Вино в кулинарии

Типы вин. Ингристые и крепленые.

Особенности игристых и основные типы крепленых вин

ИГРИСТЫЕ ВИНА 

Игристые вина, как правило, классифицируют по технологии их произ­водства. Всего существует три технологии: стандартный (шам­панский) метод, трансфер и резервуарный метод (метод Шарма). В любом случае игристость является результатом насыщения углекислым газом в ходе вторичного дрожжевого брожения.

Хотя способ производства и имеет ре­шающее значение, он не обязательно приводит к появлению существенных органолептических различий. Например, как стандартный метод, так и ме­тод трансфера применяются для получения сухих и полусухих вин с тонким ароматом, ограниченной сортовой выраженностью и «карамельным» буке­том. Различия чаще обусловлены сортом винограда и продолжительностью автолиза дрожжей (после брожения с выделением С02). Хотя большинство игристых вин, полученных с помощью резервуарного метода, являются сладкими и ароматными (например, Асти спуманте), его можно применять и для изготовления сухих вин с тонким ароматом. Свойства, считающиеся приемлемыми для большинства игристых вин, перечислены в табл. 7.5.

У большинства игристых вин цвет светлый из-за сложностей, возника­ющих в связи с присутствием в красных виноматериалах фенольных соеди­нений, которые не только подавляют действие дрожжей (а следовательно, и выделение С02), но и обусловливают гашинг-эффект (обильное пенообразование) при открытии бутылки. Поэтому розовые и красные игристые вина производятся довольно редко, даже несмотря на то что большинство шампанских вин изготавливают из красного винограда (сортов Пино Нуар и Пино Меньер). При производстве розового шампанского допускается сме­шивание небольшого количества светлого красного вина с белым. Игристые красные вина, как правило, подвергаются искусственной карбонизации и содержат двуокись углерода в небольшом количестве, что позволяет ми­нимизировать гашинг-эффект.

При производстве игристых вин широко применяется купажирование. Как правило, оно подразумевает смешивание виноматериалов из несколь­ких виноградников, а также разных урожаев и сортов - лишь в наиболее удачные годы все виноматериалы для купажирования бывают одного уро­жая. Купажирование не только минимизирует недостатки купажируемых виноматериалов, но и подчеркивает качества каждого из них. Для купа­жирования используются такие сорта, как Парельяда, Ксарел-ло и Виура (в Каталонии), а также Пино Нуар и Пино Меньер (в Шампани). В других регионах применяют только один сорт, например, в Германии - Рислинг, а в долине Луары - Шенин Блан. Существует множество разновидностей карбонизированных (под давлением) игристых вин. Среди них - сухие белые вина (например, «Виньо Верде», традиционно приобретающее игристость в результате яблочно-молочного брожения), сладкие красные вина (например, «Ламб- руско»), большинство газированных розовых вин, а также прохладительные напитки с фруктовым вкусом.

Таблица 7.5. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА ИГРИСТЫХ ВИН.

 

Внешний вид

 

1.   Совершенно прозрачное

2.   Цвет от соломенно-желтого до ярко-золотистого

3.   Постепенное и продолжительное выделение углекислого газа с образо­ванием большого количества длинных непрерывных цепочек мельчай-

4.   Пузырьки скапливаются горкой на поверхности в центре бокала (мусс) и собираются по краям бокала (муссовая цепочка)

 

Аромат

1.   Наличие сложного тонкого букета с карамельными тонами

2.   Подавление сортового аромата, чтобы он не маскировал тонкий букет

3.   Продолжительный финиш

4.   Отсутствие нехарактерных или виноградных тонов

                     

Вкус

1.   Пузырьки лопаются во рту, обусловливая на языке ощущение покалы­вания

2.   Живая, пикантная кислинка без едкости

3.   Наличие чистого, продолжительного послевкусия

4.   Хорошо сбалансированный вкус

5.   Отсутствие ощутимой терпкости или горечи.

 

 

КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА (ДЕСЕРТНЫЕ И АПЕРИТИВЫ)

 

Все термины, используемые для описания вин этой категории, несколько двусмысленны. Понятие «крепленые» не совсем точно, так как, например, вина типа хереса из испанской Монтильи достигают высокого содержания алкоголя естественным образом (без крепления). С другой стороны, назы­вать такие вина аперитивами или десертными винами также не совсем пра­вильно, поскольку лучшим аперитивом зачастую считают игристые вина, а в качестве десертных отлично проявили себя вина из винограда, поражен­ного благородной плесенью. Классификация наиболее распространенных видов крепленых вин приведена в табл. 7.6.

