие другие грибы, от опят до шампиньонов.

С яйцами поступаем как обычно. То есть варим вкрутую в подсоленной воде (это чтобы не вытекли если вдруг треснут, что с перепелиными случается крайне редко).

Будете ли вы добавлять еще что-то? Зависит лишь от вас. Зеленый горошек, соленый или свежий огурец, тертое яблочко, зеленый лук и другую зелень, отварную или консервированную красную фасоль... Маринованная или квашеная капуста, пикули из различных овощей... Перечислять можно долго. Главное не переборщить.

А теперь готовим французскую салатную заправку vinaigrette.

Это очень популярная по всему миру заправка и к тому же простая в приготовлении. Долго хранится и нужно ее для приправы блюд совсем немного. И готовить более чем просто.
Смешиваем стакан хорошего оливкового масла с третью стакана винного уксуса, неспешно вливая масло в уксус.
Добавляем 2-3 чайных ложки острой горчицы (или просто горчичного порошка), примерно ½ чайной ложки свежесмолотого перца, 1½ ч. л. соли и 4-5 зубчиков чеснока. Раздавленного прессом или измельченного иным способом.
Собственно и все дела. Осталось дать настояться. Примерно сутки, если использовали горчичный порошок, в два раза меньше с готовой горчицей.

Подача винегрета.

Тут возможны два основных варианта. Первый: порезать-покрошить все как обычно, смешать и заправить.
Второй заключается в том чтобы порезать как-то по-особенному (ну там звездочками или сердечками) и разложить все на блюде по отдельности, на европейский манер. И заправку подать отдельно.

Предлагаю промежуточный вариант.
От свеклы и морковки отрезаем овощечисткой (экономкой) по 3-4 тоненьких листика, которые по идее сами свернутся в трубочку или хотя бы слегка изогнутся.
2-3 перепелиных яйца режем на половинки.
От рыбного филе отрезаем насколько возможно тонкие ломтики и сворачиваем их «розочками.
Выбираем три самых красивых и маленьких грибочка для украшения.
На половинке вареной морковки делаем несколько продольных неглубоких надрезов треугольной формы. Режем ее тоненько поперек, чтобы получились звездочки.
Затем основную массу продуктов шинкуем так, как нам привычно: соломкой, кубиками, ломтиками.
Смешиваем все, размещаем в центре блюда, оставляя края свободными.
Вот на свободном месте и выкладываем в живописном беспорядке всякую там стружку из свеклы, звездочки из морковки, половинки яиц, красивые грибочки и розочки из семги. Добавляем несколько луковых колечек.
Если у вас есть способности и опыт в таких делах, то можно много чего придумать и осуществить. Но здесь я вам уже не советчик.
Заправку подаем отдельно. В графинчике или красивой бутылочке с широким горлышком.
 
Приятного аппетита.

 


 

Владимир Кузьмин

 

 

