Петушки и гребешки

Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.

 

Рецепты этих блюд, может быть, сохранились в тех семьях, где старинные традиции передаются от бабушки к внучке. Да ещё дотошные любители исторической кулинарии экспериментируют со старыми рецептами. Сегодня речь у нас пойдет о «петушьих гребешках».

 

Откроем пьесу И. А. Крылова «Подщипа» (шутотрагедия в стихах). Баснописец, пока еще не известный широкой публике, написал её в 1800 году. Героиня пьесы принцесса Подщипа (наша, российская) говорит немецкому принцу:

 

Но вспомни, что у нас

совсем различны нравы:

Ты любишь устрицы,

а я их не терплю;

Противны сочни вам,

а я их смерть люблю.

Привык ты на войне

сносить и жар и холод,

И к пище всякой там

тебя привадит голод;

А я лишь выборный

люблю везде кусок:

Петушьи гребешки,

у курочки пупок.

 

Конечно, принцесса кушает только самое вкусное. «Курочки пупок» - это, понятно, куриный желудок. Этот продукт сейчас частенько можно увидеть в специализированных отделах магазинов.

 

 А вот петушиные гребешки - это для больших любителей. Блюдо редкое, практически «вымершее». Сведения о нем нашлись в книге В. В. Похлебкина «Из истории русской кулинарной культуры».

 

Петушиные гребешки продавали только в зимний сезон, доставляли их свежими по санному пути. Белые, мясистые, они были дорогим товаром. Стоили гребешки от 40 до 60 копеек за фунт. Для сравнения можно сказать, что фунт свежего мяса петуха-каплуна обходился в 15-25 копеек, то есть втрое и даже вчетверо дешевле гребешков.

 

«Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать - забивать много птицы, без гарантии продать её в один присест». Такой дорогой продукт могли себе позволить купить только богатые люди.

 

Постепенно, с изменением ситуации на сельскохозяйственном рынке России, петушиные гребешки исчезли из продажи, а также из меню российских жителей. Традиционный рецепт этого кушанья можно отыскать только в кулинарных пособиях, изданных до 1775 года.

 

У нас сейчас есть волшебный справочник на все случаи жизни - интернет. Там можно найти в том числе и рецепты блюд из гребешков. Достаточно простые способы приготовления - может быть, фантазии у наших современников не хватает или петушиные гребешки нынче не те.

 

А вот старинный рецепт предлагает фаршировать отваренные гребешки «мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную массу».

 

Потом блюдо доводилось до готовности в мясном бульоне, взбитом с сырым яйцом. Получалось не просто кушанье, а настоящее произведение кулинарного искусства...

 

 

 

Любовь Рыбина

 

 

Эта статья опубликована в газете ПИТАНИЕ.РФ №9 (сентябрь 2013 г.)

 

 

Полностью прочесть этот номер можно, купив и скачав газету на нашем сайте

 

 

Просмотров:2925

Добавить комментарий


В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми.
Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни.
Так ли проста каша? Что советует "Русская поварня"? Какое русское кушанье самое известное?
Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой?
Что мы пьем, когда хотим пить?
Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!).
Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами.
Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг»
Вы о нем точно слышали.
«…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков
как пировали патриции
Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка…
Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже.
А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди…
Как варили варенье 100 или 200 лет назад?
Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках.
Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине.
Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным.
Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах.
Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже
Такой подарок запомнят надолго!
... или поросенок из рыбы
Любите ли вы «няню»?
Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году.
Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне.
18 октября – Всемирный день конфет
Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали.
Два основных занятия в поезде – есть и спать
У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков…
Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет.
В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы.
Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
Середина 19 столетия. Провинциальный театр...
Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови!
Кусок щей и мешок пельменей - вот еда настоящего сибирского путешественника!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов.
Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье».
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. - Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России.
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы.
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
Что для вас в детстве было самым желанным лакомством?
На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом?
Семейная легенда
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна
Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

 




Яндекс.Метрика