 

Таблица 7.6. КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Ароматизированные                              Не ароматизированные

 

Вермут                                                       Хересоподобные

вина

Бирр                                                                                                 Херес

Марсала (не все)                                                                            Малага (не все)

Дюбонне                                                                                           Монтилья

Марсала Шато-Шалон

Хересы Нового Света, изготовленные по системе солера и по технологии дрожжевой пленки

Портвейноподобные вина

Порто

Портвейны Нового Света

Мадераподобные вина

Мадера

Хересы и портвейны Нового Света, подвергнутые тепловой обработке

Мускатель

Мускатоподобные вина

Сету бал ь Самос (не все) Мюскаде Бом-де-Вениз

Вина

для причастия

 

 

 

Как бы ни назывались эти вина, обычно их употребляют в небольших количествах, поэтому содержимое бутылки редко выпивается целиком не­посредственно после ее открытия. Высокое содержание спирта препятс­твует микробиологической порче, а благодаря ярко выраженному аромату и стойкости к окислению такие вина могут оставаться стабильными в тече­ние нескольких недель после откупорки бутылки. Исключение составляют хересы типа фино и портвейны класса «Премиум». Хересы фино утрачивают свои отличительные свойства уже через несколько месяцев после розлива в бутылки, а уникальный характер дорогих портвейнов после открытия ут­рачивается так же быстро, как аромат столовых вин.

 

Различных крепленых вин существует великое множество. В качестве аперитива подают сухие и/или горькие их разновидности, которые способ­ствуют пищеварению, вызывая выделение пищеварительных соков. При­мерами таких вин могут служить хересы фино и сухие вермуты (последние ароматизируют разными травами и пряностями). Большинство крепленых вин тем не менее сладкие, и их примерами служат хересы типа олоросо, пор­твейны, мадера и марсала. Их принято пить после еды вместо десерта.

 

В отличие от столовых вин, изготовляемых на протяжении тысячелетий, крепленые вина появились сравнительно недавно. Наиболее старыми, вероятно, являются хересы типа фино. Вино хересоподобного типа изготавливали уже во времена Рима. В условиях сухого жаркого климата его производство возможно и без добавления спирта. Чрезвычайно низкая влажность в бодегас (винных хранилищах, располагаемых выше уровня земли) избирательно способствует испарению воды с поверхности бочек с вином, и в результате постепенно повышается содержания в нем алкоголя. Спирт препятствует бактериальной порче и способствует развитию на поверхности вина дрожжевой пленки. Тот же эффект, только быстрее и более последовательно, вызывает добавление дистиллированных спиртов. Другие виды крепленых вин (портвейн, мадера, марсала и вермут) появились только после изобретения технологии дистилляции спирта.

 

 

Метод концентрирования посредством дистилляции ведет свою историю с давних времен. Еще 2500 лет назад его уже практиковали египтяне, однако для повышения крепости его стали применять гораздо позже. Примерно в X в. арабы впервые сконструировали перегонный куб для дистилляции спирта. В Европе дистилляция спирта получила развитие после того, как в 1500-х гг. алхимики переняли технологию изготовления перегонных кубов. Крепление вин дистиллированным спиртом было впервые применено для приготовления лекарственного вина с травянистым ароматом, называвше­гося «патокой» (treacle) - прообраза современного вермута.

 

К середине 1600-х гг. для изготовления хереса уже время от времени использовали винные дистилляты, а для стабилизации порто их стали при­менять примерно в 1720 г. К 1750-м гг. креплению подвергали сусло, а не готовое вино, и в результате брожение не завершалось, а в вине оставалось до 50% виноградных Сахаров. Из-за сильного давления винограда на протяже­нии всего непродолжительного периода брожения выделялось достаточное количество пигмента для получения темно-красного вина. Таннины, сахар и спирт обеспечивали этому вину потенциал для продолжительного созре­вания. Наряду с использованием корковых пробок для укупорки эволюция форм бутылок способствовала повторному открытию достоинств созревания вина. В 1800 г. все эти преимущества уже были известны.