Просмотров:1727

Добавить комментарий


Юный шеф-повар Андрей Дворцов желает вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Мы с женой называем такой завтрак «романтическим».
Туристы, приехавшие зимой в Европу, обращают всегда внимание на большое количество кафе-бистро, где можно заказать горячее вино с пряностями.
Давайте будем оригинальны и проведем этот Новый Год по-особенному. Предложим нашим детям пить за новогодним столом не вредную газировку и концентрированные соки, а питательные и вкусные смузи!
или как отмечают праздник в разных странах мира
Напитки, десерты, пирожные, торты, фрукты
МАСЛЕННИЦА, УГОЩАЙ! ВСЕМ БЛИНОЧКИ ПОДАВАЙ!
Как я учила бабушку печь блины и чему научилась сама
На дворе февраль – время встречать весну и праздновать Масленицу.
Холодные и горячие закуски. Лучшие рецепты нашего сайта.
Предлагаем рецепты блюд, которые достойны занять центральное место на вашем столе
Восьмого марта главное, чтобы уже с утра пахло аппетитно…
Чем порадовать защитника
Милые дамы, уважаемые господа! Предлагаю романтический ужин в День всех влюбленных сделать ярче и составить меню из афродизиаков!
Формочки в виде сердца – универсальная вещь.
Что же приготовить на романтический ужин, чтобы разжечь пламя страсти?
Отцветают розы, падают хорошие росы.
8 идей для 8 марта
Присмотритесь внимательно, в каком блюде вы проснулись
Со стола и прямо в рот!
... офис на Диком западе.
Наступил декабрь – значит, пора подумать о встрече Нового года.
Готовимся встречать Новый год
Martini e Cinzano. «Короли ночи» – так их с почтением называют профессиональные бармены.
Говорят под Новый год...
Элеонора Гинзбург эксклюзивно для ПИТАНИЕ.РФ
Чтобы стол ломился, но не проломился Вы можете организовать на Новый год модный Candy bar. Это десертный стол, на котором стоят всевозможные сладости: пирожные, мини-маффины, конфеты ручной работы.
Как совместить Новый год и Великий пост? Чем заменить традиционные пельмени и жаркое?
Новогодние хлопоты приятны, но вызывают немало проблем.
Про настоящий Vinaigrette, или как повседневное сделать праздничным.
Как Новый год встретишь, так тебе и надо! Больше, чем сроков празднования, существует новогодних обычаев и традиций. Итак, традиции встречи Нового года.
Одна из самых замечательных праздничных традиций - встреча Нового года под звон бокалов, наполненных шампанским!
Мы любим, когда его много. Он измеряется не порциями, а тазиками, кастрюлями и ведрами – особенно под Новый год.
Без семейного рождественского обеда праздник рождества просто немыслим!
Греки традиционно пышно справляют Рождество! Рождение Христа отмечают 25 декабря. Однако рождественская лихорадка начинается 6 декабря, в День Святого Николая, и заканчивается 6 января Крещением.
«Очень просто, очень вкусно» - девиз очень хороший. Но иногда ведь хочется чего-то этакого, чего-то изысканного.
Алкогольные коктейли мы обычно пьем в барах и ресторанах. Дома укоренились лишь немногие. Зря, наверное. Потому что существует множество рецептов с "праздничным вкусом".
Новогодние истории есть у всех, но моя - эксклюзив! Это история «холостяцкой» вечеринки, рассказанная очевидцем. В данном случае «очевидицей».
На вопросы отвечает Рязанцев Виталий, директор по связям с общественностью, Московского представительства Абрау-Дюрсо.
Змея любит огонь и воду, черный, синий, голубой и зеленый цвета, а также много позолоты и серебра – именно так мы и будем оформлять наш стол.
Не знаю, почему мне так дорог этот праздник. Что может быть общего у меня, коренной сибирячки, с третьим четвергом ноября – праздником молодого божоле?
В августе целых три православных праздника, которые называют «спасами». Говорили так: «Первый Спас - на воде стоят; второй Спас — яблоки едят; третий Спас — на зеленых горах холсты продают».
Наступление Нового года в старые времена совпадало с церковным праздником памяти Василия Великого.Ночь на 31 декабря называлась Васильев вечер. О истории праздника читайте в нашей статье.
Детство мое пришлось на военное время и суровые годы после войны.
Никто не подсчитывал сколько праздников нас ожидает в январе? Да только Новый год можно встречать трижды!
Они хоть и ругают этот День старшего поколения – мол, вспомнили вдруг про нас, а сами-то ждут праздника.
Светлый праздник Пасхи
Смысл создания пасхи глубок, и надо бы готовить ее с чувством и с толком.
Пикник на Рождество – отличная идея!
Пять идей на Новый год
Как отметить новогодний праздник, чтобы хозяйка года – Овечка (Коза) – осталась довольна?
Коза с Овечкой любят, чтобы все вокруг были сыты и довольны.
Отмечать Новый год принято с размахом, от всей широкой русской души.
Нет, мы вовсе не собираемся жевать всухомятку еловые ветки, мы ж не козлы, в самом деле…
Новогодний тЕст
Игорь Северянин этим изысканным, аристократическим блюдом даже вдохновлялся
Без хорошего стола ни один праздник не обойдется, тем более такой славный, как Рождество
Мужчины и дети превращают кухню в конфетную фабрику.
Какой праздник ассоциируется у нас с яйцами? Конечно, Пасха!
А вы знаете, как зовут Деда Мороза в Татарстане? А Снегурочку? И что ставят на праздничный стол?
Зачем украшать елку, накрывать богатый стол и наряжаться. Кого вытеснил жареный гусь.
Светильники из корок. Что такое Помандеры. Украшения из цитрусов.
Предновогодняя удивительная история
Зачем во Франции на Рождество пекут "Полено", а на русском Севере - "Козули"

 




Яндекс.Метрика