Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Рецепты этих блюд, может быть, сохранились в тех семьях, где старинные традиции передаются от бабушки к внучке. Да ещё дотошные любители исторической кулинарии экспериментируют со старыми рецептами. Сегодня речь у нас пойдет о «петушьих гребешках».
Откроем пьесу И. А. Крылова «Подщипа» (шутотрагедия в стихах). Баснописец, пока еще не известный широкой публике, написал её в 1800 году. Героиня пьесы принцесса Подщипа (наша, российская) говорит немецкому принцу:
Но вспомни, что у нас
совсем различны нравы:
Ты любишь устрицы,
а я их не терплю;
Противны сочни вам,
а я их смерть люблю.
Привык ты на войне
сносить и жар и холод,
И к пище всякой там
тебя привадит голод;
А я лишь выборный
люблю везде кусок:
Петушьи гребешки,
у курочки пупок.
Конечно, принцесса кушает только самое вкусное. «Курочки пупок» - это, понятно, куриный желудок. Этот продукт сейчас частенько можно увидеть в специализированных отделах магазинов.
А вот петушиные гребешки - это для больших любителей. Блюдо редкое, практически «вымершее». Сведения о нем нашлись в книге В. В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры».
Петушиные гребешки продавали только в зимний сезон, доставляли их свежими по санному пути. Белые, мясистые, они были дорогим товаром. Стоили гребешки от 40 до 60 копеек за фунт. Для сравнения можно сказать, что фунт свежего мяса петуха-каплуна обходился в 15-25 копеек, то есть втрое и даже вчетверо дешевле гребешков.
«Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать - забивать много птицы, без гарантии продать её в один присест». Такой дорогой продукт могли себе позволить купить только богатые люди.
Постепенно, с изменением ситуации на сельскохозяйственном рынке России, петушиные гребешки исчезли из продажи, а также из меню российских жителей. Традиционный рецепт этого кушанья можно отыскать только в кулинарных пособиях, изданных до 1775 года.
У нас сейчас есть волшебный справочник на все случаи жизни - интернет. Там можно найти в том числе и рецепты блюд из гребешков. Достаточно простые способы приготовления - может быть, фантазии у наших современников не хватает или петушиные гребешки нынче не те.
А вот старинный рецепт предлагает фаршировать отваренные гребешки «мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную массу».
Потом блюдо доводилось до готовности в мясном бульоне, взбитом с сырым яйцом. Получалось не просто кушанье, а настоящее произведение кулинарного искусства...
Любовь Рыбина
Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №9 (сентябрь 2013 г.)
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