Существует два основных вида хереса - фино и олоросо с рядом разновид­ностей у каждого. При производстве фино содержание спирта повышают до начала созревания до 15-15,5%, тогда как содержание спирта в олоросо повышают до 18%. Примерно при 15%-ном содержании этилового спирта изменения в структуре клеточных стенок дрожжей приводят к тому, что они образуют на поверхности вина пленку («флор»). При 18%-ном содержании спирта вся микробиологическая активность в вине прекращается.

 

Эта пленка защищает вино в не полностью заполненных бочках от избы­точного окисления, которое происходит медленно, параллельно с синтезом целого ряда альдегидов и ацеталей. Кроме того, при этом вырабатываются важные ароматические вещества, особенно солотон.

 

Созревание подразумевает последующее купажирование. Примерно через 5 лет среднее содержание спирта в хересе достигает 16- 17%. В отличие от большинства других категорий хересов, фино, как правило, не подслащи­вают (даже те, которые идут на экспорт). Для хереса фино характерен блед­ный или светло-золотистый цвет и мягкий букет с тонами грецкого ореха. Самые бледные и светлые из всех хересов финно - это мансанилья. Хересы амонтильядо сначала развиваются как фино, однако заканчивают созревать как олоросо. Этот вид хересов темнее по цвету и зачастую на 1-3% крепче, чем обычные фино. Хересы амонтильядо характеризуются более насыщен­ным ароматом и чистым ореховым букетом. Экспортные амонтильядо, как правило, слегка подслащивают.

 

Самые окисленные из всех видов хереса - олоросо. Они созревают без защитной дрожжевой пленки и подвергаются частичному купажирова­нию. В результате они приобретают более едкий («альдегидный») орехо­вый букет, который может ошибочно казаться сладким. Хересы аморосо сильно подслащивают; меланоидные пигменты, которые продуцируются в ходе теплового концентрирования сока для подслащивания, придают им золотисто-янтарный или коричневатый оттенок. «Крем-шерри» - это, фактически, хересы аморосо, которые изначально предназначались для экспорта в Англию.

 

Хересоподобные вина производят в разных странах, однако наиболее разнообразны они в Испании. Некоторые европейские варианты хересоподобныхвин приведены в табл. 7.6. Несмотря на названия, в основном все эти вина производятся в Европе. Вина, в описании которых присутствует слово «солера», могут ничем не отличаться. Большинство неевропейских хересов характеризуются карамелизованным букетом с нотами «выпечки», более характерным для недорогой мадеры. Такие вина всегда сладкие.

ПОРТВЕЙН

 

Портвейн (порто) изготавливают из красного (иногда из белого) винограда, произрастающего в области Доуру в Португалии. Брожение прерывают путем добавления бренди, в результате чего в вине остается примерно половина того сахара, который изначально содержался в винограде. Таким образом по­лучается сладкий напиток с содержанием спирта примерно 18%. Различные виды портвейна получаются в ходе последующей выдержки. Купажирование вин разных сортов и из разных местностей обеспечивает преемственность, необходимую для изготовления «местных» марок. Патентованных типов портвейнов примерно столько же, сколько хересов и игристых вин.

 

Портвейны класса «Премиум» изготавливают из виноматериалов одного урожая, выдерживавшихся в емкостях, обработанных инертным газом. Такой портвейн называют «винтажным», и он является наиболее престижным. Его производят только в исключительные годы, когда качество винограда особенно высоко. Как правило, виноград берется не с одного виноградника (квинты). После того, как вино выдерживается около двух лет, его разливают по бутылкам без предварительной обработки, в связи с чем в нем образуется довольно много осадка. Принято считать, что для полного развития знамени­того сложного аромата и букета винтажного портвейна требуется 10-20 лет. «Винтажный портвейн позднего розлива» (L.B. V.P.) изготавливается так же, но перед розливом в бутылки его выдерживают около 5 лет. К этому времени большая часть осадка оседает, устраняя необходимость декантации. Этот тип вина похож на винтажный портвейн, однако созревание в бутылке его особенно не улучшает.

