Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Автор книги В. А. Левшин отметил важную традицию русской трапезы - четыре перемены блюд:
1) холодные яства,
2) горячие или похлебки,
3) взвары и жареное,
4) пирожное.
Итак, вторая подача блюд.
Что же интересного имеется в меню 18 века?
Щи с говяжьими голяшками, щи «сборныя», борщ, лапша с курицей. Знакомые названия. То же самое готовим и мы. То, да не совсем. И в щах, и в борще отсутствует любимый всеми картофель. Напомню вам, что картофель в России появился в середине 18 века, а популярность свою приобрел лишь к концу 19 века. Вот поэтому старинные русские блюда не могут содержать картофель.
Русские щи готовились очень просто: в горшке варилось мясо (говяжьи голяшки). Кислую капусту промывали, отжимали и ставили «повариться особливо (отдельно) с малым кусочком коровьяго масла». Потом откидывали капусту на сито, добавляли её в горшок к голяшкам и продолжали варить до готовности.
Подавали с сухариками, обжаренными на говяжьем сале или коровьем масле. Борщ готовили примерно так же, но вместо капусты брали свеклу (с ботвой).
Читаем книгу дальше. Для второй подачи готовили «Потрох гусиной или утиной». В горшок складывали пупки, печенку, головы, шеи, лапы (предварительно содрав жесткую кожу). Все это варили с прибавлением лука и корня петрушки.
Готовили «Ушное». Вопреки названию, это блюдо делали из бараньей грудины или реберной части.
Блюдо «Почки говяжьи, калья» - почки варили с луком и солеными огурцами (прообраз современного рассольника).
Следующие кушанья: «Курица в каше», «Баранье легкое в каше». Курицу или легкое варили с луком, а в конце добавляли гречку. Засыпая крупу, хозяйки должны были быть внимательны, «чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню».
Для приготовления такого сложного блюда, как «Осердие», надо было взять «говяжье горло с присоединенным к оному легким и сердцем». Все это чистилось, мылось, фаршировалось рубленой говядиной с луком, а затем варилось в мясном бульоне с добавлением корней петрушки и пастернака.
В конце рецепта - загадочная фраза (в этой книге она встречается неоднократно): «Когда поспеет, подбить легкою подпалкою». Из чего эту палку выстругать? Сколько она должна весить, чтобы быть легкой? Как бить? В результате проведенного расследования выяснилось, что «легкая подпалка» - это слегка обжаренная мука. Её добавляли в бульон для густоты, так же, как в наше время в соусы.
Свиной желудок, сычуг говяжий (часть желудка коровы) также фаршировали мясом и луком, подавали отварными с бульоном. Есть ещё в старинной книге «Цыплята в россольнике», «Перепелки с огурцами и капустою», «Бураки» и прочие яства.
При изучении рецептов бросается в глаза простота ингредиентов и приготовления.
Минимальное количество приправ, понятный, естественный вкус продуктов - вот отличительные черты традиционной русской кухни.
Любовь Рыбина
Первая часть данного материала опубликована здесь:
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
