Все, что нужно знать о грибах

Супы из свежих грибов

Грибы готовят всеми известными способами.

 

К примеру, пекут наподобие шашлыков или порой при сушке используют способ, называемый с другими продуктами холодным копчением. Некоторые виды даже сырыми едят.

Сегодня разговор пойдет о грибных супах или о супах с грибами, тут уж кому как хочется называйте.

 

На Руси гриб издревле был важным продуктом, в пост или в голодное время заменявшим мясо. А уж у нас в Сибири, где грибы легко заготавливали целыми возами, он в любом блюде находил себе местечко.

 

Само собой и в супах. В щах и борщах он долгие столетия являлся одним из основных обязательных продуктов. Уха и рыбные супы, супы молочные, похлёбки, варево и супчики тоже без грибочков обходились не часто.

 

Европеизация русской кухни просто расширила  число грибных супов, но никак не повлияла на их постоянное использование.

 

А уж с учетом того, что подавляющее большинство блюд имеют десятки разновидностей и тысячи рецептов, то тема сегодняшняя попросту необъятна. Так что ограничимся немногими, наиболее яркими супами, в которых представлены сибирская и русская традиция в чистом виде, и они же, но адаптировавшие традиции французской и немецкой кухни.

 

В общем, поговорим, возможно не о высокой кухне, но о вкусном, пусть и простом в приготовлении.

 

Раз речь идет о грибах необходимо пусть бегло, но сказать о предварительной их обработке.

 

1.       Желательно (я бы сказал очень и очень желательно) приготовить грибы как можно скорее, после того как их собрали.

2.       Если возникает необходимость отложить приготовление грибов до утра, на сутки или чуть более ни в коем случае нельзя их замачивать, а просто положить в сухом виде в холодильник.

Итак, мы приступаем к подготовке грибов к приготовлению какого-нибудь блюда.

Вот тут нам без воды не обойтись.  Заливаем грибы подсоленной водой (возможно, даем им немного - не более часа - постоять, чтобы «отмокла» грязь и тщательно их промываем. Вполне допустимо ошпарить их предварительно кипятком. Лучше так же подсоленным.

Очищаем грибы от земли и грязи, соскабливаем с них хвоинки и листики, вырезаем все дефекты на ножках и шляпках. При необходимости обрезаем нижнюю часть ножки там, где ощущается заметное уплотнение. Это место где гриб соединялся с мицелием (то есть с грибницей), оно будет жестким и маловкусным. Хотя для приготовления грибного бульона и эта часть сгодится. В этом случае обрезаем ножку после варки.

 

Крупные грибы, помимо прочего необходимо освободить от гименофора, то есть от пластинок или трубочек, с помощью которых разбрасываются споры. Расположены они снизу грибной шляпки.

Это в основном касается самых крупных белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков, маслят. У груздей и лисичек гименофор не трогают, разве что он оказывается повреждён или сильно загрязнен.

Также у крупных грибов желательно срезать бахрому шляпки и снять с нее и с ножки кожицу, то есть попросту их почистить.

 

Если шляпка и ножка внутри испещрена множеством небольших отверстий - это не всегда означает, что гриб поражен червями. Но и они не являются каким-то страшно вредоносным фактором, а избавиться от них легко выдержав разрезанный гриб в крепком соляном растворе и прополоскав его.

 

Теперь режем грибы. Как? Зависит от того каким способом мы станем их готовить и от размеров самих грибов.

Если грибы сразу предполагается жарить, тушить, запекать, сушить  - режем такими кусочками, какими их будем подавать в готовом виде или хранить.

 

Если же первым этапом будет варка, то все грибочки, шляпки которых умещаются в колечко из соединённых большого и указательного пальцев оставляем целиком (речь идет о мужской взрослой руке). Типа ОК, подходящий гриб.  

Те что раза в два крупнее - режем пополам, а то и на четыре части: шляпку надвое и ножку также.

Самые крупные измельчаем настолько, чтобы наиболее крупный кусок был размером с самый крупный наш грибок, оставленный целиком.

 

Для супов грибы готовят тремя способами, жарят или тушат после предварительного проваривания, просто жарят, используют вареные грибы.

 

Мне лично предпочтительным кажется первый способ.

