О соусах написаны многие тома. Так что нам остается лишь прикоснуться к этому чуду кулинарии с самого простого его края.
Соусы делятся на холодные и горячие. Последние изготавливаются либо путем упаривания бульонов или соков, выделившихся в ходе приготовления основного блюда с добавлением в них специй, пряностей, трав, вина, иногда сливок и или сметаны, либо на основе той или иной муки (реже крахмалов), сразу создающей нужную густоту.
Грибы могут входить в состав любых соусов. Скажу по секрету, даже в сладкие соусы.
Приведем в качестве примеров два (из, наверное, многих тысяч существующих) варианта горячих соусов с грибами.
Для обоих нам понадобиться грибной бульон.
Свежие грибы промыть, почистить, порезать, положить в холодную воду и отварить в течение 15 минут после закипания. Не забыть снять пену.
Сушеные грибы замочить в холодной воде (достаточно от получаса до часа) и варить в этой же воде минут 10.
Вареные грибы извлекаем и измельчаем до желаемого нами размера (тут дело вкуса и ничего более, хотя в соусе слишком крупные куски не приняты). Грибной бульон процеживаем.
Соус на грибном бульоне с вином и сливками.
В бульон добавляем вино и специи. Вино может быть и красным и белым, сухим или полусладким, из крепленых вин хорошо подходят херес или мадера. Со специями также полная вольница: мускатный орех, молотый перец всех оттенков, гвоздика, цедра лимона или лимонный сок, кусок хрена или хрен тертый, кусочки имбиря, корни петрушки.
Нередко добавляют и сахар, обычный или жженый.
Солить, с учетом предстоящего выпаривания, лучше в самом конце.
Но мы с вами для нашего примера ограничимся вот чем:
½ литра грибного бульона
50 грамм белого вина
Тертый мускатный орех на кончике ножа (можно и больше, дело вкуса)
Пара корешков петрушки
Чайная ложка сахара, если вино сухое, а не полусладкое или сладкое.
150 грамм отваренных грибов
Сливочное масло для их обжарки 50 грамм
Одна луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец
Бульон, в который добавлены вино, мускат, корешки петрушки и сахар выпариваем на самом медленном огне, пока его консистенция не сравняется с густотой жирных сливок. После чего наш соус процеживаем и возвращаем в сотейник, кастрюлю или сковородку.
И вновь возможно варианты. Можно добавить немного сливочного масла, сливок средней жирности, жирной сметаны.
Но в нашем примере мы поступим вот как. Обжарим наши грибы на хорошей порции сливочного масла с репчатым луком (нарезанным мелкими кубиками) и чесноком (зубчики достаточно разделить на две-три части). И ограничимся тем, что введем их в состав соуса, чуть-чуть проварим вместе, подсолим соус, если в этом есть необходимость. И в уже снятый с плиты добавим много рубленой зелени.
Красный соус бешамель с грибами.
От обычного белого красный или темный соус отличается тем, что муку, входящую в его состав прожаривают до приятного коричного оттенка.
Традиционно основа для бешамель делается так:
В сотейнике растапливают кусок масла, добавляют в него муку и тщательно перемешивают. Жарят некоторое время с тем, чтобы вкус муки окончательно исчез. Обычно для этого достает двух-трех минут. Но для темного соуса процесс обжаривания заметно возрастает, тут ведь важно получить и красивый цвет и новый оттенок вкуса.
Чтобы чуть ускорить и упростить этот процесс, предлагаю в нашем примере поступить обратным образом. То есть сначала обжарить (точнее, прокалить) муку на сухой сковороде до нужного оттенка, а затем ввести в нее сливочное масло. Размешав масло с мукой до однородной смеси начинаем вливать в нее молоко (холодное или комнатной температуры, но не горячее из-за которого образуются комочки), а затем и бульон.
Важно помнить, что при остывании бульон загустеет еще больше, поэтому его консистенция в конце приготовления должна казаться чуть пожиже нужной.
Из специй вновь ограничимся перцем и мускатным орехом. Ну и грибы, как и в первом случае, обжарим с луком, но в этот раз на минимально необходимом количестве масла.
Конечно же зелень и в данном случае придется кстати.
Чтобы выдержать необходимые пропорции, которые в данном случае более важны, чем в предыдущем, укажем необходимые нам ингредиенты и их количество:
50 грамм муки
50 грамм сливочного масла
1 стакан молока
1 стакан бульона
50 грамм белого вина (при желании его возможно использовать и в этом рецепте)
Тертый мускатный орех на кончике ножа (можно и больше)
Половина чайной ложки сахара
150 грамм отваренных и обжаренных грибов
Масло (растительное или сливочное) для их обжарки
Одна луковица
2-3 зубчика чеснока
Соль, перец
Грибы замечательно сочетаются буквально со всем.
Так что эти соусы можно с равным успехом подавать к рыбе, мясу, овощам или к кашам.