 

Портвейн, выдержанный в дубовых бочках, получают купажирова­нием виноматериалов из разных виноградников. Созревание происходит в основном в небольших дубовых бочках («пипеш», вместимостью 600 л). Его цель - не насытить вино ароматами дубовой древесины, а обеспечить постепенное окисление (бочки заполняются не до верху). Чтобы вино как можно меньше пропитывалось дубовыми запахами, бочки используют неоднократно. Самый распространенный пример портвейна из дубовых бочек - это «рубиновый портвейн». Это вино перед розливом выдерживают 2-3 года. «Золотистый портвейн» - это смесь рубиновых портвейнов дли­тельного созревания, утративших большую часть своего ярко-красного цвета. На бутылках с лучшими золотистыми портвейнами, как правило, указывают их приблизительный возраст (обычно более 10 лет). Недорогие золотистые портвейны зачастую оказываются кулажами рубинового и белого портвей­нов. Белые портвейны (полученные из белого винограда) выдерживаются так же, как и рубиновые; они бывают сухими, полусладкими и сладкими, слегка напоминая хересы аморосо.

 

Вина, подобные порто, производятся в разных странах, особенно в Австралии и в Южной Африке. Как правило, для их изготовления ис­пользуют разные сорта винограда и методы созревания. Крепление обычно осуществляется с добавлением ректификованного спирта высшей очистки (без запаха), из-за чего таким винам недостает характерного аромата порту­гальских порто, который частично обязан креплению неочищенным бренди (с естественным ароматом). Североамериканские портвейны в большинстве своем проходят тепловую обработку, в результате чего они приобретают карамелизированный аромат мадеры.

МАДЕРА

 

Изначально крепление мадеры проводили для ее стабилизации перед дли­тельными морскими перевозками, но, тем не менее, во время плаваний в Северную Америку вино на кораблях часто подвергалось продолжитель­ному нагреву. Когда стало ясно, что колонисты предпочитают «печеный» вариант, производители стали намеренно подогревать вино перед отправкой (до З мес. при температуре более 40 °С). Мадеру несколько лет выдерживают в многократно используемых дубовых бочках, чтобы вино не приобретало аромат дубовой древесины.

 

Мадера бывает разных видов - от сухой до очень сладкой. Она может изготавливаться из винограда одного сорта и датироваться по урожаю ^мо­жет быть результатом купажирования и носить только название производи теля. Несмотря на все эти вариации, отличительной чертой мадеры являет­ся ее ярко выраженный карамелизированный аромат (аромат «выпечки»). В результате продолжительного созревания это вино приобретает сложный характерный букет, который многие знатоки просто обожают. Недорогие варианты мадеры используются в основном в кулинарных целях.

ВЕРМУТ

 

Различные травы и пряности добавляли в вино с древнейших времен. Современный вермут появился на основе ароматизированного травами лекарственного» вина. Крепление сделало возможным его продолжительное хранение и способствовало выделению ароматических веществ.

 

Современный вермут делят на две разновидности: итальянский и фран­цузский. Итальянские вермуты содержат 16-18% спирта и 4- 16% сахара (крайние показатели соответствуют соответственно сухому и сладкому вермуту). Французские вермуты содержат примерно 18% спирта и 4% сахара. Сахар частично маскирует горечь этих вин.

Основным виноматериалом для вермута, как правило, служит белое нлно с нейтральным ароматом, хотя лучшие итальянские вермуты делают­ся из ароматического сорта Мускато Бьанко. Для ароматизации вермута используют до 50 разных трав и пряностей (каких именно и в каком коли­честве - коммерческая тайна). После выделения ароматических веществ вино выдерживают 4-6 мес. В течение этой выдержки все компоненты «смешиваются». Перед розливом в бутылки вино подвергают стерильному фильтрованию или пастеризации.

 

 


Виноград давили босыми ногами и перемешивали сусло в невысоких каменных давильнях, называвшихся «лагарами». - Примеч. автора

Подробнее о производстве крепленых вин типа хереса, портвейна и мадеры см. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. - Пер. с англ. под общ. ред. проф. A. JI. Панасюка. - СПб: Профессия, 2006. - 544 с. - Примеч.ред.

 

 Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год

Просмотров:1815

Добавить комментарий


Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»
Особенности игристых и основные типы крепленых вин
Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам.
Ни одно торжество не обходится без искрящегося радостью напитка, и в начале августа у нас есть самый лучший повод испить шампанское!
Праздник молодого вина недаром называют еще и праздником молодого божоле. Именно в замечательном винодельческом регионе Божоле, во Франции, в первой половине 19 века появилась славная традиция празднования нового урожая.
Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).
Секреты дегустации. Маленькие хитрости коммерческой дегустации вина.

 




Яндекс.Метрика