Потому что помимо прочего, мы получаем некоторое количество грибного бульона (тут, кстати, имеются разночтения, как правильно назвать - бульон или отвар? По мне, бульон - потому что белка в грибах содержится даже больше, чем в мясе и вкус получается очень насыщенным, ярким). Этот бульон придаст впоследствии характерный вкус основному бульону. К тому же грибы при жарке будут готовы быстрее.

 

Готовятся грибы различное время. Что характерно ножки  требуют чуть большего времени, чем шляпки. Но этим не так страшно и пренебречь. Полно время варки до окончательной готовности белых, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, сыроежек, шампиньонов - не более 20 минут.

Опята и лисички будут готовы минут через 35-40.

 

На такое же время (разное для разных грибов) можно ориентироваться и при жарении.

 

А вот теперь можно перейти непосредственно к супам, но сначала одно небольшое отступление.

Сколько раз слышал разговоры: сливать первый бульон, то есть едва начавшую кипеть воду с грибами или с мясом, или не сливать. Отвечают примерно одинаково часто и «да», и «нет». И никто не объясняет почему. Во всяком случае аргументировано. Самый забавный ответ звучит примерно так: «Я не знаю почему и зачем, но на всякий случай сливаю».

Отчего сливают первый бульон я могу предположить вполне достоверно. Есть миф, что с первой водой сливают трупный яд из мяса и тяжелые металлы, которые действительно накапливаются грибами, растущими возле оживленных дорого и в промышленных зонах. Но это миф. Трупный яд образуется в больших тушах, из которых не слили кровь и не сняли шкуру. И потом, когда жарим - мы же ничего не сливаем? И как-то нормально все съедаем.

 

Ну а о грибах, увы,  можно сказать одно - если уж они чего-то там накопили, то никаким кипячением этого не вывести. Впрочем, разочек или два за год даже из самых вредных районов можно грибков поесть без малейшего ущерба для здоровья, хотя лучше этого избегать. Не собирать в таких местах самим, не покупать у кого попало, пусть последнее сделать весьма сложно.

 

Вторая причина идет от использования в европейской кухне такого способа обработки продуктов как бланширование.

Продукт на считанные минуты погружают в кипяток, то есть ошпаривают, порой дают минутку прокипеть и сливают воду. Не знаешь цель этого приема - со стороны, что угодно подумаешь.

 

 

Ну вот, и до супов добрались. Варим. Но в в следующей части.

 

Владимир Кузьмин

 

 

Просмотров:2691

Добавить комментарий


Изысканная горячая закуска со всем, что вы любите: грибами, творожным сыром и хрустящими сухариками. Рецепт с пошаговым фото.
Профессиональный сборщик, Морозова Людмила Ивановна поделилась с нами своим рецептом.
Как вкусно приготовить и избежать отравления
Конечно, хороши они и свежие, но сушеные – просто непревзойденные и по вкусу и по аромату! А также еще много интересного о любимом белом грибе.
Грибы - уникальный продукт, но они далеко не так полезны, как о них говорят. В этой статье мы взвесим все "за" и "против" грибов в нашем рационе.
Все о белых грибах. Как лучше употреблять грибы. А также истории о "царе грибов".
По большому счету это зимние блюда.
Во Франции белые грибы встречаются практически повсюду.
Французы рекомендуют
Разговор пойдет о подготовке заготовленных на зиму грибов к использованию в различных блюдах.
Наши предки отдавали предпочтение кашам. В том числе и кашам с грибами.
Замечательная универсальная приправа к великому множеству блюд.
Топ-5 самых вкусных и полезных грибов России
Устойчивое выражение “грибной дождь” означает, что после него грибы так и попрут.
У Вас появились свежие грибы? Отлично! Из них получится замечательная грибная икра!
Нельзя сказать, что маслята очень популярный объект для исследований.
О соусах написаны многие тома. Так что нам остается лишь прикоснуться к этому чуду кулинарии с самого простого его края.
Грибы недаром называют растительным мясом. Вот и шашлычки из них выходят замечательные.
О подготовке поговорили, переходим к рецептам грибных супов.
Грибы готовят всеми известными способами.
Белые грибы хороши в любом виде, всегда и везде. Однако период, когда их можно срезать свежие в лесном бору, или купить на базаре у шустрой старушки. А потому, чтобы наслаждаться их вкусом целый год, мы их сушим, маринуем, закатываем жаренные в топленом масле в банки.… И, конечно же, морозим!

 




Яндекс.Метрика