В детстве не раз слышал легенду: мол, возили живую стерлядь из Томи к столу самого Ивана Грозного, и отличалась стерлядочка та особо нежным вкусом.
Так или нет, но стерлядь на столах государей занимала весьма достойное место. Вкус у нее таков, что особо и готовить не нужно, сам по себе раскроется.
Понятно, что при немалых достоинствах и недостатки соответствующего калибра в ней присутствуют.
Первый из них: пять рядов костистых шипов по всей длине стерлядки. Удалять их к тому же мешает скользкая слизь. С последней обычно борются так: густо обсыпают рыбину солью, дают ей впитать слизь, а затем смывают.
«Жучки» эти затем либо попросту срезают тонким острым ножом от хвоста к голове, либо ошпаривают стерлядь кипятком, после чего они снимаются пальцами.
После избавления от шипов рыбу потрошат, удаляют жабры и выскабливают пленку, покрывающую чрево. В целом процесс не особо отличается от потрошения любой рыбы.
Но помимо прочего необходимо удалить визигу - хрящевой хребет всех осетровых рыб. При приготовлении визига имеет свойство сжиматься и вылезать наружу, чем нередко портит всю картину. А рыба ведь дорогая, хочется, чтобы и выглядела она на столе по-царски.
Для удаления визиги существует несколько специальных приемов. Например, делают надрез недалеко от хвоста и выкручивают ее. Но тут нужны умение и натренированность.
Проще сделать надрез вдоль всего хрящевого хребта и извлечь визигу, помогая себе обычной вилкой. С какой стороны надрезать, изнутри или снаружи? А хоть так, хоть этак.
Кстати, крупную рыбу можно заранее разрезать на порционные куски. Из них удалять визигу намного проще. А по готовности вполне можно «собрать» рыбу на блюде. К тому же, у готовой стерляди мясо столь нежное, что аккуратно нарезать его будет сложно.
Дальше остается только приготовить рыбу. Сделать заливное. Запечь (лучше в фольге). Сварить. Припустить на пару душистого бульона. Припустить в шампанском!
Позволю высказать свое мнение. Вкус стерляди хорош сам по себе, и очень важно не испортить его резкими специями, изобилием трав или чеснока, лимона и всем прочим. Все имеет право присутствовать, но понемногу, чтобы лишь слегка оттенить вкус.
Стерлядь припущенная в шампанском
Стерлядь присаливаем и перчим, укладываем в сотейник, заливаем шампанским (любым, на ваш вкус, хоть брютом, хоть сладким, но скорее самым правильным выбором будут проомежуточные варианты) - так, чтобы оно покрывало рыбу примерно на треть или наполовину (мы не варим, а припускаем!).
Добавляем несколько горошин перца белого и черного, половинку лаврового листа, веточку укропа или листик петрушки, приличный кусок сливочного масла, солим по вкусу.
Все. Накрываем крышкой, припускаем до готовности - примерно с четверть часа после закипания для килограммовой рыбины.
Из оставшегося бульона легко приготовить соус: достаточно добавить сливки и дать соусу загустеть.
Пусть в наступающем году вам всегда и везде будет вкусно и весело!
Владимир Кузьмин
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №12 (декабрь 2013 г.)
Нет, не воспраздновать нынешнему веку Светлого праздника так, как ему следует воспраздноваться. Есть страшное препятствие, есть непреоборимое препятствие, имя ему — гордость.
Век живи – век учись! Мне уже 52, но я не перестаю удивляться кулинарной фантазии опытных хозяек и поваров. Взять хотя бы простой лимон. Вроде все про него известно. Но, оказывается, из лимона можно делать настоящие чудеса!
Итальянская кухня настолько хороша, что ее знают и любят во всем мире. Летом, когда много солнца и спелых овощей, всегда хочется приготовить что-нибудь «этакое».
Праздник под красивым названием «Яблочный Спас» отмечают 19 августа, полное же его название - Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Понятно теперь, почему Спас, а при чем тут «Яблочный»?
В Латвии умеют готовить самые разные сладости. Некоторые рецепты были заимствованы у немцев, но так основательно переделаны в традициях латышской кулинарии, что распознать оригинал порой бывает трудно.
Хотите удивить домашних новым способом подачи салатов? Тогда стоит освоить приготовление популярных в Азии спринг-роллов! В полупрозрачных конвертиках они выглядят великолепно!
Юлия Резникова
доктор-диетолог
Член Израильской коллегии натуропатов.
Автор метода психорефлексологии.
Ведущий преподаватель «Игуд»
от МИДа Израиля.
Руководитель мед. центра «VitaTeva»
www.vitateva.ru
Если уж праздник, то с размахом! Для сестры, подруги, мамы или дочки с чудесным именем Татьяна стоит потратить время на кухне, чтобы приготовить оригинальный праздничный ужин.
К сожалению, у нас не продают те сорта бананов, которые в кулинарном смысле правильнее отнести к овощам, и которые в обязательном порядке нужно готовить. Но и столовые сорта таят в себе немало сюрпризов.
Того удовольствия чтоб сходить на Привоз и прицениться таким способом к нужному продукту, чтобы получить с того удовольствие, наш народ по большей части лишен.
Бифштекс, шницель или стейк – несомненно вкусно. Но говядина бывает вкусна и в отварном виде. Например «Говядина по-венски» или отечественная разварная говядина.
Друзья мои! Предлагаю совершенно беспроигрышный вариант вкуснейшего горячего блюда, которое готовил мой муж. Несмотря на простоту изготовления, оно порадует любого гурмана!
Помню свои метания в декабре прошлого года – дни проходят, а я всё ищу рецепт какого-нибудь интересного и необычного салата на Новый год. И вот он нашелся – настоящий бриллиант: чудесный, легкий, изысканный «Тиффани»!
Лето нынче в Сибири замечательное. Теплое, c дождями. И грибы повылазили, собирай, не хочу. Один из моих грибных походов закончился очень поздно. На дворе ночь, хочется спать, а тут грибы требуют своего, вопиют из ведра: «Не бросай! Готовь нас!».
16 сентября объявляем в нашей семье Праздник пирожка. Именно в этот день мы всей семьей решили испечь пирожки по рецепту Королевы пирожков, опубликованном в нашей газете в ноябре 2011 года.
Вечер перед днем рождения. Что бы такого особенного на праздник приготовить? Вдруг взгляд упал на тыковки, скромно лежащие в углу. И были они такие ладные, крепенькие, забавные, как смайлики в 3D, что больше ничего другого придумывать не захотелось.
Знакомство с Зоей Михайловной произошло несколько дней назад, но я навсегда попала под обаяние этой удивительной женщины, играющей в оркестре и уже несколько лет пишущей потрясающие картины. А кроме того Зоя Михайловна покорила меня своим кулинарным искусством!
Не так давно мы были в гостях у Зои Михайловны Афримзон, уже знакомой нашим читателям! Зоя Михайловна в очередной раз удивила нас вкуснейшим пирогом из… моркови! И поделилась с нами его рецептом, которым к удовольствию всех членов семьи воспользовалась моя дочь Полина. А я ей немного помогла.
Весна - время расцвета женского очарования. Подол платьев заканчивается, не начавшись, а длина каблуков, наоборот, стремится к бесконечности. Но когда наступает ужасная погода и эти прелести невозможно использовать, наступает время домашней выпечки.
Пасхальная трапеза – это понятие удивительное. После длительного Великого Поста, долгого времени, отданного молитвам и воздержанию, верующие христиане накрывают роскошный стол, чтобы воздать дань Спасителю.
