Все, что нужно знать о грибах

Соусы с грибами

О соусах написаны многие тома. Так что нам остается лишь прикоснуться к этому чуду кулинарии с самого простого его края.

 

Соусы делятся на холодные и горячие. Последние изготавливаются либо путем упаривания бульонов или соков, выделившихся в ходе приготовления основного блюда с добавлением в них специй, пряностей, трав, вина, иногда сливок и или сметаны, либо на основе той или иной муки (реже крахмалов), сразу создающей нужную густоту.

 

Грибы могут входить в состав любых соусов. Скажу по секрету, даже в сладкие соусы.

Приведем в качестве примеров два (из, наверное, многих тысяч существующих)  варианта горячих соусов с грибами.

 

Для обоих нам понадобиться грибной бульон.

 

Свежие грибы промыть, почистить, порезать, положить в холодную воду и отварить в течение 15 минут после закипания. Не забыть снять пену.

Сушеные грибы замочить в холодной воде (достаточно от получаса до часа) и варить в этой же воде минут 10.

 

Вареные грибы извлекаем и измельчаем до желаемого нами размера (тут дело вкуса и ничего более, хотя в соусе слишком крупные куски не приняты). Грибной бульон процеживаем.

 

Соус на грибном бульоне с вином и сливками.

 

В бульон добавляем вино и специи. Вино может быть и красным и белым, сухим или полусладким, из крепленых вин хорошо подходят херес или мадера.  Со специями также полная вольница: мускатный орех, молотый перец всех оттенков, гвоздика, цедра лимона или лимонный сок, кусок хрена или хрен тертый, кусочки имбиря, корни петрушки.

Нередко добавляют и сахар, обычный или жженый.

Солить, с учетом предстоящего выпаривания, лучше в самом конце.

 

Но мы  с вами для нашего примера ограничимся вот чем:

½ литра грибного бульона

50 грамм белого вина

Тертый мускатный орех на кончике ножа (можно и больше, дело вкуса)

Пара корешков петрушки

Чайная  ложка сахара, если вино сухое, а не полусладкое или сладкое.

150 грамм отваренных грибов

Сливочное масло для их обжарки 50 грамм

Одна луковица

2-3 зубчика чеснока

Соль, перец

 

Бульон, в который добавлены вино, мускат, корешки петрушки и сахар выпариваем на самом медленном огне, пока его консистенция не сравняется с густотой жирных  сливок.  После чего наш соус процеживаем и возвращаем в сотейник, кастрюлю или сковородку.

 

И вновь возможно варианты. Можно добавить немного сливочного масла, сливок средней жирности, жирной сметаны.

 

Но в нашем примере мы поступим вот как. Обжарим наши грибы на хорошей порции сливочного масла с репчатым луком (нарезанным мелкими кубиками) и чесноком (зубчики достаточно разделить на две-три части). И ограничимся тем, что введем их в состав соуса, чуть-чуть проварим вместе, подсолим соус, если в этом есть необходимость. И в уже снятый с плиты добавим много рубленой зелени.

 

 

Красный соус бешамель с грибами.

 

От обычного белого красный или темный соус отличается тем, что муку, входящую в его состав прожаривают до приятного коричного оттенка.

 

Традиционно основа для бешамель делается так:

В сотейнике растапливают кусок масла, добавляют в него муку и тщательно перемешивают. Жарят некоторое время с тем, чтобы вкус муки окончательно исчез. Обычно для этого достает двух-трех минут. Но для темного соуса процесс обжаривания заметно возрастает, тут ведь важно получить и красивый цвет и новый оттенок вкуса.

 

Чтобы чуть ускорить и упростить этот процесс, предлагаю в нашем примере поступить обратным образом. То есть сначала обжарить (точнее, прокалить) муку на сухой сковороде до нужного оттенка, а затем ввести в нее сливочное масло. Размешав масло с мукой до однородной смеси начинаем вливать в нее молоко (холодное или комнатной температуры, но не горячее из-за которого образуются комочки), а затем и бульон.

Важно помнить, что при  остывании бульон загустеет еще больше, поэтому его консистенция в конце приготовления должна казаться чуть пожиже нужной.

 

Из специй вновь ограничимся перцем и мускатным орехом. Ну и грибы, как и в первом случае, обжарим с луком, но в этот раз на минимально необходимом количестве масла.

Конечно же зелень и в данном случае придется кстати.

 

 

Чтобы выдержать необходимые пропорции, которые в данном случае более важны,  чем в предыдущем, укажем необходимые нам ингредиенты и их количество:

50 грамм муки

50 грамм сливочного масла

1 стакан молока

1 стакан бульона

50 грамм белого вина (при желании его возможно использовать и в этом рецепте)

Тертый мускатный орех на кончике ножа (можно и больше)

Половина чайной ложки сахара

150 грамм отваренных и обжаренных грибов

Масло (растительное или сливочное) для их обжарки

Одна луковица

2-3 зубчика чеснока

Соль, перец

 

 

 

 

Грибы замечательно сочетаются буквально со всем.

Так что эти соусы можно с равным успехом подавать к рыбе, мясу, овощам или к кашам.

 

 

Просмотров:1203

Добавить комментарий


Изысканная горячая закуска со всем, что вы любите: грибами, творожным сыром и хрустящими сухариками. Рецепт с пошаговым фото.
Профессиональный сборщик, Морозова Людмила Ивановна поделилась с нами своим рецептом.
Как вкусно приготовить и избежать отравления
Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату! А также еще много интересного о любимом белом грибе.
Грибы - уникальный продукт, но они далеко не так полезны, как о них говорят. В этой статье мы взвесим все "за" и "против" грибов в нашем рационе.
Все о белых грибах. Как лучше употреблять грибы. А также истории о "царе грибов".
По большому счету это зимние блюда.
Во Франции белые грибы встречаются практически повсюду.
Французы рекомендуют
Разговор пойдет о подготовке заготовленных на зиму грибов к использованию в различных блюдах.
Наши предки отдавали предпочтение кашам. В том числе и кашам с грибами.
Замечательная универсальная приправа к великому множеству блюд.
Топ-5 самых вкусных и полезных грибов России
Устойчивое выражение “грибной дождь” означает, что после него грибы так и попрут.
У Вас появились свежие грибы? Отлично! Из них получится замечательная грибная икра!
Нельзя сказать, что маслята очень популярный объект для исследований.
О соусах написаны многие тома. Так что нам остается лишь прикоснуться к этому чуду кулинарии с самого простого его края.
Грибы недаром называют растительным мясом. Вот и шашлычки из них выходят замечательные.
О подготовке поговорили, переходим к рецептам грибных супов.
Грибы готовят всеми известными способами.
Белые грибы хороши в любом виде, всегда и везде. Однако период, когда их можно срезать свежие в лесном бору, или купить на базаре у шустрой старушки. А потому, чтобы наслаждаться их вкусом целый год, мы их сушим, маринуем, закатываем жаренные в топленом масле в банки.… И, конечно же, морозим!

 




Яндекс.Метрика